BonAmb, de Xàbia

En transformación (Caleidoscopio)

Carlos López

A estas alturas, propios y extraños ya saben qué es BonAmb. Un restaurante situado en la población alicantina de Xàbia y uno de los destinos culinarios más prestigiosos del circuito gastronómico de la costa mediterránea. Le avalan, entre otros galardones y reconocimientos, sus dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol. En el Almanaque Gastronómico 2025 obtuvo la quinta mejor nota entre los mejores restaurantes de la Comunidad.

Dirigido en cocina por Alberto Ferruz y en la sala por Cristina Prados (premio nacional de Gastronomía como mejor Jefe de sala 2022), ambos se unen pero no se confunden. Dos personalidades profundas, dinámicas, potentes, que tienen mucho que aportar, cada uno en su terreno. La cocina de corte creativo, refinado, algo rebelde en elaboraciones y profundamente conectada con el Mediterráneo comunica con una sala seria, formada y estructurada pero que facilita las elecciones al cliente.

Después de años con la secuencia del ciclo alrededor de la luz en conexión con el arte de la pesca ancestral, de sus técnicas y sabores, llegó la temporada 2025 con la propuesta llamada Memorabilia (un viaje gastronómico a los recuerdos emocionales), para en 2026 propiciar un cambio esencial hasta crear Caleidoscopio, cuya descripción viene a ser como un viaje sensorial centrado en ingredientes locales, la luz y su transformación.

Me resulta complejo categorizar la cocina de Alberto (más bien su persona) porque utiliza productos mediterráneos, indefinidos, para luego trabajar con ellos como siente el momento, sin miedo al cambio de rumbo. Eso le hace libre para mirar hacia lo clásico o hacia lo moderno, y de ahí sus elaboraciones rebeldes.

El formato es continuista en cuanto a la forma. Hablamos de alta cocina, con homenajes a sabores y técnicas, con productos especialmente del mar, enfoque creativo en lo relativo a las técnicas, su manipulación, tiempos y formatos. Al final la ecuación sigue dando como resultado una experiencia gastronómica singular.

No quiero parecer atrevido ni excesivo. Sería capaz de reconocer un plato (sabor, fondo y forma) de Alberto Ferruz en cualquier parte, puesto que me supone una invitación a revivir sentimientos arraigados, sensaciones y emociones atávicas, que desde el tenedor a la boca permanecen en mis recuerdos.

Como novedad en esta nueva temporada la oferta se basa en dos menús degustación conceptuales: Caleidoscopio (aperitivos, 12 pases y momento dulce) o Fragmentos (aperitivos, 9 pases y momento dulce), recuperando la opción del servicio a la carta, lo que permite al cliente seleccionar las elaboraciones que desee de modo individual, a ración completa o media.

Elegimos el menú «largo» con el mismo nombre de la temporada. Como valoración general, destaco en las elaboraciones una decoración cuidada, con presentaciones estudiadas y porciones justas y necesarias para que el valor y la carga energética sea nutricionalmente correcta y digestiva; aun cuando se suele acompañar de una cierta cantidad de bebidas alcohólicas de calidad.

En el paladar encontramos sabores reconocidos, sin estridencias, que muestran equilibrio y respeto a los sabores de cada producto. Técnica depurada y estructurada, aunque en algún plato habría que corregir el pulso del emplatado en busca de su belleza más plena.

Aperitivos de bienvenida:

Ostra secada al sol, turrón alicantino y mostaza. De otra temporada, sorprende su gomosidad óxida y penetrante en boca. Una «golosina» refinada.

Leche de chumbera y tofu de piñones. Elaboración fresca, digestiva, las dos cucharadas llenan por la cremosidad del tofu y la mordida del piñón.

Empanadilla de atún, magro marino y aspic. El atún en distinta forma; bocados de mar en diferentes texturas y representaciones.

Al centro de la mesa: El pan, diferentes panes artesanos, pan de aceite y sal elaborada con sémola murciana, hogaza de masa madre de 8 años. Mejor mirar y no tocar.

Menú Caleidoscopio:

Ajo blanco de chufa, erizo y jalea antigua. Visualmente un ajo blanco clásico; un mosaico, conjuntado y evocador, refrescante.

Cebollas del mundo con burguiñón y salazones. Sublime, pantagruélico. En boca ofrece mordida, caramelización, mantecosidad y potencia plena como si de un estofado se tratara. Dada su personalidad e intensidad, debería servirse más cerca de su final.

Corvina en escabeche tibio de miel, polen y cristales de soja. Dulzura acidulante. Marca de la casa, sabores profundos y elegantes; agrario, intenso y aromático.

Blanqueta de bacalao con praliné de liliaceae. Sofisticada combinación de la textura tierna del pescado con la salsa untuosa y cremosa del praliné del vegetal.

Quisquilla de Santa Pola, escabeche de vegetales blancos y miso. Suavidad, delicadeza, rugosidad de un fondo que llena la boca de manera simétrica.

Morcilla de calamar especiada y adobo. Visualmente una morcilla de Burgos; en boca, una voladura, explosión y potencia fluida. Fiel reflejo de un trampantojo.

Cigala con emulsión de su coral y azafrán. Dulzura, carnosidad y contrapunto intenso.

Coliflor a la romana. Elaboración simple (que no fácil) y atrevida. La esperaba más entera en el punto de su manipulación y no quedó entera, sin mordida, pero de sabor potente y carnoso. Reconducible, aunque el cocinero pretende que en boca sea así, melosa.

Interpretación de pasta boloñesa de jabalí. Visualmente una acuarela por definir. En boca, el mismo guion: profundidad, llenado; más bien un ragú (para bien) que una boloñesa.

Libre albedrio: Rape «beure noir» (mantequilla negra), con matelotte (salsa) y kosho de cítricos valencianos. Pieza delicada, textura firme y suavidad marina. Su dulzura se diluye con la mantequilla negra y la salsa clásica de pescado.

Final inesperado: Codorniz, arroz cremoso de pimiento asado, jugo ibérico, pepitoria y trufa. Esta ave rechoncha se presenta con un sabor suave, delicado y sutil. En boca, resulta con carnosidad, ternura, magra y sabrosa, cuya versatilidad se ve potenciada por el untuoso jugo.

Tarta de queso de Sereix y trufa de Morella. Elaboración realizada con queso de cabra de una quesería de Mutxamel. La cremosidad y untuosidad comulgan con la potencia indefinida, terrosa y compleja de la trufa negra. Tres cucharadas en boca.

Momento dulce: Oxalis con cacahuete especiado, Tocinillo de boniato y Luces dulces. Secuencia de todo lo anterior salado. Precisión, miniatura, equilibrio de sabores y fiel reflejo de lo que debe ser un final con personalidad propia, que ni hostiga ni cansa. Nada empalagosos, donde el sabor dulce y agradable crea armonía dado que no solo cuenta el azúcar. Elementos frutosos o especiados para limpiar el paladar.

En la sala, Cristina, enfoca el servicio para que la gente vaya, se siente y disfrute, a la que acompaña en todo momento en un viaje hacia los recuerdos gastronómicos que cada uno tenga según su registro. Cristina ofrece mediante su polivalente complemento, un equipo formado y estructurado. Momento perfecto para transportarse, junto con los acompañantes en la mesa, a momentos emocionales de felicidad y celebración. Realiza un proceso mental en el que organiza e interpreta el entorno. El resto del equipo, con Enrique a la cabeza (sumiller internacional) nos obsequian con un servicio ceremonioso, consistente, rápido y atento. A tener en cuenta el cuidado en la agilidad del servicio, la comunicación en cocina y los tiempos entre platos cuando la sala esté concurrida.

En esta casa de campo rehabilitada, diseñada y adaptada para la restauración, rodeada de jardines elegantes y serenos, cuyo entorno es íntimo y relajado, bajo la mirada del imponente Montgó, al igual que un caleidoscopio, cada giro del cilindro revela una nueva composición y rumbo. Valoren ustedes.