El fuego de la Valencia metropolitana
David Blay
Hubo un tiempo en que los asadores se ubicaban fuera del área urbana. Ahí sigue Araguaney, tan pegado en Burjassot que cada vez más parece Valencia. El 7 de julio, que escogió enclaves cercanos a puntos de salida de la ciudad. Monte Mayor, que con 53 años de vida sigue atrayendo visitantes con los calçots como referencia. O hasta Tavella, el más limítrofe de todos y el único centrado en pescados.
Sin embargo, el crecimiento de la capital a nivel gastronómico incorporó tal variedad y nivel (La Vid, Basea, Flama, Meat Market y los más recientes Cruz Pampa, Casa Pescadores o Black Taurus) que permitió la comodidad de poder degustar piezas de buen nivel sin desplazamientos. Ni los riesgos asociados a ellos.
Tras la DANA se evidenció que el área metropolitana de Valencia era mucho más amplia de lo que se hablaba hasta ese momento. Y que las conexiones diarios en transporte público o privado se habían incrementado de manera ostensible. Convirtiéndola en una suerte de mini Madrid que se nutría de casi un millón y medio de personas en conjunto.
Antes de eso ya había abierto sus puertas un proyecto arriesgado pero basado en pilares firmes. Un restaurante donde las carnes maduradas y la maestría en la parrilla marcaran la base, aderezada por un (cada vez más difícil de encontrar) muy buen servicio en sala, una bodega apreciable y la sensación de encontrarte frente a una propuesta diferente en un lugar inesperado.
Hoy Beluá ha dado un paso más en esa evolución, tras conseguir consolidarse en tiempos de supervivencia fuera del núcleo urbano habitual. El restaurante se ha trasladado a la calle Víctor Jara, en un espacio de unos 240 metros cuadrados donde solo hay doce mesas y 43 cubiertos, planteados para que ningún servicio se doble. Apoyado por un interiorismo cálido basado en maderas, barro cocido artesanal y vigas recuperadas.
En la planta superior, que puede funcionar como reservado para hasta veinte personas, una cava acristalada custodia más de ochenta referencias de vinos y espumosos, con base en etiquetas valencianas pero con guiños escogidos a Francia, Italia, Argentina, Uruguay o Alemania y añadas singulares para quien busca botellas poco habituales.
El relato parte desde sus inicios de Diego Corrales, maestro parrillero uruguayo que ha convertido la maduración en seco de vacas y bueyes gallegos en su seña de identidad. La selección se realiza directamente en origen, en diálogo constante con ganaderos y mataderos de confianza, valorando raza, edad, alimentación, tipo de vida y grado de infiltración de grasa antes de decidir qué animales llegarán a Mislata.
Las piezas se afinan en la trastienda de Beluá Gourmet, la carnicería propia del grupo, donde reposan en cámaras de última generación sobre bloques de sal, con control exhaustivo de temperatura, humedad y circulación de aire. Cada pieza se coloca en horizontal para que los jugos se repartan de manera uniforme y se somete periódicamente a análisis de laboratorio, buscando maduraciones que pueden ir de unas semanas a más de un año según corte y perfil de sabor deseado.
Para optimizar su producto, el chef ha levantado la parrilla que siempre quiso: inspirada en las estructuras típicas uruguayas, pero adaptada para trabajar solo con fuego, sin conexión a gas. Entre la zona de pescados (apuesta novedosa en la nueva ubicación) y la de carnes se sitúa un ascuador donde se mezclan brasas, leña y las grasas que gotean de los chuletones, creando perfumes propios a base de olivo, roble de barrica vieja o encina según el corte.
Aunque el corazón del discurso sigue siendo la carne, Beluá ha ido incorporando cada vez más guiños al Mediterráneo, con pescados salvajes a la brasa como rodaballo o lubina y una mayor presencia de verduras de proximidad. Un menú degustación refleja bien esa dualidad: arranca con panes y aceites cuidados, un tiradito de ventresca que marca el registro marino y su ya célebre cecina de buey, madurada y ahumada por ellos mismos.
En la parte central aparecen bocados como el nigiri de wagyu A5 madurado o el tartar de solomillo de más de cien días de maduración, que trasladan el lenguaje de la parrilla al formato de la cocina contemporánea. Y en los principales se suceden platos de clara vocación hedonista —alcachofas con trufa, mollejas con caviar, un crujiente de wagyu A5 y buey, rib eye o un lomo bajo de 180 días de maduración— que permiten calibrar diferentes texturas y niveles de intensidad sin perder coherencia en la relación.
Si en momentos de crisis como estos el oro es un valor seguro, a nivel gastronómico cada vez se evidencia algo con mayor frecuencia: el buen producto, el trato adecuado, la singularidad y el respeto al tiempo del cliente, en un contexto de escasez, pueden suponer la diferencia entre la supervivencia y el éxito. Y, hasta hoy, la apuesta por los altos estándares está dando fruto.
