On Miquel Ruiz ha tornat a somriure
Vicent Marco
El dia de Sant Miquel va obrir el projecte més personal del xef Miquel Ruíz, Cuc, un restaurant on reivindica la cuina tradicional amb productes de proximitat.
Quan Miquel va deixar les estrelles Michelin, el glamour, les deconstruccions i les esferificacions, va obrir-se un baret: El Baret de Miquel. Lloc de culte durant molts anys, on trobar taula era quasi tan difícil com a Can Roca o Etxebarri, amb la diferència abismal de preu, concepte i ubicació. El seu baret va esdevindre escola de cuiners i va crear tendència amb plats tan icònics com el seu figatell de sèpia o l’entrepà de calamars sense pa. Però, com cantava Placebo, “protect me from what I want”. El seu baret, la casa que ell havia creat, amb el pas dels anys també s’havia convertit en una peixera angoixant per a la llibertat de qui sempre nada contracorrent.
Ara està de nou alliberat, fent el que vol, cuinant en directe, en primera persona, darrere de la barra del seu nou projecte. Se’l veu il·lusionat, amb ganes de seguir creant i especialment d’emocionar amb la cuina que ha mamat a l’Alcoià i a les Marines. Busca productes de proximitat, proveïdors locals, peix fresc -molt de peix- de les barques que encara faenen a Dénia i recolza els llauradors i mercats locals. És la seua manera d’entendre la cuina: recuperar sabors com el de la pericana, al seu estil, amb una volteta de creativitat.
Des de l’aperitiu fins als dolços, tot és un viatge pels plats que formen part de la memòria gustativa de Miquel. Natural de l’Alqueria d’Asnar, empeltat a Dénia, la seua cuina és molt reconeixible. És el que tenen els grans artistes: un Pollock, un Picasso, un Dalí, un Kahlo o qualsevol obra de Yayoi Kusama són reconeixibles amb un simple colp d’ull.
Quan tastes un plat de Miquel, es nota la seua mà, eixe estil d’artista que firma orgullós una creació. Les seues mescles, les reinterpretacions de plats tradicionals, l’ús d’alguns productes com orellons o garrofes, la manera de presentar els plats… tot porta el segell d’una cuina “amb il·lusió i de barri” que practica amb devoció.
En l’últim viatge tastàrem un plat de cèrvia (lecha) amb garrofons i mantega de romer, suau i melós. La pericana de llobarro, figues i tomaques seques ens transporta al sabor clàssic de la pericana alcoiana, però amb una textura totalment diferent. També una coca de la Marina, amb tomaquetes confitades, bonítol i faves tendres: un sabor clàssic i cruixent que servia per a obrir boca d’una manera fresca i molt deniera.
I tal vegada el plat més original i diferent va ser el cuscús de coliflor amb bonítol i escabetx de bolets, que et deixava totalment descol·locat. És fresc, però també té un punt àcid i tocs amargs després del primer mos: una fantasia.
El personal de sala ha anat agafant el ritme de Miquel amb el pas del temps i, a poc a poc, ha creat al seu voltant un servici proper al nivell de la cuina, un fet més complicat del que aparentment sembla. La carta de vins també va esguitant-se de referències poc usuals per acompanyar unes propostes en constant rotació. Una carta viva, creativa, atenta als productes de temporada i sense solapar-se amb la carta del seu antic restaurant, ara en mans del seu fill menut, a qui assessora i ajuda a continuar el seu llegat al Baret.
Les postres també intenten fugir de la normalitat: una pinya torrada, pastís carabassa i xocolata, o un biscuit “borratxo” envoltat de merengue que Miquel soflama segons abans de portar-te’l a taula. Ja sorprenia al Baret la tortada de poma o el seu particular pastís de formatge, i ací també oferix eixes postres aparentment senzilles, formalment vinculades amb els sabors de les infanteses de tants valencians.
El pati del Cuc apunta a ser un lloc meravellós en primavera per fer-se un vermut abans de seure a taula, d’entre la gran varietat que oferix Miquel. Que, per cert, no agafa reserves, així que ves prompte si no vols quedar-te amb les ganes o, com se sol dir, amb el cuquet. Sí, eixe cuquet que impulsa un cuiner vocacional a seguir creant, a seguir cuinant. Cuc, que en anglés sona a cuina (cook), és un d’eixos llocs on contagiar-se de la felicitat del seu xef i disfrutar de sabors plens de veritat.
