Fusión contemporánea
Más allá del vino
David Blay
No es sencillo marcharte a Girona o a Suiza, pero a veces es incluso más complicado volver a casa y tratar de convencer gastronómicamente a quien te conoce toda la vida. En el caso de Manuel Rodríguez, además, pasar de situar El Aprendiz en Valencia a establecer su propio restaurante en Requena el salto es triple, en una localidad acostumbrada a propuestas clásicas.
Tienen algo los tiempos actuales, sin embargo, que impulsan a intentarlo cerca de los tuyos. Manchego pero criado en la comarca del vino, ha querido romper estigmas y preparar sin pudor platos poco comunes en la región. Con el doble riesgo de innovar y de que tus vecinos te los comenten (para bien o para mal) cuando caminas a diario por la calle.
Aun así, no solo los locales están descubriendo su propuesta. En un movimiento que cada vez es más común, visitantes de ambos extremos (Valencia y Madrid) conducen o cogen el AVE para probar una cocina emergente con buen producto, muy buena técnica y precios contenidos. Es decir, características cada vez más difíciles de encontrar.
Quizá por ello la sala, de cara a los fogones, rezuma tranquilidad para los comensales. Y en ella conviven desde familias con hijos hasta personas de paladar entrenado, en busca de uniones sorprendentes y sabores que se salgan de las cartas comunes que casi se calcan en los nuevos negocios emergentes.
Como entrante puedes pasar de una croqueta de cocido, piparra y mayo de ajo asado a unas ostras con ponzu. Una evidencia de que lo que llegará a la mesa no es ni lo habitual ni lineal, en una carta que busca ser corta para no abrumar pero lo suficientemente variada para volver en más de una ocasión. Si bien puede optarse también por la opción del menú degustación.
A partir de ahí, y en función de la época del año en que nos encontremos, la fusión contenida toma absolutamente el control. Desde un bonito en escabeche thai con sala de coco y lima y crujiente de lechuga de mar a unas alcachofas de temporada con holandesa agridulce, un brioche de panceta al estilo peruano o un homenaje a la comarca en forma de terrina de careta con salsa de piparras.
Incluso, para quien busque salirse de lo común (si no lo ha hecho ya), cada día aparecen opciones fuera de carta, como un sorprendente curry con carabineros que muestra toda la potencia de sabor y la capacidad de ligar conceptos que el chef es capaz de exhibir.
Una bodega con muchas miras a la cercanía y algunos guiños externo completa una experiencia que seguramente haya chocado en más de una ocasión a los habitantes habituales de Requena, pero que evidencia que no todo tiene por qué ser cocina de cercanía si se quiere ir más allá en el crecimiento gastronómico de una localidad.
