Vicent Marco
Los buñuelos de calabaza son una de esas preparaciones que nos transportan a la infancia, a escenas de abuelas con las manos pastosas, sucar azúcar, mojar chocolate, chorretones de felicidad y calle. Se han institucionalizado como tentempié fallero, junto a los churros, aunque su consumo viene desde los tiempos de Balansiya y, antes que en chocolate, se sumergían en anís o mistela. Cuesta cada vez más, entre tanta churrería fallera, encontrar buñuelos de calabaza natural y no un sucedáneo de aromas industriales a 12 euros la docena. Los más comunes son los de viento, donde la calabaza sirve de atrezzo decorativo del local, no aparece en la preparación y la masa no dista mucho de la pasta churrera. De ahí que las colas en las paraetes donde todavía usan calabaza como principal materia prima sean kilométricas.
Entre todas las opciones buñoleras de la ciudad, con o sin calabaza: Contrapunto, Collado, Fabián, Bolea, Els Tonets… Hay una que se ha convertido en algo más que una churrería. Hablamos de «La Bienve», que en el feudo de Russafa abrió su bar en 1928, y desde entonces todos los años ha habido buñuelos de La Bienve en el barrio. Obviamente, a Bienvenida Garrigues la sustituyó otra buñolera, Amparo Bienvenida Higón, su nieta. Ella, que empezó a los 11 años a amasar, tras la enfermedad de su madre, y se jubiló supuestamente el año pasado tras cumplir la promesa que le hizo a su abuela: estar 50 años haciendo buñuelos en el barrio. Cumplió y supuestamente se despidió de su parada y de sus clientes. Un adiós muy corto. Este año, de nuevo, a pesar de jurar que ella no quería, volverá a interrumpir su jubilación para dedicarse durante el mes de marzo a hacer lo que mejor sabe: bunyols de carabassa. La diferencia es que esta vez los formará en un local propio que ha abierto junto a su hija Leticia.
«El cura José Emilio pasa el jueves y abriremos el viernes, que es día 13; yo no soy muy supersticiosa, pero por si acaso trae buena suerte», sentencia Amparo. Así que esta tarde, con el local bendecido, el letrero reluciente y la calabaza recién cortada, subirán la persiana —para la que buscan grafitero que retrate a Bienvenida— y ofrecerán buñuelos gratis a los vecinos que se acerquen por allí. Amparo «Bienve» no los formará hasta Fallas, cuando compartirá paleta con su hija Leticia, su mejor alumna, que ha mamado la pasión de su madre por el buñuelo y lleva también muchos años en el oficio. De hecho, Leticia ha pospuesto una operación hasta después de Fallas para poder hacer buñuelos durante las fiestas. «No encontramos buñoleras», sentencia su madre.
Pero por encima del mérito que tiene mantener la tradición buñolera y la saga durante cinco generaciones -los nietos de Amparo también ayudan en el negocio- está el producto. Amparo tiene verdadera obsesión porque sus calabazas sean dulces; tanto es así que las prueba todas: los 2.000 kilos que ha encargado a un labrador de Vilamarxant, una a una. De las más dulces se guarda la simiente, y esas son las que cada año, desde hace ya tanto que ni se acuerda, le plantan especialmente para su buñolería. Calabazas que pelan, cuecen (al vapor), amasan, forman, fríen (en aceite de calidad) y reparten en la paraeta de la avenida Antiguo Reino junto a Glasol, y ahora también en su local, a escasos metros de su famosa esquina.
Por allí pasan vecinos, muchos anónimos; otros que ya son como familia y algunos también conocidos, como Soledad Giménez. Y todos ellos se llevan sonrisas, algún buñuelo gratis cuando a Amparo le entran bien por el ojo y, un producto de muchísima calidad que estaba destinado a desaparecer y que el tesón de Amparo mantendrá otro año más disponible en su barrio. Ya nadie hace así los buñuelos, con esa dedicación, la calidad del producto y una meticulosidad al cambiar el aceite y usar las mejores harinas que impresiona. Y más aún cuando su precio es la mitad del que te encuentras en churrerías callejeras de dudosa procedencia: tan solo 6 euros la docena.
Algunos recordarán con nostalgia los buñuelos que se comían en la terraza del Bimbi, o incluso antes en la Flor de Ruzafa: allí los hacía Amparo antes de llegar a Glasol en 2017. A las puertas del centenario de su paraeta y ya jubilada, ha insistido mucho en que su familia siga con la saga buñolera. Aunque dice que quiere estar sentada en la terraza mirando cómo se mantiene la tradición en manos de su hija Leticia, en el fondo le encanta ser buñolera. Y mientras ella siga «pastant bunyols», habrá peregrinación fallera allá donde ella, paleta en mano, se dedique a freir buñuelos. Porque aunque, como canta Residente, «ya no queda casi nadie aquí» y como añaden los Celtas Cortos, «y los que hay han cambiado», mientras siga «La Bienve» habrá esperanza.
