Reinterpretando la cocina popular
Juan Lagardera
La de Oliva es una playa caótica desde el punto de vista urbanístico pero entrañable por lo que tiene de desarrollismo autóctono sin grandes edificaciones. Construcciones feotas y calles estrechas sin espacios públicos dan cuenta de una ocupación secular de esta costa. Nada que ver con Gandía o Cullera, colmadas por grandes bloques. En Oliva mucha gente tiene su casita en la playa o su apartamentito, mediterráneos de clase media.
En ese ámbito se ha comido tradicionalmente un recetario popular. Ya saben, mucho arroz, cocas, calamares, pechinas, pescaíto y un poco de marisco cuando venían los buenos tiempos. La renovación gastronómica del país, incluida la costa valenciana, ha tardado en llegar, pero al fin ya está aquí. Oliva despega más allá de suquets y paellas del senyoret.
Pan de coca
El penúltimo local en hacerlo es la refundación de un antiguo bar de playa, La Barraqueta, que se ubica en una antigua casita de una sola planta en segunda línea, al final del paseo dedicado al maestro y poeta Francisco Brines. Se ha remozado con buen gusto y simplicidad, con cuatro o cinco mesas en el interior y algunas más en la terraza para cuando deje de llover, mientras que sus hacedores, el cocinero Juanvi Mas, y el jefe de sala, Carlos de Fuentes, también se presentan ante el comensal con una carta y unas formas naturales y sostenibles.
Mas ha pasado por numerosos fogones con estancias más o menos prolongadas, desde los top de los hermanos Roca o Manolo de la Osa, a los más telúricos de la oferta marítima de Cádiz, incluyendo trabajos en el sur de Francia y en clásicos valencianos de vanguardia como Dacosta o Ca Sento. Por su parte, De Fuentes se hizo profesional en Londres, donde el servicio suele estar muy exigido además de mejor pagado. Ambos son de Oliva, y regresan a su particular Howard’s End para formalizar un primer restaurante propio, con la sabiduría adquirida y los propósitos claros: construir la modernidad de la cocina popular, la que se enraíza con el recetario heredado.
Ensaladilla rusa con aguacate y gamba cristal en tempura
Y así es. Sobre una minicocina con cuatro fuegos y unas brasas que parecen de hornillo y un pequeño horno, Mas da rienda suelta a una creatividad medida, dotada de técnica más que pulida y un respeto sacrosanto por el producto que encuentra en las despensas más cercanas. Entre los ya habituales han ganado fama sus arroces en paella a los que incorpora productos finales con otros cocinados, desde calamares en tempura a buenas piezas de pescados enteros a la brasa: lubinas y cabrachos o también ventrescas de atún…
Dejamos para otro día probar tales heterodoxas propuestas, aunque algo pudimos intuir gracias al plato de alcachofas confitadas con lomos de salmonetes a la brasa aliñadas con una velouté de maicena con caldo de las espinas y cabezas de los pescados, una propuesta deliciosa y de una suculencia extraordinaria, equilibrados dos potentes sabores, el de las alcachofas y el de las ascuas del fuego.
Pencas con pistachos
El citado plato llegó a la mesa después de una sucesión de propuestas renovadas de recetas de la huerta: unas pencas domésticas –tan queridas en este territorio– en salsa de pistachos –algo reblandecidos–, o unas mandonguillas –albóndigas– de carne magra con col rizada y foie, otra combinación de corte afrancesado que refina las clásicas pelotas del puchero valenciano. Ambos platos, ricos y sabrosos.
Por medio se nos sirvieron berberechos gallegos al vapor así como un pan de coca muy crujiente y listo para remojar las salsas que propone la casa. Pero antes de nada conviene señalar que, sin pedirla, Mas nos sirvió su famosa ensaladilla rusa, tan singular como soberbia. Se trata de una ensaladilla que no abusa de la mayonesa y los encurtidos porque se combina con rodajas de aguacate –tan en la moda femenina– y con gambas cristal en tempura a modo de chanquetes. Una delicia. De campeonato.
Berberechos al vapor
Mas también decidió servir unos buñuelos de bacalao con mayonesa de kimchi: Un rebozado ligero nada aceitoso para envolver una sabrosa, fina y elegante brandada de bacalao. Desde los tiempos de Mary y Raúl Aleixandre que no probábamos unos buñuelos así.
Para el final de una primera gran comida en La Barraqueta probamos un rape negro –de gran tamaño– guisado con un allipebre con las patatas enteras y cerezas chilenas muy crujientes. Y unos lomos de morrillo de atún a la brasa y rematados con una salsa mery a la que se añade unas piparras para darle un punto vibrante al plato.
Rape negro con allipebre y cerezas
De postre, una torrija gran formato –para que quede esponjosa y no empalague– con helado de turrón. Una gran y sorprendente comida en definitiva. Volveremos a probar los arroces y a comprobar que la propuesta tiene recorrido.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
