Crecimiento
Juan Lagardera
Hace un año de nuestra última visita al restaurante de Pedreguer que lidera Ausiàs Signes (de Barx, la misma localidad de Ricard Camarena) junto a su esposa Felicia Guerra. Y han pasado muchas cosas desde entonces. Tras el alumbramiento de su primera hija, Valentina, Felizia se ha reincorporado al restaurante, pero para dirigir los tiempos y la diplomacia de la sala, tan necesaria. Quiere eso decir que Ausiàs se ha quedado solo con su equipo en la cocina, además de impregnarse en este tiempo de la cultura culinaria y agropecuaria de su nuevo territorio, la Marina Alta.
Y el resultado no puede ser más excelente. La cocina de Ausiàs ha dado dos pasos al frente hasta situarse entre las mejores de la Comunidad. Una cocina que sigue fundamentada en la exactitud y ligereza de su formación como pastelero (ganó el Madrid Fusión de hace unos años en esa modalidad), el descubrimiento de las despensas cercanas y la búsqueda de armonías de sabores, algunos en apariencia contrapuestos. Lo ha conseguido.
Piel de atún frita con crema de ahumados y salazones
Quiero pensar que el día que sortee la tentación de las espumas estaremos ante un cocinero realmente genial, cuya inquietud le va a llevar a lo más alto explorando las raíces de los productos tradicionales valencianos para elevarlos a la categoría de alta cocina.
La simple descripción de las quince presentaciones que nos sirvió ya da una idea de su línea creativa. Todas eran sabrosas, puede que alguna en exceso –el suquet de denton, por ejemplo– por más que a los parroquianos les apetezcan tales contundencias. Otras, en cambio, resultaron sublimes, platos de diez como la tartaleta servida como aperitivo donde se armoniza la difícil convivencia de la sepia en su tinta con el embutido típico de la zona, la bufa. O el bacalao en tempura, delicadísima, con una ligera crema de coliflor con bergamota, maravillosa.
Suquet de denton con picada de cacahuete del collaret, perejil y ajo
Los postres, aparentemente sencillos, de una grandísima perfección, tanto el ensamblaje de cítricos como el inverosímil pan tostado. El punto final es una pequeña mona de Pascua, la más volátil y magistral que hemos probado nunca, y hemos probado muchas.
Ausiàs ya es uno de los grandes.
Mona de Pascua, mousse de chocolate infusionada con trigo sarraceno, y galleta de chocolate
Última visita 30 de noviembre de 2025
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