Sofisticación con productos de cercanía
A.M. Arregui
Nada más entrar al local se entiende por qué se llama así. Una cocina impoluta se sitúa frente a las mesas y se puede visualizar a Paco Castelló elaborando, con parsimonia culinaria, los platos que componen los dos menús que ofrece. El primero tiene 8 platos y cuesta 55 euros, el segundo 10 platos por 65 euros. Una relación calidad/precio extraordinaria.
Paco tiene una amplia experiencia en restaurantes de renombre como Azurmendi (3 estrellas Michelin) de Eneko Atxa, o el Bagá de Pedro Sánchez (con 1 estrella Michelin y un menú 90% vegetariano. Es discípulo de Jordi Butrón, el revolucionario de los postres con su restaurante Espai Sucre, el cual, por problemas de salud, cerró hace un año.
Como Jefa de sala le acompaña Gabriela Tarín, sumiller profesional por la Escuela Española de Cata. El local, pequeño y acogedor, está decorado de forma sencilla y elegante. La vajilla sorprende por su originalidad y adaptabilidad a los distintos platos; es de una artesana que cuenta con un taller, Som Llum, en Gandia.
Casi todo es autóctono y cercano. El pescado procede de las lonjas de Gandia, Dénia, Santa Pola, y Cullera, con la excepción de la merluza de pincho que se la traen desde Pasajes.
Opté por el menú de diez platos. De entrada, probé una copa de Le blanc, de Olivier Riviere, de la Rioja alavesa, variedad Viura. También probé el vino Trilogía de la bodega Casa los Frailes de Fontanars, un coupage con variedades Sauvignon blanc, Muscat y Verdil. Ambos extraordinarios; gracias a la recomendación de Gabriela.
El primer plato fue un Tomate Raf pelado y al horno, con helado de foie de mar (hígado de bacalao ahumado), con origen de Novelda, del fabricante Esneu.
El segundo, Alcachofa de Benicarló confitada, con un jugo de pollo asado y huevas de atún en polvo.
El tercero, Guisantes del Maresme, casi lágrimas, con crema de vainilla y café.
El cuarto, Cebolla dulce, glaseada con salsa holandesa, yema de huevo, manzanilla de Jerez e infusión de piel de anguila.
En ese momento, me di cuenta de algo que nunca me había pasado; la música ambiental también maridaba con los platos. Pregunté y el disc jockey era el propio Paco que seleccionaba con cierta periodicidad tanto música clásica como moderna.
El quinto plato: Bonito (la pieza pesaba 2 kilogramos) con gazpachuelo, siguiendo la receta que hacían los pescadores de Málaga con pimientos verdes fritos y en salmuera. A Paco, por fortuna, le encantan los encurtidos.
El sexto: Quisquillas de la lonja de Gandia con un toque de Singapur. Con leche de coco, cacahuete, caldo de carne y de pescado. Que no se entere Lim, el propietario del Valencia CF, que vendría antes aquí que al campo de Mestalla, aunque en Gandia, al parecer, los aficionados no le quieren mucho.
El séptimo: Raya con vinagre de chardonnay y ¡limón encurtido! Me acordé de la maravillosa Raya a la brasa del restaurante Balearri en el puerto de Getaria. Pescado minusvalorado por las numerosas espinas, pero tan fácil de desespinar.
Octavo: Merluza de pincho horneada a 160 grados, con tomate verde en salmuera y emulsión de colágenos. Noveno: Sama, frito en sartén con aceite ahumado y habitas; aunque este año las habitas de Valencia han llegado muy tarde por culpa del cambio climático.
Uno de los introductores del aceite ahumado ha sido mi amigo Kepa Freire (KEIA), que ahúma pescados diversos con diferentes maderas e hizo una incursión en el mundo del aceite. Es proveedor de numerosos restaurantes de alta cocina.
Sama es un pescado mediterráneo que me ha entusiasmado. Nunca lo había probado ni conocía su existencia. Me encantan los pescados poco conocidos como el Pagel o breca, o el Negrito, el pescado más blanco del Mediterráneo.
Al final había prepostre y postre. Pedí solo postre, que según Gabriela era una sorpresa y tenía que adivinar los ingredientes. Acerté todos porque Paco se lo explicó en inglés a unos comensales británicos, que estaban cerca y tengo el oído de superman. Por cierto, buen nivel de inglés. ¡¡Paco hizo spoiler a Gabriela!!
El postre era sorbete de piña y albahaca con piña natural, cobertura de coco, toffe de miso y yuzu. Se lo comentaré a Vicente Todolí, quien tiene en Palmera, a 9 km de Gandia un huerto-paraíso de cítricos que no consiguieron ni los Médici en Florencia. Ha salvado de la extinción muchos cítricos europeos y asiáticos.
Para finalizar, un exquisito café de Guatemala.
He leído las Memorias de Xavier Cugat prologadas por Frank Sinatra. Habla de sus primeros 80 años. El año que viene los cumplo y pienso ir con más frecuencia a Ona. Ha sido una experiencia inolvidable, una explosión de sabores; cada plato era una filigrana, una obra de arte. Gandia es ya un referente gastronómico gracias a Ona Cuina Oberta. Para la próxima edición del Almanaque será, sin duda, un laureado alto.
Visita 20 de noviembre de 2025
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