Arnau Subías, joven biólogo marino barcelonés y fundador de GastroBio, protagoniza una conversación con el Almanaque Gastronómico en la que se explora el vínculo entre ciencia, pesca y alta cocina, así como los retos y paradojas del sector pesquero en el Mediterráneo.
Su experiencia, marcada por una vocación temprana y colaboraciones con chefs como Rafa Zafra, pone de manifiesto la importancia de unir el conocimiento biológico con la práctica gastronómica, resultando en una divulgación rigurosa sobre los productos del mar y su trazabilidad.
Desde sus años en el restaurante familiar Passadís del Pep, Arnau detectó la escasa información sobre producto marino en la hostelería, lo que le llevó a impulsar GastroBio: un proyecto divulgativo en redes que en apenas un año ha conseguido cien mil seguidores y que aspira a convertir a los profesionales en verdaderos “sumilleres de producto” y no solo de vinos.
El diálogo gira también en torno al estado actual del Mediterráneo, reconociendo que es el mar más contaminado del mundo y con graves problemas de sobrepesca, si bien existen señales de mejora tras la aplicación de vedas y cambios legislativos. Subías denuncia la permisividad frente a prácticas como la captura de angulas, a pesar del peligro crítico de extinción de la especie, y lamenta, con datos científicos, la incoherencia de ciertas regulaciones pesqueras.
El creador de Gastrobio aborda los mitos de la gastronomía marina, subrayando cómo ciertos procesos, como la congelación inmediata del pescado en origen, garantizan calidad y seguridad alimentaria, especialmente en especies propensas al anisakis. Destaca ejemplos como la cigala tronco y la espardeña, que soportan bien la ultracongelación, y pone en valor la importancia de la trazabilidad y la depuración en moluscos como ostras y mejillones, cuya temporalidad de consumo sigue sujeta a vedas, modificaciones genéticas y la influencia del cambio climático.
Además, se desmontan localismos y mitos sobre la gamba roja, demostrando que es la misma especie en Denia, Palamós y otras zonas mediterráneas, y que la calidad y el sabor dependen más del hábitat, la temporada y el manejo que del origen exacto. El experto recalca el papel de la ciencia en la excelencia culinaria y la necesidad de una difusión precisa, tanto en papel como en redes, de los conocimientos sobre el mar para que el comensal valore plenamente el producto que llega a la mesa.
