Cocina de Mercado
Camino de la barra de La Principal
Del arte del tapeo a la comida de producto
Juan Lagardera
Jomi, el bar Nazario, Joma, la mítica cafetería Frankfurt en la Gran Vía valenciana, La Pilarica, Mar 27, Aragón 58, Suecia 15, Komori en el hotel Westin, Hocho… o La Principal. Todo empezó con una familia de tres hermanos varones que vinieron a Valencia desde Teresa de Cofrentes en plena adolescencia y decidieron dedicarse a la hostelería sin tener ni idea de la misma, y en una época carente de casi todo. Luego fundaron toda esa retahíla de locales, uno tras otro, juntos y por separado, de su generación y ya de la siguiente. Constituyen toda una saga, los Honrubia, dedicados en cuerpo y alma a su clientela hace 60 años. No son simpáticos, ni comerciales. Pertenecen a la Valencia del interior, más severa y ordenada. Y tienen pasión por la lealtad, la limpieza y la honestidad. No se andan con zalamerías ni con discursos. Lo suyo es tener buen producto, cocinarlo con sencillez y eficacia, tener una buena plantilla de profesionales a los que fidelizan y dejar que la comida sea su mejor campaña de márquetin.
Rafael Honrubia es el mediano de los tres hermanos, padre de Nacho que un buen día se enamoró de la cocina japonesa del pescado, de lo crudo y las fermentaciones. Rafael hace tiempo que es emérito de esta profesión. No sé si todavía es él quien deambula por las pescaderías del Mercado Central en busca de la compra, pero tiene pinta de que sí, de no delegar en nadie el control del producto. En especial de la sepia, seguramente de callo marroquí, que es la mejor para cocinarla con mayonesa.
Sepia de callo con mayonesa.
Este plato ha seguido a los Honrubia durante décadas. Es una de las mejores sepias que se puedan degustar sino la mejor. Firme que no blandengue, pero tampoco dura, con la cocción previa justa, sin abusar de la sal, servida a la temperatura adecuada y con una mayonesa más bien neutra para no ahogar el sabor del cefalópodo. Formidable. La tapa estrella en La Principal, donde vive Rafael Honrubia en una esquina de la barra, sin acodarse nunca. Activo.
Todos los días hay novedades de mercado al modo de un bistró, pero básicamente marinero. Todo tipo de setas (que hacen a la plancha como nadie), de marisco, de verduras en temporada como las alcachofas de gran porte, las flores de calabacín o las piparras… Y casi todos los días al mediodía y las noches de los fines de semana, está prácticamente lleno. La Principal, que empezó en un nuevo barrio de Valencia, cerca del Mestalla, en las pastillas que promocionó la Caja de Ahorros en los 80, se ha convertido con los años en un santuario del producto, y del tapeo, a pesar de la aversión de los valencianos capitalinos a comer en una barra para sentarse siempre en torno a una mesa.
Piparras y ortiguillas en tempura.
Aunque de bistró cambiante tiene una de sus apariencias, hay mucho más aquí. De hecho, la carta de La Principal se eterniza. Amén de la legendaria sepia, Honrubia siempre dispone de un festival de platos para el tapeo: croquetas, calamar, buñuelos de bacalao, chipirones, vieiras, la concesión andaluza al cazón rebozado, la cantábrica con sus anchoas y la internacional dedicada al ceviche y al tataki de atún. Hay montaditos para los que se dejan caer a la hora de almorzar o simplemente rematan una cena colectivizada de raciones entre amigos.
Quien quiera marisco lo tiene. La mejor ostra del mundo, la Guillardeau mediana, sin más aditamentos. Y canaíllas que me vuelven loco, tellinas y quisquilla. El jamón ibérico es Quercus (un servidor prefiere otros, pero ese es un tema muy subjetivo). Hay salazones y un buen surtido de ensaladas y ensaladillas. La rusa es muy buena, y la burrata, pero en ese punto de oferta en frío, el mejor plato y más original de La Principal es, sin duda, el tartar de tomate (italiano, dice en la carta, de Colina). Es indispensable probarlo cuando llega el buen tiempo.
Tartar de tomate.
En el capítulo de pescados andan potentes. No he probado sus pilpiles (que sirven con bacalao y con cocochas de merluza), pero sí la lubina (excelente), y un rémol (la versión mediterránea del rodaballo, más sabroso, aunque con menos gelatina) fresquísimo y cocinado con solvencia. De gramíneas y carnes también van servidos, hasta seis variedades de arroces entre caldosos y secos, y hasta diez posibilidades carnívoras presentan en la carta. Todos los días entre semana hay plato de cuchara diferente –con devoción por el gazpacho manchego de los jueves, a la ayorina de sus raíces–, y en temporada de verano también proponen la caldereta de langosta, no tan peculiar como las baleáricas, pero igualmente buena.
Caldereta de langosta mediterránea.
Rémol con verduras.
He aquí el secreto de Rafael Honrubia, escapado del pelotón. Siempre da bien de comer, siempre tiene alternativas, nunca defrauda y siempre deja satisfechos a sus clientes. No obnubila ni sobrecarga, desde luego. Pero además de ser justo con los precios y tener un servicio impecable cuenta con una bodega notable. Aquí se puede venir a comer cualquier día, y de seguido, y nunca se aburrirán.
Última visita realizada el pasado 15 de noviembre de 2023
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