Una maravilla gastronómica italiana llamada polenta

Si pensamos que la historia de la polenta, un plato elaborado a base de harina de maíz, se pierde en la noche de los tiempos, nos equivocaremos. La historia del maíz en el continente europeo tiene poco más de cinco siglos. Fueron los exploradores españoles y portugueses quienes lo trajeron, al regresar de las Américas, en forma de sacos escondidos en las bodegas de los galeones.

La difusión de este cereal por la vieja Europa empezó en las primeras décadas del siglo XV. Pronto, debido a su bajo bajo coste de producción, se convirtió en el alimento básico de la población más desfavorecida como campesinos, pastores, etc. Muy pronto llegó a Italia. Y fue allí donde, según todos los indicios, nació la polenta.

Pero cuando hablamos de la polenta tenemos que referirnos, sobre todo, a la ciudad de Bérgamo, la hermosa localidad lombarda situada al nordeste de Milán, camino de los Alpes. En la actualidad, a Bérgamo se la considera la capital de la polenta gracias, en gran medida, a la película “L’albero degli zoccoli” (El árbol de los zuecos, de Ermanno Olmi, palma de oro en el festival de Cannes de 1978), en la que se refiere a la polenta como el plato principal de una familia campesina de principios del novecientos en la llanura bergamasca. Dos años antes, Bertolucci también mostraría a las modestos trabajadores agrarios comiendo polenta de manera comunal en su afamado film Novecento.

La polenta en la actualidad

El maíz para preparar la polenta.

A día de hoy, tal como nos comenta Simone Paccanelli, hostelero bergamasco instalado desde hace años en Valencia, al frente de su restaurante Simon Boccanegra, en Ruzafa, «si vamos a comer en cualquier restaurante de Bérgamo observaremos que la oferta de polenta es amplia: podremos encontrar diferentes tipos de polenta y con varias clases de denominación».

«Polenta bramata, molida a la piedra –explica Simone–. También la Polenta taragna. La palabra taragna viene del bastón que se utiliza para mezclar la polenta (tarai en dialecto valtellinese) y (tarél en bergamasco). La polenta taragna se presenta en la actualidad agregando grano sarraceno, mantequilla y quesos típicos de la comarca, pero se puede pedir también sin queso».

Simone sigue explicándonos las claves de esta sémola de máiz, cuyos verdaderos sabores de un auténtica polenta residen en las variedades autóctonas del maíz que se utiliza:

El Spinato de Gandino, el Rostrato di Rovetta, el Nostramo dell’Isola y el Rostrato dell’Isola Ambivere.

La polenta en las casas durante las fiestas

Polenta casera.

En la mayoría de los pueblos de los valles de la región bergamasca se pueden encontrar le sagre (fiestas) de la polenta. En ellas los mejores expertos en el arte de cocinar el maíz para obtener la polenta y los mejores restaurantes muestran sus mejores habilidades ante todos los invitados a estos eventos. No en vano se dice que la polenta tiene una fuerte carga social. Eso significa que es uno de esos platos que se come en compañía y nunca debe faltar cuando hay invitados, algo así como la paella valenciana, pero a la italiana.

Tradición culinaria que se pasa de generación en generación. En muchas casas todavía hay cocinas que funcionan con fuego de leña (de nuevo, como la paella) y nunca debe faltar su hoya de cobre y su tarél con los que se cocina la polenta.

La receta

Elaboración de la polenta.

La polenta taragna, al contrario que la polenta classica, se prepara con una mezcla mixta de harinas de maíz y grano sarraceno, la mantequilla y los quesos de la comarca.

Ingredientes para 4 personas

330 gr. de harina de grano sarraceno

150 gr. de harina de maíz

330 gr. de quesos de vaca de montaña

150 gr. de mantequilla de los Alpes

2 lt. de agua y sal

¿Cómo preparar la polenta?

1) Hervir el agua con la sal en una olla antiadherente, o mejor, de cobre. Mezclar las dos clases de harina y, cuando el agua entra en ebullición, agregarlas en la olla, mezclando con una varilla batidora para que no se hagan grumos. Cuando el compuesto empieza a endurecerse, mezclar frecuentemente con un cucharón de madera  durante una hora.

2) Mientras preparáis la mantequilla y el queso cortados en cubitos, a pocos minutos del final de la cocción, agregar mantequilla, queso y seguir mezclando hasta que la mantequilla se haya desecho y con el queso se obtenga una mezcla homogénea.

Vuestra polenta taragna estará lista cuando mezclándola notéis que los bordes se despegan de la olla. En este punto, sacarla del fuego y verterla sobre una tabla de madera.

Quien simplemente quiera probarla en su receta más sencilla, basta que se acerque al restaurante de Simone, el Boccanegra, y pedir un buen plato de polenta que suele presentar con salsa de boletus y acompañando un buen guiso de caza (ciervo, o en ocasiones, también jabalí). Los jueves por la noche, además, Simone programa música (jazz o buen folk) en directo para amenizar sus cenas. Magia italiana casi centroeuropea en el corazón de Ruzafa.

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