La especia más vendida en todo el mundo

Ánge­les Ruiz / Ali­can­te

Las espe­cias son una mix­tu­ra de his­to­ria, leyen­da, sabor y pasión. Una poten­te fuer­za mayor que la pala­bra capaz de hacer­nos via­jar con la ima­gi­na­ción a tra­vés de sus aro­mas y sabo­res. De todos los pro­duc­tos ali­men­ti­cios, las hier­bas culi­na­rias y las espe­cias son la que encie­rran un mayor exo­tis­mo, inclu­so pue­den lle­var­nos de la mano a tra­vés de la his­to­ria de la huma­ni­dad.

Es el caso de la pimien­ta, una baya cono­ci­da como “la rei­na de las espe­cias” debi­do a que es la espe­cia más ven­di­da en todo el mun­do. En grano, es muy dura­de­ra, no se dete­rio­ra con faci­li­dad y es fácil alma­ce­nar­la, cua­li­da­des que le han ser­vi­do para lle­gar a con­ver­tir­se en mone­da de cam­bio. His­tó­ri­ca­men­te ha sido con­si­de­ra­da una divi­sa, un ele­men­to de inter­cam­bio acep­ta­do en una amplia zona, al igual que el oro o la sal.

Si aten­de­mos a su face­ta gas­tro­nó­mi­ca, la pimien­ta ya era cono­ci­da en Gre­cia en el siglo IV a.C., se tra­ta­ba de un pro­duc­to de lujo, no ase­qui­ble para todos. Los grie­gos sabo­ri­za­ron con ella sus vinos. Eran maes­tros en el arte de la pana­de­ría e inclu­ye­ron la pimien­ta entre los ingre­dien­tes de sus taho­nas aro­ma­ti­zan­do los dul­ces con sus gra­nos y crean­do panes a base de leche, gra­sa de cer­do y pimien­ta.

Para los roma­nos la pimien­ta fue un con­di­men­to de suma impor­tan­cia, como se des­pren­de de los tes­ti­mo­nios y rece­ta­rios que han lle­ga­do a nues­tros días. En el famo­so rece­ta­rio romano De re coqui­na­ria atri­bui­do al gas­tró­no­mo Mar­co Gavio Api­cio, la pimien­ta figu­ra en un 70% de las rece­tas. De hecho, el tér­mino pimien­ta pro­ce­de del latín pig­men­tum y vie­ne a sig­ni­fi­car colo­ran­te. La con­si­de­ra­ban afro­di­sia­ca y diges­ti­va y la expor­ta­ron a Egip­to y a sus terri­to­rios del Nor­te de Áfri­ca e Ibe­ria.

En el medie­vo las espe­cias lle­gan a Euro­pa impor­ta­das de Orien­te. Los comer­cian­tes geno­ve­ses y vene­cia­nos osten­ta­ban el mono­po­lio de su dis­tri­bu­ción. La impor­tan­cia de la pimien­ta se incre­men­ta en este momen­to, con ella se abo­nan impues­tos, se esti­man ren­tas, se com­po­nen dotes y se com­pra la liber­tad de los escla­vos. 

Con la con­quis­ta de Cons­tan­ti­no­pla por los oto­ma­nos en 1453, se esta­ble­cen nue­vos retos comer­cia­les. Con Cons­tan­ti­no­pla bajo domi­nio musul­mán el comer­cio entre Asia y Euro­pa expe­ri­men­ta sus momen­tos más difi­cul­to­sos, pues a los mer­ca­de­res les resul­ta­ba impo­si­ble lle­gar a la Chi­na o a la India para traer las afa­ma­das espe­cias.

Espa­ña y Por­tu­gal apro­ve­chan su situa­ción en el Atlán­ti­co para empren­der pro­yec­tos enca­mi­na­dos a bus­car nue­vas rutas comer­cia­les. En 1492 Colón lle­ga a Amé­ri­ca y Vas­co de Gama, en 1498, en nom­bre de la coro­na por­tu­gue­sa, lle­ga a la India. El des­cu­bri­mien­to de este últi­mo, rin­de rápi­da­men­te bene­fi­cios y los lusos tie­nen en sus manos el con­trol del comer­cio de la pimien­ta. Al tiem­po que se esta­ble­cen en terri­to­rios orien­ta­les, tras­la­dan el epi­cen­tro del comer­cio y dis­tri­bu­ción de las espe­cias de Ita­lia a Por­tu­gal, con­tro­lan­do el comer­cio con la India y más tar­de con Chi­na y Japón.

En el siglo XVII el con­trol de la pimien­ta pasa a manos holan­de­sas e ingle­sas, su pre­cio dis­mi­nu­ye con­si­de­ra­ble­men­te y se “demo­cra­ti­za” su uso en Euro­pa.

En la actua­li­dad, la pimien­ta más uti­li­za­da en la gas­tro­no­mía espa­ño­la es la Piper nigrum que pro­vie­ne de una plan­ta tro­pi­cal ori­gi­na­ria de la India. La pimien­ta ver­de y la blan­ca tam­bién pro­ce­den de la mis­ma plan­ta, la dife­ren­cia en color y en pro­pie­da­des depen­de del momen­to de madu­ra­ción en que se reco­lec­te y del pro­ce­so al que se some­tan los gra­nos.

La pimien­ta negra se reco­ge a mitad del pro­ce­so de madu­ra­ción y se  seca al solar o en túne­les de calor. Es aro­má­ti­ca y pican­te. Se uti­li­za en todo tipo de pla­tos. Es la úni­ca espe­cia que lle­ga inclu­so a uti­li­zar­se tres veces en la mis­ma rece­ta: moli­da al sal­pi­men­tar el ali­men­to, en grano duran­te la coc­ción para incre­men­tar el sabor y final­men­te al lle­gar a la mesa dón­de el comen­sal pue­de dar un toque de moli­ni­llo en su pla­to.

La pimien­ta blan­ca se obtie­ne de la semi­lla com­ple­ta­men­te madu­ra, a la que se qui­ta la piel oscu­ra que la recu­bre. Es menos aro­má­ti­ca que la negra. Se emplea en pre­pa­ra­cio­nes con hue­vo, algu­nos pos­tres, fru­tas y en rece­tas con leche o nata, don­de no que­re­mos que des­ta­quen unas man­chas negras dise­mi­na­das por el pla­to como ocu­rre por ejem­plo en la sal­sa becha­mel.

La pimien­ta ver­de, tam­bién lla­ma­da de Mada­gas­car, se cose­cha cuan­do la semi­lla está inma­du­ra. Se sue­le uti­li­zar en pla­tos con pes­ca­do, maris­cos, car­nes o sal­sas. Tam­bién se encuen­tra en semi­con­ser­va.

La pimien­ta rosa en la mayo­ría de los casos pro­ce­de del árbol Schi­nus tere­binthi­fo­lius tam­bién lla­ma­do fal­so pimen­te­ro o pimen­te­ro de Bra­sil. Tie­ne sabor resi­no­so, con notas dul­ces y lige­ra­men­te pican­tes. Estas cua­tro jun­tas: negra, blan­ca, rosa y ver­de, com­po­nen lo que se comer­cia­li­za como mix 4 pimien­tas o bou­quet de pimien­tas. Pero en reali­dad pimien­ta es una deno­mi­na­ción gené­ri­ca que emplea­mos para refe­rir­nos a una gran varie­dad de bayas con carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas dis­tin­tas: pimien­ta de Jamai­ca, de Sichuan, Mala­gue­ta, Índi­ca…

La pimien­ta de Jamai­ca, Pimen­ta dioi­ca, es de pro­fun­da fra­gan­cia y sabor dul­zón, con notas que recuer­dan a los cítri­cos. Tam­bién se la deno­mi­na Alls­pi­ce por­que su com­ple­jo sabor y aro­ma con­cen­tran la esen­cia de otras espe­cias como la cane­la, la nuez mos­ca­da, el cla­vo y la pimien­ta negra. Igual­men­te, se la cono­ce como “madre cla­vo”. Es muy valo­ra­da por los ingle­ses, admi­ra­ción cimen­ta­da duran­te el domi­nio bri­tá­ni­co de Jamai­ca que fue su colo­nia duran­te 307 años.

La pimien­ta de Sichuan, Zanthoxy­lum pipe­ri­tum muy usa­da en la coci­na chi­na, japo­ne­sa  e indo­ne­sia, es bas­tan­te per­fu­ma­da, de aro­ma cítri­co, con toques a ber­ga­mo­ta. Se carac­te­ri­za por su capa­ci­dad anes­té­si­ca que deja la len­gua entu­me­ci­da y con una sen­sa­ción de hor­mi­gueo. Jun­to con la cane­la, el cal­vo, el anís estre­lla­do y el hino­jo, for­ma par­te del deno­mi­na­do pol­vo cin­co espe­cias.

La pimien­ta de Gui­nea, Piper gui­neen­se, ori­gi­na­ria de Áfri­ca occi­den­tal. Tam­bién lla­ma­da semi­lla de Kora­ri­ma real­men­te no es una pimien­ta por­que pro­vie­ne de la fami­lia Zin­gi­be­ra­ceae, don­de están cla­si­fi­ca­dos el jen­gi­bre el car­da­mo­mo. Tam­bién se la deno­mi­na gra­nos del paraí­so, pimien­ta mur­cié­la­go o car­da­mono de Etio­pía. Duran­te los siglos XIV y XV fue un sus­ti­tu­to de la pimien­ta orien­tal al resul­tar más eco­nó­mi­ca.

La pimien­ta lar­ga o de Ben­ga­la, Piper lon­gum  o pimien­ta lar­ga, se dife­ren­cia de las demás pimien­tas por pre­sen­tar un raci­mo de dimi­nu­tas dru­pas todas uni­das, es alar­ga­da de color marrón oscu­ro, recuer­da a las cel­di­llas de los pane­les de las col­me­nas de abe­jas. Tie­ne notas de rega­liz, anís y cane­la.

La pimien­ta de Java Piper cube­ba se uti­li­za para ade­re­zar car­nes de sabor inten­so como el cor­de­ro o el pato. Tie­ne un picor per­sis­ten­te con toques que recuer­dan al euca­lip­to y a los cítri­cos.

Des­de la anti­güe­dad algu­nos ali­men­tos se han con­si­de­ra­do afro­di­sía­cos, unas veces por su for­ma, otras por exci­tar nues­tros sen­ti­dos al con­tar con fra­gan­cias exó­ti­cas y en oca­sio­nes por sus pro­pie­da­des vaso­di­la­ta­do­res. Dis­tin­tas cul­tu­ras han con­si­de­ra­do a la pimien­ta un afro­di­sía­co inclu­yén­do­la en la lis­ta de ali­men­tos esti­mu­lan­tes que “pro­du­cen calor y volup­tuo­si­dad”. Aun­que estos efec­tos no ten­gan fun­da­men­to cien­tí­fi­co resul­ta intere­san­te con­tar con la pimien­ta a la hora de ela­bo­rar pla­tos con los que que­re­mos sor­pren­der, pues la seduc­ción bien pue­de empe­zar en el pala­dar.

Foto de por­ta­da: Dis­tin­tas pimien­tas.