La especia más vendida en todo el mundo

Ángeles Ruiz / Alicante

Las especias son una mixtura de historia, leyenda, sabor y pasión. Una potente fuerza mayor que la palabra capaz de hacernos viajar con la imaginación a través de sus aromas y sabores. De todos los productos alimenticios, las hierbas culinarias y las especias son la que encierran un mayor exotismo, incluso pueden llevarnos de la mano a través de la historia de la humanidad.

Es el caso de la pimienta, una baya conocida como “la reina de las especias” debido a que es la especia más vendida en todo el mundo. En grano, es muy duradera, no se deteriora con facilidad y es fácil almacenarla, cualidades que le han servido para llegar a convertirse en moneda de cambio. Históricamente ha sido considerada una divisa, un elemento de intercambio aceptado en una amplia zona, al igual que el oro o la sal.

Si atendemos a su faceta gastronómica, la pimienta ya era conocida en Grecia en el siglo IV a.C., se trataba de un producto de lujo, no asequible para todos. Los griegos saborizaron con ella sus vinos. Eran maestros en el arte de la panadería e incluyeron la pimienta entre los ingredientes de sus tahonas aromatizando los dulces con sus granos y creando panes a base de leche, grasa de cerdo y pimienta.

Para los romanos la pimienta fue un condimento de suma importancia, como se desprende de los testimonios y recetarios que han llegado a nuestros días. En el famoso recetario romano De re coquinaria atribuido al gastrónomo Marco Gavio Apicio, la pimienta figura en un 70% de las recetas. De hecho, el término pimienta procede del latín pigmentum y viene a significar colorante. La consideraban afrodisiaca y digestiva y la exportaron a Egipto y a sus territorios del Norte de África e Iberia.

En el medievo las especias llegan a Europa importadas de Oriente. Los comerciantes genoveses y venecianos ostentaban el monopolio de su distribución. La importancia de la pimienta se incrementa en este momento, con ella se abonan impuestos, se estiman rentas, se componen dotes y se compra la libertad de los esclavos. 

Con la conquista de Constantinopla por los otomanos en 1453, se establecen nuevos retos comerciales. Con Constantinopla bajo dominio musulmán el comercio entre Asia y Europa experimenta sus momentos más dificultosos, pues a los mercaderes les resultaba imposible llegar a la China o a la India para traer las afamadas especias.

España y Portugal aprovechan su situación en el Atlántico para emprender proyectos encaminados a buscar nuevas rutas comerciales. En 1492 Colón llega a América y Vasco de Gama, en 1498, en nombre de la corona portuguesa, llega a la India. El descubrimiento de este último, rinde rápidamente beneficios y los lusos tienen en sus manos el control del comercio de la pimienta. Al tiempo que se establecen en territorios orientales, trasladan el epicentro del comercio y distribución de las especias de Italia a Portugal, controlando el comercio con la India y más tarde con China y Japón.

En el siglo XVII el control de la pimienta pasa a manos holandesas e inglesas, su precio disminuye considerablemente y se “democratiza” su uso en Europa.

Cuatro pimientas. Foto: Ángeles Ruiz.

En la actualidad, la pimienta más utilizada en la gastronomía española es la Piper nigrum que proviene de una planta tropical originaria de la India. La pimienta verde y la blanca también proceden de la misma planta, la diferencia en color y en propiedades depende del momento de maduración en que se recolecte y del proceso al que se sometan los granos.

La pimienta negra se recoge a mitad del proceso de maduración y se  seca al solar o en túneles de calor. Es aromática y picante. Se utiliza en todo tipo de platos. Es la única especia que llega incluso a utilizarse tres veces en la misma receta: molida al salpimentar el alimento, en grano durante la cocción para incrementar el sabor y finalmente al llegar a la mesa dónde el comensal puede dar un toque de molinillo en su plato.

La pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se quita la piel oscura que la recubre. Es menos aromática que la negra. Se emplea en preparaciones con huevo, algunos postres, frutas y en recetas con leche o nata, donde no queremos que destaquen unas manchas negras diseminadas por el plato como ocurre por ejemplo en la salsa bechamel.

La pimienta verde, también llamada de Madagascar, se cosecha cuando la semilla está inmadura. Se suele utilizar en platos con pescado, mariscos, carnes o salsas. También se encuentra en semiconserva.

La pimienta rosa en la mayoría de los casos procede del árbol Schinus terebinthifolius también llamado falso pimentero o pimentero de Brasil. Tiene sabor resinoso, con notas dulces y ligeramente picantes. Estas cuatro juntas: negra, blanca, rosa y verde, componen lo que se comercializa como mix 4 pimientas o bouquet de pimientas. Pero en realidad pimienta es una denominación genérica que empleamos para referirnos a una gran variedad de bayas con características organolépticas distintas: pimienta de Jamaica, de Sichuan, Malagueta, Índica…

Pimienta Rosa. Foto: Ángeles Ruiz.

La pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, es de profunda fragancia y sabor dulzón, con notas que recuerdan a los cítricos. También se la denomina Allspice porque su complejo sabor y aroma concentran la esencia de otras especias como la canela, la nuez moscada, el clavo y la pimienta negra. Igualmente, se la conoce como “madre clavo”. Es muy valorada por los ingleses, admiración cimentada durante el dominio británico de Jamaica que fue su colonia durante 307 años.

Madre clavo. Foto: Ángeles Ruiz.

La pimienta de Sichuan, Zanthoxylum piperitum muy usada en la cocina china, japonesa  e indonesia, es bastante perfumada, de aroma cítrico, con toques a bergamota. Se caracteriza por su capacidad anestésica que deja la lengua entumecida y con una sensación de hormigueo. Junto con la canela, el calvo, el anís estrellado y el hinojo, forma parte del denominado polvo cinco especias.

Pimienta de Sichuan. Foto: Ángeles Ruiz.

La pimienta de Guinea, Piper guineense, originaria de África occidental. También llamada semilla de Korarima realmente no es una pimienta porque proviene de la familia Zingiberaceae, donde están clasificados el jengibre el cardamomo. También se la denomina granos del paraíso, pimienta murciélago o cardamono de Etiopía. Durante los siglos XIV y XV fue un sustituto de la pimienta oriental al resultar más económica.

Semillas de Korarima. Foto: Ángeles Ruiz.

La pimienta larga o de Bengala, Piper longum  o pimienta larga, se diferencia de las demás pimientas por presentar un racimo de diminutas drupas todas unidas, es alargada de color marrón oscuro, recuerda a las celdillas de los paneles de las colmenas de abejas. Tiene notas de regaliz, anís y canela.

La pimienta de Java Piper cubeba se utiliza para aderezar carnes de sabor intenso como el cordero o el pato. Tiene un picor persistente con toques que recuerdan al eucalipto y a los cítricos.

Desde la antigüedad algunos alimentos se han considerado afrodisíacos, unas veces por su forma, otras por excitar nuestros sentidos al contar con fragancias exóticas y en ocasiones por sus propiedades vasodilatadores. Distintas culturas han considerado a la pimienta un afrodisíaco incluyéndola en la lista de alimentos estimulantes que “producen calor y voluptuosidad”. Aunque estos efectos no tengan fundamento científico resulta interesante contar con la pimienta a la hora de elaborar platos con los que queremos sorprender, pues la seducción bien puede empezar en el paladar.

Foto de portada: Distintas pimientas. 

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