El mejor arroz y cómo aprender a escogerlo

El arroz vive hoy su mejor momen­to. Nun­ca el con­su­mi­dor ha dado tan­ta impor­tan­cia al grano como aho­ra ni los res­tau­ran­tes han pres­ta­do tan­ta aten­ción a la coci­na del arroz como aho­ra. Esa nue­va rela­ción del coci­ne­ro con el arroz no res­pon­de a un ata­que de amor patrio. Para nada. Es mucho más sen­ci­llo. Debe­mos de con­tex­tua­li­zar­lo en los nue­vos mode­los de vida.  Uno bus­ca en el res­tau­ran­te aque­llo que no pue­de comer en casa. Las madres de los años 70 nun­ca pedían arroz en el res­tau­ran­te por­que eso ya lo comían en su casa.  Ellas pedían solo­mi­llo. Pero los cua­ren­to­nes de hoy ni saben ni tie­nen tiem­po para coci­nar arroz, por eso están dis­pues­tos a pedir­lo en el res­tau­ran­te, y a pagar por él lo que cues­ta hacer un buen arroz.  Pero a con­su­mi­do­res y pro­fe­sio­na­les nos que­da mucho por apren­der. Por eso vamos a refle­xio­nar un poco sobre cómo esco­ger el mejor arroz.

La pureza varietal

Por enci­ma de mar­cas, pro­ce­den­cias e inclu­so cate­go­rías comer­cia­les (extra, pri­me­ra, segun­da…) la pure­za varie­tal es el prin­ci­pal atri­bu­to de cali­dad del arroz.  Cada varie­dad de arroz tie­ne un pun­to de coc­ción y unas cua­li­da­des orga­no­lép­ti­cas dife­ren­tes. No exis­ten unas varie­da­des mejo­res que otras. Cada rece­ta y cada cir­cuns­tan­cia acon­se­ja­rá una varie­dad por enci­ma de las otras. Exis­ten dece­nas de miles de varie­da­des de arroz, pero la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Arroz de Valen­cia solo ampa­ra aque­llas que mejor se adap­tan al rece­ta­rio tra­di­cio­nal valen­ciano.

Variedad Sénia-Bahía

Sénia-Bahía: Bajo este nom­bre se agru­pan una serie de varie­da­des de arroz que tie­nen como madre a las varie­da­des Sénia o Bahía. En con­cre­to, son las varie­da­des J. Sen­dra, Gle­va y Mon­tsia­nell. Son evo­lu­cio­nes con ven­ta­jas agro­nó­mi­cas que con­ser­van las cua­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas de sus padres. Los arro­ces de tipo Sénia-Bahía son de grano redon­do, aun­que no todas las varie­da­des de arroz redon­do se com­por­tan como las del tipo Sénia-Bahía. El arroz tipo Sénia es un gran con­duc­tor del sabor, es un arroz muy húme­do que absor­be muy bien los sabo­res. Tie­ne una tex­tu­ra muy cre­mo­sa y es el favo­ri­to de algu­nos enten­di­dos. Pero ojo, requie­re de expe­rien­cia y aten­ción en la coc­ción por­que se pasa con faci­li­dad.

El arroz Bomba

Arroz Bom­ba.

Bom­ba: El más famo­so de los arro­ces espa­ño­les. En la Comu­ni­dad Valen­cia­na se cul­ti­va fun­da­men­tal­men­te en Pego y en la Albu­fe­ra (ambos para­jes ampa­ra­dos por la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Arroz de Valen­cia). Su prin­ci­pal vir­tud radi­ca en que resis­te la sobre­coc­ción con dig­ni­dad. Una vez sobre­co­ci­do el bom­ba se elon­ga lon­gi­tu­di­nal­men­te en lugar de abrir­se como hace el Sénia-Bahía, y con­ser­va, por tan­to, rela­ti­va­men­te bien su tex­tu­ra.
Correc­ta­men­te coci­do es un grano simi­lar al Sénia-Bahía, un poco más fir­me y suel­to cuan­do lo coci­na­mos en for­ma­to seco. Es un segu­ro de vida para las cir­cuns­tan­cias difí­ci­les o para esos arro­ces cal­do­sos que se sir­ven en perol de hie­rro y siem­pre aca­ban pasán­do­se.

Albufera

Albu­fe­ra: La últi­ma de las varie­da­des ampa­ra­dos por la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Arroz de Valen­cia. Pre­sen­ta cier­ta resis­ten­cia a la sobre­coc­ción y una tex­tu­ra menos fir­me que el bom­ba. Des­ta­ca por­que se com­por­ta muy bien duran­te el enfria­mien­to, man­te­nien­do muy cons­tan­tes sus pro­pie­da­des orga­no­lép­ti­cas. Ideal para esos arro­ces que han de repo­sar más de la cuen­ta.