Rice & Bones, de Alicante

Una arrocería que no se ajusta a los preceptos tradicionales

Ánge­les Ruiz

Es curio­so que tenien­do ham­bre de arroz como tie­nen los extran­je­ros y nacio­na­les que nos visi­tan no hayan pro­li­fe­ra­do los nego­cios que fun­cio­nen bajo el epí­gra­fe “arro­ce­ría”. Sien­do la pae­lla y los arro­ces pla­tos nues­tros uni­ver­sa­les, que ade­más tie­nen la ven­ta­ja de que resul­tan ren­ta­bles, la hos­te­le­ría, sal­vo glo­rio­sas excep­cio­nes, no ha sabi­do explo­tar el filón.

En el sen­ti­do de poner en valor las posi­bi­li­da­des que ofre­cen nues­tros arro­ces va Rice & Bones. La base de su car­ta son los arro­ces en tres moda­li­da­des: pae­lla, melo­sos y man­te­ca­dos. Todos están ela­bo­ra­dos con la varie­dad Albu­fe­ra Espe­cial de la mar­ca La Per­la. Los pro­pie­ta­rios del local son tres socios: Esther Casas (pro­ce­den­te de la fru­te­ría La Ces­ta), Mar­cos Mora (más­ter en arro­ces y alta coci­na medi­te­rrá­nea) y David Ari­za (expe­ri­men­ta­do chef con una dila­ta­da expe­rien­cia en coci­na crea­ti­va).

En Rice & Bones se con­si­guen fon­dos de cal­dos lle­nos de sabor uti­li­zan­do pocos ele­men­tos y siguien­do la filo­so­fía de des­per­di­cio cero. Este local posee algu­nas carac­te­rís­ti­cas que lo hacen dife­ren­te a la com­pe­ten­cia. En pri­mer lugar, se sir­ven los arro­ces de for­ma indi­vi­dual, cosa poco habi­tual. Es decir, si en una mesa doce per­so­nas piden una pae­lla con “garro­fó, gar­ban­zos y judías”, cada comen­sal dis­fru­ta­rá de su pro­pia pae­lla. Esto aca­ba con la cos­tum­bre esta­ble­ci­da de arroz como míni­mo para dos y toda la mesa debe con­su­mir el mis­mo arroz.

En segun­do lugar, los fon­dos de cal­do son mono­va­rie­ta­les. Cada arroz lle­va un fon­do par­ti­cu­lar ela­bo­ra­do a par­tir de los ingre­dien­tes que inte­gra. Tam­bién es una cosa poco fre­cuen­te, ya que en muchas oca­sio­nes los res­tau­ran­tes tie­nen dos fon­dos: uno de pes­ca­do y otro de car­ne que se usan para todo.

Ter­ce­ra par­ti­cu­la­ri­dad, la mane­ra de hacer los arro­ces. Se sir­ven de tres for­mas. Los secos se ela­bo­ran en olla expréss y se rema­tan en el horno para obte­ner el soca­rrat. Los melo­sos y los man­te­ca­dos se aca­ban en un cazo. Para los man­te­ca­dos se pre­pa­ra una emul­sión que con­vier­te su arroz en un risot­to, pero sin que­so.

Cuar­ta carac­te­rís­ti­ca: se rom­pe la estruc­tu­ra de arrocería=arroz clá­si­co. Tie­nen arro­ces tan ori­gi­na­les como el de “ver­du­ras con miso y lechu­ga de mar”, el de “pollo tru­fa­do al tar­tu­fo” o el de “chi­pi­ro­nes al aji­llo”.

Quin­ta y últi­ma. La coci­na es glu­ten free 100% cer­ti­fi­ca­do por ACECOVA, la Aso­cia­ción de Celia­cos de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Pese a ello, en el res­tau­ran­te se sir­ve pan de tri­go ela­bo­ra­do por el horno Ara­ce­na de Elda, que se man­tie­ne fue­ra de la coci­na para no crear con­ta­mi­na­cio­nes.

No tie­ne car­ta. Fun­cio­nan con menús pre­es­ta­ble­ci­dos (dia­rio 14,90€, degus­ta­ción 32€,  fin de sema­na 19,90€). Por lo demás, cuen­ta con la ven­ta­ja de tener la coci­na abier­ta des­de las 12:00 a las 17:00 horas, lo que les per­mi­te cap­tar al públi­co inter­na­cio­nal. Por las noches abre úni­ca­men­te los días que pro­gra­man algo espe­cial, como las “cenas con deli­to”, en las que pre­do­mi­na la inter­pre­ta­ción de un gru­po de tea­tro.

El per­so­nal es poli­va­len­te. Todos pue­den estar en coci­na o en sala en fun­ción de las nece­si­da­des del local. Nace con voca­ción de cre­cer de for­ma aso­cia­da o con inver­so­res, de hecho ya han ini­cia­do este camino. Aun­que le que­dan algu­nas aris­tas que pulir, no se pue­de negar que la pro­pues­ta es ori­gi­nal.

Últi­ma visi­ta 19/3/2024

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