Marcos Mora en la sala.
Una arrocería que no se ajusta a los preceptos tradicionales
Ángeles Ruiz
Es curioso que teniendo hambre de arroz como tienen los extranjeros y nacionales que nos visitan no hayan proliferado los negocios que funcionen bajo el epígrafe “arrocería”. Siendo la paella y los arroces platos nuestros universales, que además tienen la ventaja de que resultan rentables, la hostelería, salvo gloriosas excepciones, no ha sabido explotar el filón.
En el sentido de poner en valor las posibilidades que ofrecen nuestros arroces va Rice & Bones. La base de su carta son los arroces en tres modalidades: paella, melosos y mantecados. Todos están elaborados con la variedad Albufera Especial de la marca La Perla. Los propietarios del local son tres socios: Esther Casas (procedente de la frutería La Cesta), Marcos Mora (máster en arroces y alta cocina mediterránea) y David Ariza (experimentado chef con una dilatada experiencia en cocina creativa).
Sala interior de Rice & Bones.
En Rice & Bones se consiguen fondos de caldos llenos de sabor utilizando pocos elementos y siguiendo la filosofía de desperdicio cero. Este local posee algunas características que lo hacen diferente a la competencia. En primer lugar, se sirven los arroces de forma individual, cosa poco habitual. Es decir, si en una mesa doce personas piden una paella con “garrofó, garbanzos y judías”, cada comensal disfrutará de su propia paella. Esto acaba con la costumbre establecida de arroz como mínimo para dos y toda la mesa debe consumir el mismo arroz.
Paella de pollo, garbanzos garrofó y judías verdes.
En segundo lugar, los fondos de caldo son monovarietales. Cada arroz lleva un fondo particular elaborado a partir de los ingredientes que integra. También es una cosa poco frecuente, ya que en muchas ocasiones los restaurantes tienen dos fondos: uno de pescado y otro de carne que se usan para todo.
Tercera particularidad, la manera de hacer los arroces. Se sirven de tres formas. Los secos se elaboran en olla expréss y se rematan en el horno para obtener el socarrat. Los melosos y los mantecados se acaban en un cazo. Para los mantecados se prepara una emulsión que convierte su arroz en un risotto, pero sin queso.
Meloso de gamba blanca con almejas.
Cuarta característica: se rompe la estructura de arrocería=arroz clásico. Tienen arroces tan originales como el de “verduras con miso y lechuga de mar”, el de “pollo trufado al tartufo” o el de “chipirones al ajillo”.
Quinta y última. La cocina es gluten free 100% certificado por ACECOVA, la Asociación de Celiacos de la Comunidad Valenciana. Pese a ello, en el restaurante se sirve pan de trigo elaborado por el horno Aracena de Elda, que se mantiene fuera de la cocina para no crear contaminaciones.
Diversos postres de Rice & Bones.
No tiene carta. Funcionan con menús preestablecidos (diario 14,90€, degustación 32€, fin de semana 19,90€). Por lo demás, cuenta con la ventaja de tener la cocina abierta desde las 12:00 a las 17:00 horas, lo que les permite captar al público internacional. Por las noches abre únicamente los días que programan algo especial, como las “cenas con delito”, en las que predomina la interpretación de un grupo de teatro.
El personal es polivalente. Todos pueden estar en cocina o en sala en función de las necesidades del local. Nace con vocación de crecer de forma asociada o con inversores, de hecho ya han iniciado este camino. Aunque le quedan algunas aristas que pulir, no se puede negar que la propuesta es original.
Última visita 19/3/2024
GALERÍA detallada:
