Natxo i Vicent Bou, a l’entrada de Pinocchio.
La fusió de la cuina italiana i valenciana
Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor
És probable que quan Vicent Bou (Borriana, 1964) va inaugurar Pinocchio, l’any 2003, pensara només a regentar una pizzeria. Ha tingut temps de sobra, però, per a dur a terme una profunda reflexió. No es pot aspirar a formar part d’un món global sense tindre els peus molt ben aferrats en allò local. A partir d’aquesta màxima, Bou ha anat perfilant una carta on es fusionen el millor de la cuina italiana i una base de cuina valenciana de primer ordre. Ara sí.
Abans d’obrir Pinocchio Vicent Bou va treballar a L’Etrusco (Castelló) i Karibú (Borriana). D’aquesta persistència italiana ha heretat una dels seus plats emblemàtics, els Tagliatelle tartufate amb formatge Grana Padano. Abans de consumir-los, la clientela admira l’espectacle: els tagliatelle s’introdueixen en un Grana Padano de circumferència opulenta, foradat pel mig en forma de cassoleta; s’hi rebolquen, i, quan han adquirit l’aroma i la substància d’aquest apreciat formatge, arriben al seu plat.
Natxo Bou preparant els Tagliatelle tartufate amb formatge Grana Padano.
Però Pinocchio, ja ho he dit, no és només una molt bona pizzeria, sinó també un lloc on peregrinar per a poder tastar una extraordinària cuina del terreny. En determinades temporades oferten un Menú de la Taronja que fa l’ullet a l’antiga puixança citrícola de Borriana. És el que vaig provar jo.
Tot comença amb un Homenatge al Clot de la Mare de Déu, que és el riuet vorejat d’una vegetació exhuberant orgull dels indígenes. El plat consisteix en una base de stracciatella (el farcit de la burrata) aromatitzada amb taronja nàvel, melassa de sanguina, pesto, vinagreta d’alfàbega i pell de nàvel, pernil d’ànec i espaguetis de taronja, amb una flor de caputxina al seu bell mig. Un entrant autènticament suculent.
Homenatge al Clot de la Mare de Déu.
Després la cosa segueix amb una interpretació sui-generis de la coca de tomata, amb focaccia en lloc de la massa original. Tot això servit amb un tataki de tonyina Balfegó amb soja i taronja amb perletes de wasabi.
Reinterpretació de la coca de tomata amb tataki de tonyina.
El següent plat són uns Raviolis farcits de llamàntol i cranc, amb una base de suquet de peix: picada, creïlla, salicòrnia, tàrtar de calamar amb taronja i llima i alioli de gamba roja, tot salsejat amb un bisqué (sopa cremosa) de cranc i galera.
Raviolis farcits de llamàntol i cranc.
Per acabar, un Medalló de filet de vedella amb salsa de melmelada de clemenules (el creuament de la taronja i la mandarina amb denominació d’origen a la Plana Baixa) i foie.
Medalló de filet de vedella amb salsa de melmelada de clemenules.
Mentrestant s’ha servit un Sorbet de taronja sanguina (amb tocs d’Aperol, l’aperitiu italià de sabor agredolç) que preludia la llepolia de les postres. Aquestes consisteixen en un homenatge a la pirotècnia fallera, personalitzada en Reyes Martí: Crema pastissera feta amb llet de coco, gelat de mandarina i un toc de galeta lotus amb menta i fruits rojos.
Postres en homenatge a la pirotècnia fallera.
No hi ha perill que tot aquest esforç, resolt en delícies supernumeràries, acabe mai. Precisament hui Vicent m’anuncia solemnement que, a partir del setembre, es farà càrrec del negoci i la cuina el seu fill Natxo, que ja hi és, de fet, omnipresent.
Al Pinocchio, doncs, li queda una llarga vida, per a salvaguarda i satisfacció dels seus clients. I és que les coses importants haurien de durar sempre.
Crònica de la visita realitzada el 01-03-2024
