Pizzeria Pinocchio, de Borriana

La fusió de la cuina italiana i valenciana

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor

És pro­ba­ble que quan Vicent Bou (Borria­na, 1964) va inau­gu­rar Pinoc­chio, l’any 2003, pen­sa­ra només a regen­tar una piz­ze­ria. Ha tin­gut temps de sobra, però, per a dur a ter­me una pro­fun­da refle­xió. No es pot aspi­rar a for­mar part d’un món glo­bal sen­se tin­dre els peus molt ben afe­rrats en allò local. A par­tir d’aquesta màxi­ma, Bou ha anat per­fi­lant una car­ta on es fusio­nen el millor de la cui­na ita­lia­na i una base de cui­na valen­cia­na de pri­mer ordre. Ara sí.

Abans d’obrir Pinoc­chio Vicent Bou va tre­ba­llar a L’Etrusco (Cas­te­lló) i Kari­bú (Borria­na). D’aquesta per­sis­tèn­cia ita­lia­na ha here­tat una dels seus plats emble­mà­tics, els Taglia­te­lle tar­tu­fa­te amb for­mat­ge Gra­na Padano. Abans de con­­su­­mir-los, la clien­te­la admi­ra l’espectacle: els taglia­te­lle s’introdueixen en un Gra­na Padano de cir­cum­fe­rèn­cia opu­len­ta, fora­dat pel mig en for­ma de cas­so­le­ta; s’hi rebol­quen, i, quan han adqui­rit l’aroma i la subs­tàn­cia d’aquest apre­ciat for­mat­ge, arri­ben al seu plat.

Però Pinoc­chio, ja ho he dit, no és només una molt bona piz­ze­ria, sinó tam­bé un lloc on pere­gri­nar per a poder tas­tar una extra­or­di­nà­ria cui­na del terreny. En deter­mi­na­des tem­po­ra­des ofer­ten un Menú de la Taron­ja que fa l’ullet a l’antiga pui­xa­nça citrí­co­la de Borria­na. És el que vaig pro­var jo.

Tot come­nça amb un Home­nat­ge al Clot de la Mare de Déu, que és el riuet vore­jat d’una vege­ta­ció exhu­be­rant orgull dels indí­ge­nes. El plat con­sis­teix en una base de strac­cia­te­lla (el far­cit de la burra­ta) aro­ma­titza­da amb taron­ja nàvel, melas­sa de san­gui­na, pes­to, vina­gre­ta d’alfàbega i pell de nàvel, per­nil d’ànec i espa­gue­tis de taron­ja, amb una flor de caputxi­na al seu bell mig. Un entrant autèn­ti­ca­ment sucu­lent.

Des­prés la cosa segueix amb una inter­pre­ta­ció sui-gene­­ris de la coca de toma­ta, amb focac­cia en lloc de la mas­sa ori­gi­nal. Tot això ser­vit amb un tata­ki de ton­yi­na Bal­fe­gó amb soja i taron­ja amb per­le­tes de wasa­bi.

El següent plat són uns Ravio­lis far­cits de lla­màn­tol i cranc, amb una base de suquet de peix: pica­da, creï­lla, sali­còr­nia, tàr­tar de cala­mar amb taron­ja i lli­ma i alio­li de gam­ba roja, tot sal­se­jat amb un bis­qué (sopa cre­mo­sa) de cranc i gale­ra.

Per aca­bar, un Meda­lló de filet de vede­lla amb sal­sa de mel­me­la­da de cle­me­nu­les (el creua­ment de la taron­ja i la man­da­ri­na amb deno­mi­na­ció d’origen a la Pla­na Bai­xa) i foie.

Men­tres­tant s’ha ser­vit un Sor­bet de taron­ja san­gui­na (amb tocs d’Aperol, l’aperitiu ita­lià de sabor agre­do­lç) que pre­lu­dia la lle­po­lia de les pos­tres. Aques­tes con­sis­tei­xen en un home­nat­ge a la piro­tèc­nia falle­ra, per­so­na­litza­da en Reyes Mar­tí: Cre­ma pas­tis­se­ra feta amb llet de coco, gelat de man­da­ri­na i un toc de gale­ta lotus amb men­ta i fruits rojos.

No hi ha perill que tot aquest esfo­rç, resolt en delí­cies super­nu­me­rà­ries, aca­be mai. Pre­ci­sa­ment hui Vicent m’anuncia solem­ne­ment que, a par­tir del setem­bre, es farà càrrec del nego­ci i la cui­na el seu fill Natxo, que ja hi és, de fet, omni­pre­sent.

Al Pinoc­chio, doncs, li que­da una llar­ga vida, per a sal­va­guar­da i satis­fac­ció dels seus clients. I és que les coses impor­tants hau­rien de durar sem­pre.

Crò­ni­ca de la visi­ta realitza­da el 01-03-2024