Pizzería Infraganti, de Alicante

Una pizzeria de Alicante entre las 50 mejores de Europa

Ánge­les Ruiz

Aho­ra que tan­to habla­mos de la pér­di­da de la comen­sa­li­dad en los hoga­res (comer jun­tos CO=compartir, mensa=mesa) no pode­mos per­der de vis­ta que las piz­zas ita­lia­nas siguen sien­do un ali­men­to social diri­gi­do al tar­get de públi­co más joven. Se cor­tan en por­cio­nes, se comen con las manos y se com­par­ten. Esa filo­so­fía sigue la Pizze­ría Infra­gan­ti, un espa­cio amue­bla­do con lar­gas mesas de made­ra que los comen­sa­les com­par­ten. Sobre ellas, dis­pues­tas en cubi­le­tes, se encuen­tran las ser­vi­lle­tas, los cubier­tos, los sale­ros y las acei­te­ras. Todo lis­to para reci­bir a las rei­nas de la casa: las piz­zas.

A sim­ple vis­ta, la piz­za pare­ce un ali­men­to sen­ci­llo de pre­pa­rar. Pero nada más lejos de la reali­dad. Aun­que admi­ten prác­ti­ca­men­te top­ping de casi cual­quier cosa, el secre­to está en la base, en la masa. De su con­fec­ción depen­de­rá que cali­fi­que­mos una piz­za como bue­na o mala y, lo más impor­tan­te, que haga­mos una ópti­ma o pési­ma diges­tión. Y eso lo sabían los pro­pie­ta­rios de Infra­gan­ti: Raquel Perra­món, licen­cia­da en admi­nis­tra­ción y direc­ción de empre­sas, y de fami­lia de res­tau­ra­do­res con empre­sa pro­pia (el cono­ci­do Gru­po Gour­met), y Gon­za­lo Infan­te, inge­nie­ro y depor­tis­ta pro­fe­sio­nal.

Ellos se dedi­ca­ron a bus­car a los mejo­res maes­tros piz­zao­los de los que apren­der. En su camino se cru­zó Fran­co Pepe, gurú de la piz­za napo­li­ta­na, al man­do del res­tau­ran­te Pepe in Gra­ni, situa­do en Caiaz­zo a 50 kiló­me­tros de Nápo­les, y que ha logra­do con­ver­tir la piz­za en obje­to de cul­to de la alta coci­na. De él apren­die­ron las téc­ni­cas de pani­fi­ca­ción y los secre­tos del ofi­cio.

La masa que emplean en Infra­gan­ti está con­fec­cio­na­da sin pri­sa, la hari­na la traen de Ita­lia y la some­ten a una fer­men­ta­ción de 48 horas. Raquel y Gon­za­lo defi­nen sus piz­zas como “espec­ta­cu­lar­men­te sabro­sas, nutri­ti­vas, con ingre­dien­tes fres­cos, de tem­po­ra­da y de pro­xi­mi­dad, que se digie­ren en un plis”.

Por enci­ma: burrra­ta bien fres­ca, fior di lat­te, pros­ciut­to (jamón ita­liano), sala­mino (embu­ti­do peque­ño)… que com­bi­nan con los pro­duc­tos de cer­ca­nía muchos de ellos pro­ce­den­tes de la huer­ta Terra­món, situa­da en el muni­ci­pio de Mutxa­mel, que abas­te­ce a la cade­na Gour­met y que sigue cri­te­rios de per­ma­cul­tu­ra, res­pe­tan­do el eco­sis­te­ma natu­ral, en la pro­duc­ción de fru­tas y hor­ta­li­zas.

Pri­me­ro mon­ta­ron el local en Mucha­vis­ta en 2019. Des­pués han lle­ga­do los loca­les de Elche, Mur­cia y el cen­tro de Ali­can­te. Siem­pre siguien­do el cri­te­rio slow­good (lo con­tra­rio al fast­food) y que podría resu­mir­se en rico, salu­da­ble, sen­ci­llo, con ingre­dien­tes fres­cos, sos­te­ni­ble y con des­per­di­cio cero.

El públi­co que fre­cuen­ta sus loca­les sue­le ser joven. Tam­bién se ven fami­lias con niños peque­ños a los que se dan faci­li­da­des con sus sillas espe­cia­les. En la car­ta encon­tra­mos los anti­pas­ti: focac­cia con paté de toma­te, hum­mus, vite­llo ton­na­to (roast beef con sal­sa de anchoas, alca­pa­rras y ralla­du­ra de limón), ensa­la­da capre­se (burra­ta, toma­te y albaha­ca.) Des­pués lle­gan las piz­zas; dis­po­nen de unas quin­ce dife­ren­tes: la Capri­cho­fa, la Infra­gan­ti, la Quin­ta, la Mucha­vis­ta, la Vegan­ti…

Hay pocas con­ce­sio­nes a la dul­ce­ría: tira­mi­sú, hela­dos y la estre­lla de los pos­tres, que han deno­mi­na­do “Lo sien­to” y con­sis­te en una piz­za de nute­lla y ricot­ta (reque­són).

En pocos años Infra­gan­ti se ha situa­do en la lis­ta de las 50 top-piz­­zas euro­peas y entre las sie­te espa­ño­las en 2023. Eso es amor a pri­me­ra piz­za.

Últi­ma visi­ta 16/03/2024

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