Por: Gerard S. Ferrando
Una feria tan relevante y diversa como Mediterránea Gastrónoma, con tres intensos días de todo tipo de actividades, se convierte pronto en un universo en sí mismo. Allí, por sus pasillos, stands, zonas expositivas, mesas de debate… transitan todo tipo de personas, desde curiosos, hasta los profesionales más reputados de cada sector. Es un lugar para el “coworking” el “afterwork” y otras palabrejas en inglés que ahora están tan en boca (hasta algunos espacios de esta feria valenciana de gastronomía tienen su nombre en inglés, por aquello de internacionalizar será…) Pero, en definitiva, una feria es una feria y para lo que sirve de verdad es para conectar oferta y demanda, productores con distribuidores o clientes finales y también para mostrar lo más innovador, lo último, lo revolucionario que, ojo, puede ser tanto un robot que sirva mesas (con la polémica que ya implica de por sí) o una sublime almendra trufada. Sí, porque entre los productos que destacan en esta feria Gastrónoma está la trufa, en todo su esplendor y que, además ahora está en el inicio de su temporada.
Los platos presentados por Raúl Resino.
La trufa es algo que siempre ha estado ahí, lo reconocen hasta los propios productores, pero durante mucho tiempo no se le dio el valor o reconocimiento que merecía. ¿Les suena de algo? Lo mismo ha pasado, y seguramente sigue pasando, con muchos otros productos, de la tierra y también, ojo, del mar. Nos lo reconocía este lunes, por ejemplo, el chef con Estrella Michelin, Raúl Resino (Benicarló) quien arrancaba la mañana en la Cuina de Molt de Gust con una conferencia y demostración gastronómica titulada “Peix de llotja, Benicarló y el chef pescador: rancho marinero de los antiguos pescadores”. ¿Y por qué rancho marinero? se preguntarán… pues porque, como el propio Resino confesaba, “son pescados que antiguamente solo usaban los pescadores en su barcos, eran como los restos del mar, pero la verdad es que son buenísimos en todos los sentidos”.
Resino, una vez acabada su conferencia nos explicaba que “hemos venido con la cocina de Castellón. Estoy en Benicarló, que es un pueblo pesquero y defiendo también la marca Castelló Ruta de Sabor. Es un proyecto de la Diputación muy interesante para potenciar el producto y los productores de Castellón, que estamos un poco olvidados”. Él añadía que pretendía “hacer un guiño a la cocina de rancho marinero que se ha perdido. Es lo que comen los marineros en los barcos, sopes, suquet… y la actualizo a mi manera”. Resino confesaba que ya de pequeño iba a Benicarló a pescar: “Desde muy pequeño buscaba ya bichos en el mar con mis gafas y mis aletas y siempre me ha encantado el mar y la pesca. A las cuatro de la tarde me iba a subirme a los barcos, hace 35 o 40 años, es una pasión por tanto que tengo desde niño y ahora conjugo la pesca con la gastronomía”.
La conferencia de Raúl Resino.
Los productos en todo su esplendor
Ya es temporada de setas.
En la cocina de hoy en día hay dos palabras que cada vez se repiten más y que son muy necesarias. Una es “sostenibilidad” y la otra es “producto”. De hecho, las dos están estrechamente ligadas, sobre todo cuando ese “producto” es de cercanía y de temporada. Y en eso, una feria como gastrónoma es un sitio ideal no solo para encontrar esos productos de calidad, de temporada, artesanales… sino para conocer de primera mano las historias, reflexiones, dudas, miedos o expectativas de sus productores. Ellas y ellos se levantan, en no pocas ocasiones, antes del amanecer para subirse a sus barcos, acudir a sus huertas, entrar en sus hornos… para plantar, pescar, elaborar o crear esos productos fantásticos que luego nos comemos en las mesas de los restaurantes o en las de nuestras casas. Ponerlos en valor, cuidarlos, respetarlos y apoyarlos es una misión no solo de una feria estacional y fugaz como esta, sino a lo largo de todo el año, en nuestras pequeñas decisiones del día a día.
Nombrar la lista de los formidables productores y productos que nos podemos encontrar en Gastrónoma daría para un reportaje muy extenso, pero os podemos citar algunos como Truffal, una empresa de Teruel liderada por Paula Pastor y que ofrece trufa fresca de gran calidad, pero también trufas enteras en aceite de oliva, laminadas y un intenso y sabroso aceite de trufa. Algo más allá nos encontramos a la empresa Quemaito, de Elda, que elabora un licor con la base de lo que sería el famoso “cremaet”. Los apicultores de Castellón también están presentes en puestos como Mos de Bresca, mientras que Patricia, de Sant Jordi, en Castellón, nos explica los premios internacionales que ha logrado ya Radix Nostra. Sin olvidar, por supuesto, la gran variedad de productores de quesos artesanales. Podríamos seguir y seguir, pero lo mejor es que se pasen por Gastrónoma, que todavía estará abierta este martes, día 15 de noviembre, en Feria Valencia.
Y por ahí, por ese universo propio en que se convierte cada jornada Gastrónoma transitan también cientos de chicos y chicas vestidos con chaquetillas blancas. Son los estudiantes de hostelería que acuden a la feria de su sector con todas las ilusiones, con la esperanza de ver a sus grandes referentes, de hacerse fotos con ellas y ellos y de tratar de emularlos en sus jóvenes y prometedoras carreras. Ellas y ellos son el futuro, pero también el presente de nuestra gastronomía y, por supuesto, también hay que cuidarlos y saber darles las oportunidades que tanto se merecen.
