Easo Berri

El penúltimo vasco-valenciano

Juan Lagar­de­ra

Tal vez, de todas las coci­nas del mun­do, la vas­ca sea mi favo­ri­ta. Siem­pre podría comer en vas­co. Bue­nas car­nes, ver­du­ras de las huer­tas tude­la­nas, los gran­des pes­ca­dos can­tá­bri­cos y, sobre todo, los chi­pi­ro­nes. De estu­dian­te en Bar­ce­lo­na, ape­nas tenía algo de dine­ro lo gas­ta­ba en el Ama­ya, jun­to al trin­que­te de Colón, comien­do chi­pi­ro­nes en su tin­ta con un deli­cio­so pan fri­to. Tiem­po des­pués, y duran­te muchos años, tuve en el res­tau­ran­te vas­co del hotel Alca­lá de Madrid uno de mis san­tua­rios gas­tro­nó­mi­cos. El Bas­que, don­de mata­ron a Mugu­ru­za, adon­de reca­la­ba siem­pre el Ath­le­ti. Toda­vía recuer­do la pri­me­ra vez que pro­be allí su imba­ti­ble carri­lle­ra de ter­ne­ra.

En Valen­cia viví una tem­po­ra­da jun­to al his­tó­ri­co Olano de la calle gene­ral San­mar­tín. Para­ba dos o tres veces a la sema­na. Lue­go fui asi­duo de la Taber­na Vas­ca Ché de Pepe Ibá­ñez y Marián­ge­les (y su hijo Car­los, y otro Pepe, el cama­re­ro que pia­ba a los peri­qui­tos mien­tras escri­bía la coman­da: pimien­tos relle­nos de ter­ne­ra, cro­que­tas y baca­lao a la viz­caí­na…).

Y he visi­ta­do con asi­dui­dad el Gure Etxea (nues­tra casa) de los her­ma­nos Arrie­ta y su madre, la coci­ne­ra casi mito­ló­gi­ca, Edur­ne Aba­so­lo. Otra hija Arrie­ta puso Eguz­ki (sol) tras coci­nar tam­bién en Olano, mien­tras que la siguien­te Arrie­ta en Valen­cia, May­te, naci­da en un case­río de Amo­re­bie­ta como todos los demás, abrió con su mari­do, Mace­do­nio Sán­chez, el Lei­xu­ri cer­cano a Cáno­vas, y por allí ven­drían al mun­do sus tres hijos, dos de ellos, Arantxa y Valen­tín, dedi­ca­dos tam­bién al ofi­cio de la hos­te­le­ría. Y para qué hablar del Kai­lu­ze, que cada vez que lo recuer­do con su man­te­le­ría azul y ama­ri­lla me echo a llo­rar por el bueno del gran Alva­ri­to Oyar­bi­de, con el que acu­dí muchas tar­des al fút­bol.

Ape­nas que­da un leve ras­tro de la gran épo­ca de los vas­cos en Valen­cia, cuan­do tam­bién juga­ron como blan­qui­ne­gros en Mes­ta­lla un buen puña­do de ague­rri­dos eus­kal­du­nes. Goros­ti­za, Ocho­to­re­na, Tira­pu, Zubi­za­rre­ta, Eskur­za (geren­te a dis­tan­cia, aho­ra, de La Casi­ta de Sabino), Adu­riz… En la actua­li­dad, Valen­tín se ha rein­ven­ta­do moder­na­men­te en Al tun tún, cada día más dedi­ca­do al buen pro­duc­to. Mien­tras que otro coci­ne­ro valen­ciano de ascen­den­cia vas­ca, Manuel Yar­za, se ha con­ver­ti­do en el mejor coci­ne­ro neo­vas­co, de Valen­cia y posi­ble­men­te del país, aun­que tam­bién es capaz de coci­nar arro­ces apren­di­dos con Raúl Alei­xan­dre y Vicent Pati­ño.

Con esos ante­ce­den­tes, me resul­ta­ba raro no haber ido nun­ca a Easo Berri, del que todo el mun­do habla­ba dig­na­men­te. Fui­mos con nues­tro gru­po direc­ti­vo de un club gas­tro­nó­mi­co, La Cucha­ra de Pla­ta. El resul­ta­do fue nota­ble, pero con mati­ces que es nece­sa­rio rese­ñar de modo cons­truc­ti­vo.

Easo Berri (nue­vo Donos­ti) está situa­do un poco a tras­mano del cen­tro, casi enfren­te de Rau­sell, en Ángel Gui­me­rá. El local lo pre­si­de un lar­go pasi­llo con una barra que desem­bo­ca en un sobrio come­dor. La sim­pa­tía de su patrón y jefe de sala, Bor­ja Suá­rez, no evi­ta la pési­ma acús­ti­ca de ese espa­cio, que al pare­cer siem­pre cuen­ta con bue­na entra­da. El rui­do es impo­si­ble, así que ape­nas hubo con­ver­sa­ción entre nues­tra cua­dri­lla y pudi­mos con­cen­trar­nos en la comi­da y en el exce­len­te tem­pra­ni­llo (tin­to fino) que sir­vie­ron: Viña Pedro­sa de las bode­gas de los Pérez Pas­cuas, un reser­va (subli­me) y un fin­ca Navi­lla (bue­ní­si­mo).

En la coci­na, la mujer de Bor­ja, la valen­cia­na Esther Valien­te, auto­di­dac­ta. Empe­za­mos con los chi­pi­ro­nes en su tin­ta. Extra­or­di­na­rios de eje­cu­ción, sin cubrir en una sal­sa negruz­ca, sino mar­ca­dos sua­ve­men­te por una tin­ta bri­llan­te. Fres­cos y sabro­sos. Me hubie­ra comi­do media doce­na, pero había que dejar hue­co al siguien­te entran­te, unos pimien­tos del piqui­llo relle­nos de bran­da­da de baca­lao. Finos, sua­ves, delei­to­sos, lo que no es fácil en un pro­duc­to de tan­to reflu­jo.

Lo siguien­te fue un pla­to de cucha­ra. Gar­ban­zos pedro­si­lla­nos (los peque­ños) con cho­ri­zo, jamón y morro de cer­do. De sabor lim­pio y pro­fun­do a la vez, nada recar­ga­dos, lo que ocu­rre es que los pedro­si­lla­nos tiran en duri­tos, y los pre­fe­ri­mos para otra cla­se de pre­pa­ra­cio­nes (en ensa­la­da, por ejem­plo). Un gar­ban­zo más lecho­so mejo­ra­ría este pla­to, aun­que difi­cul­ta­ría el pun­to ade­cua­do de la coc­ción.

Tras la cucha­ra pro­ba­mos el baca­lao al pil­pil. Extra­or­di­na­rio. El lomo de baca­lao tenía la tex­tu­ra de un baca­lao fres­co pero el sabor mucho más pro­fun­do, el de un desala­do. La cla­ve: se tra­ta de los baca­laos de la fir­ma astu­ria­na El Bar­que­ro, espe­cia­lis­tas en salar ade­cua­da­men­te el pro­duc­to que reci­ben y en desalar­lo de mane­ra per­fec­ta antes de ser­vir­lo a sus clien­tes. El pil-pil, sen­ci­lla­men­te majes­tuo­so.

El fes­ti­val toca­ba a su fin con una degus­ta­ción de su famo­so chu­le­tón de vaca vie­ja. Se lo sumi­nis­tra uno de los gran­des car­ni­ce­ros del país, el donos­tia­rra Ima­nol Jaca. Y para empe­zar, ya no anun­cian la vaca como buey. Sen­ci­lla­men­te por­que bue­yes ya ape­nas exis­ten en el mer­ca­do y su pre­sen­cia se ha con­ver­ti­do en una espe­cie de leyen­da. Hemos pro­ba­do varias veces las vacas vie­jas de Jaca, estu­pen­das, cana­les de car­ne que son como aman­tes de este vas­co gour­met, cuyos cuar­tos sue­le abra­zar. La que comi­mos en Easo Berri no esta­ba tier­na y tam­po­co tenía un gran sabor. Bue­na, sin más, con sus pata­ti­tas fri­tas y pimien­tos de padrón que le apor­ta­ban poco.

Los pos­tres subie­ron de nivel con la pantxi­ne­ta tra­di­cio­nal (un hojal­dre relleno de cre­ma pas­te­le­ra), y una nota­ble tar­ta de que­so.

No muchos días des­pués, otro gru­po de ami­gos repe­tía en Easo. El pil-pil seguía en lo más alto, las coco­chas de mer­lu­za al aji­llo mos­tra­ban el buen pro­duc­to que se eli­ge en esta casa cuan­do se acu­de al mer­ca­do. Las alu­bias de Tolo­sa, correc­tas, con mor­ci­lla de Bur­gos en vez de la mor­ci­lla de pue­rros de Bea­saín. Y no hay color para exal­tar a las tolo­sa­rras. La mor­ci­lla debe ser de pue­rros –más lige­ra y aro­má­ti­ca– y la col no riza­da, sino ber­za, ber­za.

Easo berri, un buen vas­co. Muy reco­men­da­ble pero nece­sa­ria­men­te obli­ga­do a mejo­rar la acús­ti­ca de su sala.

Visi­ta rea­li­za­da el 15 de febre­ro.