Verónica y Juan en la sala, delante del acceso a su cocina.
Una Valencia de guisos camino del frío castellano
Juan Lagardera
En Valencia existen dos restaurantes llamados Casa Juan. Ambos los fundó el mismo Juan, cocinero de madre requenense curtido en mil fogones. El primero lo abrió en 1993; situado frente al Instituto San Vicente Ferrer, en una tranquila esquina con terraza de la calle Almirante Cadarso con Burriana, lleva delante el apelativo “taberna” y su gestión actual corre a cargo de la exmujer de Juan, Bienve. En efecto, tiene aspecto de agradable taberna y en ella es reseñable el arroz del senyoret, uno de los mejores de la ciudad. Antes, Juan, con vínculos familiares en Dénia, iba y venía por las cocinas del Pegolí; de allí aprendió los misterios de la culinaria marinera. Mucho más tarde, llegó a reformar el antiguo centro gallego junto al mercado de Ruzafa, donde hoy se encuentra el restaurante Torre de Utiel.
No muy lejos de allí, en la calle Grabador Esteve, entre el Portal de la Mar y Sorní, guisa ahora Juan Roig López con Verónica Sáez Iranzo, en la otra Casa Juan, un recogido restaurante, elegante y cercano que juntos pusieron en marcha hace trece años. Una casa de comidas burguesa en el mejor sentido de las tres palabras: casa, comidas y burguesa. Juan cocina las recetas que tanto gustan en su tierra materna, donde se combate el frío cortante camino de la meseta castellana. También domina la plancha. Verónica es pastelera y gobierna la sala con encanto. Proviene de una familia de larga tradición hostelera. Sus padres y hermana regentaron muchos años una histórica fonda, el restaurante Fuente Chica en la carretera que llevaba a Madrid, en el término de Caudete.
La sala con vistas al exterior.
Para empezar, esta Casa Juan presenta una fachada discreta, blanca, limpia, más bien parece una tetería inglesa. El interior mantiene esa línea. Blanco, recogido, cálido y cercano gracias a una acertada iluminación, mantelería de tela como debe ser, la vajilla sencilla y clásica. Nada de florituras. La clientela es habitual. El trato no puede ser más amable y comprensivo. La carta es amplia y contundente. Amplia, como gusta en el interior, pero también hay guiños al producto del mar y la influencia de los condimentos mediterráneos.
Hay arroces, faltaría más, mucho entrante a la plancha –morcilla de Burgos, mollejas de ternera con boletus, marisco si se tercia…–, y los guiños a la cocina de barca como pueden ser los chipironcitos en su tinta con arroz blanco y marmitako de atún o de bonito cuando llega fresco. Es habitual que en temporada ofrezcan jornadas de cocina de caza o dedicadas a la micología.
Chipironcitos en su tinta.
Lo fuerte de Juan y Verónica, no obstante, es la cuchara y también los postres caseros. Los guisos son cosa de Juan. Todos los días hay tres o cuatro posibilidades. No suele faltar, por ejemplo, el gazpacho manchego, con buenas carnes y perfectamente aromatizado. O las alubias pintas con perdiz de caza. O las manitas con garbanzos, un plato creado por el propio cocinero y que bautiza como las andanzas de San Juan…
Gazpacho manchego.
Pero hay más, mucho más: alubias blancas con chorizo, lentejas, potaje de vigilia con bacalao, carrillera estofada o rabo de toro al estilo cordobés. Sopa de menudillos que llaman castellana, ajoarriero e, incluso, morteruelo por encargo, esa especie de paté mesetario que compite con los franceses más profundos y auténticos. Los viernes, cocido. Y, cómo no, hay casi siempre una buena paletilla asada de cordero.
Bandeja con las paletillas de cordero horneadas.
Andanzas de San Juan, un guiso de manitas deshuesadas y garbanzos.
Con todo eso y lo que se ofrece renovado del día uno va que chuta. Pero Verónica espera paciente para proponernos a los postres una serie de dulces elaborados por ella misma. Diversidad de tartas: de chocolate, manzana o yema, cheesecake, o merengue con limón… De Casa Juan, resulta obvio, uno sale muy bien comido, rumbo a la siesta nacional, ese merecido descanso que propicia lo mejor de la cocina española de toda la vida, hecha con primor, paciencia y buen producto. Una cocina casera, olvidada por la restauración nacional y que en otros países habría sido respetada y valorada como un patrimonio indestructible. Pero eso fue antes de la invasión de los macdonalds, las franquicias juveniles y la quinta gama. Por fortuna, resisten islotes como esta Casa Juan en el corazón del Ensanche valenciano.
Crónica de la visita realizada el 21 de marzo de 2024.
GALERÍA detallada:
