Casa Juan

Veró­ni­ca y Juan en la sala, delan­te del acce­so a su coci­na.

  • Valen­cia

  • Gra­ba­dor Este­ve, 7

  • 963 354 143

  • Abre de mar­tes a sába­do, al medio­día (a par­tir de las 13:30) y por la noche (des­de las 20:30). El domin­go solo abre al medio­día. Los lunes cie­rra, sal­vo si cae en fes­ti­vo, en cuyo caso abre al medio­día.

  • Pre­cio medio 35–40 €. Hay menús del día o de noche a 22 y 23 €.

Una Valencia de guisos camino del frío castellano

Juan Lagar­de­ra

En Valen­cia exis­ten dos res­tau­ran­tes lla­ma­dos Casa Juan. Ambos los fun­dó el mis­mo Juan, coci­ne­ro de madre reque­nen­se cur­ti­do en mil fogo­nes. El pri­me­ro lo abrió en 1993; situa­do fren­te al Ins­ti­tu­to San Vicen­te Ferrer, en una tran­qui­la esqui­na con terra­za de la calle Almi­ran­te Cadar­so con Burria­na, lle­va delan­te el ape­la­ti­vo “taber­na” y su ges­tión actual corre a car­go de la exmu­jer de Juan, Bien­ve. En efec­to, tie­ne aspec­to de agra­da­ble taber­na y en ella es rese­ña­ble el arroz del sen­yo­ret, uno de los mejo­res de la ciu­dad. Antes, Juan, con víncu­los fami­lia­res en Dénia, iba y venía por las coci­nas del Pego­lí; de allí apren­dió los mis­te­rios de la culi­na­ria mari­ne­ra. Mucho más tar­de, lle­gó a refor­mar el anti­guo cen­tro galle­go jun­to al mer­ca­do de Ruza­fa, don­de hoy se encuen­tra el res­tau­ran­te Torre de Utiel.

No muy lejos de allí, en la calle Gra­ba­dor Este­ve, entre el Por­tal de la Mar y Sor­ní, gui­sa aho­ra Juan Roig López con Veró­ni­ca Sáez Iran­zo, en la otra Casa Juan, un reco­gi­do res­tau­ran­te, ele­gan­te y cer­cano que jun­tos pusie­ron en mar­cha hace tre­ce años. Una casa de comi­das bur­gue­sa en el mejor sen­ti­do de las tres pala­bras: casa, comi­das y bur­gue­sa. Juan coci­na las rece­tas que tan­to gus­tan en su tie­rra mater­na, don­de se com­ba­te el frío cor­tan­te camino de la mese­ta cas­te­lla­na. Tam­bién domi­na la plan­cha. Veró­ni­ca es pas­te­le­ra y gobier­na la sala con encan­to. Pro­vie­ne de una fami­lia de lar­ga tra­di­ción hos­te­le­ra. Sus padres y her­ma­na regen­ta­ron muchos años una his­tó­ri­ca fon­da, el res­tau­ran­te Fuen­te Chi­ca en la carre­te­ra que lle­va­ba a Madrid, en el tér­mino de Cau­de­te.

La sala con vis­tas al exte­rior.

Para empe­zar, esta Casa Juan pre­sen­ta una facha­da dis­cre­ta, blan­ca, lim­pia, más bien pare­ce una tete­ría ingle­sa. El inte­rior man­tie­ne esa línea. Blan­co, reco­gi­do, cáli­do y cer­cano gra­cias a una acer­ta­da ilu­mi­na­ción, man­te­le­ría de tela como debe ser, la vaji­lla sen­ci­lla y clá­si­ca. Nada de flo­ri­tu­ras. La clien­te­la es habi­tual. El tra­to no pue­de ser más ama­ble y com­pren­si­vo. La car­ta es amplia y con­tun­den­te. Amplia, como gus­ta en el inte­rior, pero tam­bién hay gui­ños al pro­duc­to del mar y la influen­cia de los con­di­men­tos medi­te­rrá­neos.

Hay arro­ces, fal­ta­ría más, mucho entran­te a la plan­cha –mor­ci­lla de Bur­gos, molle­jas de ter­ne­ra con bole­tus, maris­co si se ter­cia…–, y los gui­ños a la coci­na de bar­ca como pue­den ser los chi­pi­ron­ci­tos en su tin­ta con arroz blan­co y mar­mi­ta­ko de atún o de boni­to cuan­do lle­ga fres­co. Es habi­tual que en tem­po­ra­da ofrez­can jor­na­das de coci­na de caza o dedi­ca­das a la mico­lo­gía.

Chi­pi­ron­ci­tos en su tin­ta.

Lo fuer­te de Juan y Veró­ni­ca, no obs­tan­te, es la cucha­ra y tam­bién los pos­tres case­ros. Los gui­sos son cosa de Juan. Todos los días hay tres o cua­tro posi­bi­li­da­des. No sue­le fal­tar, por ejem­plo, el gaz­pa­cho man­che­go, con bue­nas car­nes y per­fec­ta­men­te aro­ma­ti­za­do. O las alu­bias pin­tas con per­diz de caza. O las mani­tas con gar­ban­zos, un pla­to crea­do por el pro­pio coci­ne­ro y que bau­ti­za como las andan­zas de San Juan…

Gaz­pa­cho man­che­go.

Pero hay más, mucho más: alu­bias blan­cas con cho­ri­zo, len­te­jas, pota­je de vigi­lia con baca­lao, carri­lle­ra esto­fa­da o rabo de toro al esti­lo cor­do­bés. Sopa de menu­di­llos que lla­man cas­te­lla­na, ajoa­rrie­ro e, inclu­so, mor­te­rue­lo por encar­go, esa espe­cie de paté mese­ta­rio que com­pi­te con los fran­ce­ses más pro­fun­dos y autén­ti­cos. Los vier­nes, coci­do. Y, cómo no, hay casi siem­pre una bue­na pale­ti­lla asa­da de cor­de­ro.

Ban­de­ja con las pale­ti­llas de cor­de­ro hor­nea­das.

Andan­zas de San Juan, un gui­so de mani­tas des­hue­sa­das y gar­ban­zos.

Con todo eso y lo que se ofre­ce reno­va­do del día uno va que chu­ta. Pero Veró­ni­ca espe­ra pacien­te para pro­po­ner­nos a los pos­tres una serie de dul­ces ela­bo­ra­dos por ella mis­ma. Diver­si­dad de tar­tas: de cho­co­la­te, man­za­na o yema, chee­se­ca­ke, o meren­gue con limón… De Casa Juan, resul­ta obvio, uno sale muy bien comi­do, rum­bo a la sies­ta nacio­nal, ese mere­ci­do des­can­so que pro­pi­cia lo mejor de la coci­na espa­ño­la de toda la vida, hecha con pri­mor, pacien­cia y buen pro­duc­to. Una coci­na case­ra, olvi­da­da por la res­tau­ra­ción nacio­nal y que en otros paí­ses habría sido res­pe­ta­da y valo­ra­da como un patri­mo­nio indes­truc­ti­ble. Pero eso fue antes de la inva­sión de los mac­do­nalds, las fran­qui­cias juve­ni­les y la quin­ta gama. Por for­tu­na, resis­ten islo­tes como esta Casa Juan en el cora­zón del Ensan­che valen­ciano.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 21 de mar­zo de 2024.


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