Simon Boccanegra

Jazz, estofado de ciervo y polenta en un italiano de Ruzafa

Juan Lagar­de­ra. Fotos: Joa­quín Bér­chez

La gran vir­tud de la coci­na ita­lia­na es su sen­ci­llez. Inclu­so las sal­sas más com­ple­jas se ela­bo­ran de modo faci­lón. Tal vez su repos­te­ría pre­sen­ta mayo­res com­ple­ji­da­des, y los risot­tos de coci­na­do labo­rio­so. En gene­ral, sin embar­go, tan­to las piz­zas como su sur­ti­do de pas­tas se con­di­men­tan median­te rece­tas sim­ples, com­bi­na­das con pro­duc­tos lim­pios, níti­dos. En todo caso, la mira­da arte­sa­nal de la coci­na transal­pi­na se ciñe al buen pro­duc­to: gran­des vinos, for­mi­da­bles que­sos, embu­ti­dos de pacien­te madu­ra­ción… Y mucho mar­ke­ting, sim­pa­tía y talen­to para la comu­ni­ca­ción. Ade­más de una emi­gra­ción masi­va a los Esta­dos Uni­dos –y a Argen­ti­na–, don­de asen­ta­ron su ver­sión más popu­lar y comer­cial des­de don­de con­quis­ta­ron el res­to de los pala­da­res del pla­ne­ta.

Pero exis­te tam­bién una coci­na crea­ti­va en Ita­lia, des­de don­de se nos anun­cia la nue­va ola de la gas­tro­no­mía euro­pea tras la eclo­sión en años pasa­dos de escan­di­na­vos y ger­ma­nos. Hay, del mis­mo modo, una coci­na tra­di­cio­nal tan­to en el nor­te como en el sur que hace ban­de­ra, a veces exa­ge­ra­da, del valor del gran pro­duc­to. Los ita­lia­nos valo­ran la cali­dad de sus hari­nas, y sus pas­tas empie­zan a jerar­qui­zar­se has­ta lími­tes nun­ca cono­ci­dos. Cada vez más, las mar­cas de pas­ta pre­mium infor­man de la pro­ce­den­cia de su tri­go, del cor­te en mol­des de bron­ce de sus dife­ren­tes for­mas, etc. Por no hablar de los que­sos, algu­nos de cuyos par­me­sa­nos o gor­gon­zo­las alcan­zan pre­cios astro­nó­mi­cos, amén de sus tru­fas blan­cas o los gran­des vinos tos­ca­nos y los baro­los pia­mon­te­ses.

Aho­ra olvi­dé­mo­nos de todos estos cáno­nes de la vir­tud culi­na­ria ita­lia­na y haga­mos como que coci­na­mos en nues­tra casa pas­ta a la ita­lia­na, con la dig­ni­dad de la casa espa­ño­la y sien­do fie­les a la sim­pli­ci­dad y la armo­nía más clá­si­ca de esa coci­na. Es enton­ces cuan­do pode­mos encon­trar media doce­na o más de res­tau­ran­tes ita­lia­nos en la ciu­dad de Valen­cia que cum­plen con deco­ro la ofer­ta transal­pi­na, muy adap­ta­da, eso sí, al pala­dar espa­ñol y, en espe­cial, al de los niños espa­ño­les, los gran­des con­su­mi­do­res de coci­na tri­co­lor.

Uno de esos res­tau­ran­tes resi­de en una apar­ta­da esqui­na del barrio de Ruza­fa, entre el Mer­ca­do y un Mer­ca­do­na, que ya es, y con­si­gue el mila­gro cada jor­na­da labo­ra­ble de ofre­cer un menú de medio­día por 13,50 euros. Se tra­ta del Simon Boc­ca­ne­gra, en honor al per­so­na­je geno­vés que dio carác­ter a una ópe­ra de Ver­di. Esa ofer­ta se basa en sen­ci­llas piz­zas, meji­llo­nes al vapor, vite­llo ton­na­to, car­pac­cios, un ¡gran gaz­pa­cho anda­luz! o una amplia diver­si­dad de pas­ta (de la mar­ca Dive­lla) con la sal­sa a elec­ción del comen­sal. Es cier­to que las sal­sas blan­cas aquí se ligan con nata, endul­zán­do­se en exce­so pero muy al gus­to de los infan­tes, pero las que se fun­da­men­tan con el toma­te son impe­ca­bles: con toma­te natu­ral de Mut­ti (pomo­do­ro san Mar­zano ente­ro a 3,90 € la lata), coci­na­do a fue­go len­to con zanaho­ria, apio y un pelín de leche (sin lac­to­sa) en vez de azú­car.

No sabe­mos muy bien la razón, lo cier­to es que el capo del res­tau­ran­te, Simo­ne Pac­ca­ne­lli, que lle­va más de vein­te años en Valen­cia, es un gran afi­cio­na­do a las cer­ve­zas y a las sal­chi­chas ger­ma­nas a pesar de ser natu­ral de Bér­ga­mo. En su car­ta cuen­ta con un sur­ti­do impor­tan­te de estas sal­chi­chas que sue­le acom­pa­ñar de un buen puré de pata­ta, col agri­dul­ce o ensa­la­da ale­ma­na. Pasión cen­tro­euro­pea que man­tie­ne con su codi­llo de cer­do, real­men­te sabro­so.

Ade­más de ser ber­ga­mas­co –y tener pre­di­lec­ción por la sal­sa de man­te­qui­lla con sal­via–, Simo­ne es un gran afi­cio­na­do al jazz, y algu­nas noches del fin de sema­na cuen­ta con actua­cio­nes en direc­to cuan­do decli­na la hora de la cena. Tam­bién es un hete­ro­do­xo del café, una reli­gión en Ita­lia. Su máqui­na es un clá­si­co, Fae­ma, pero su grano moli­do es por­tu­gués, Del­ta, aun­que Simo­ne pre­su­me de tener mano para pre­pa­rar el mejor ris­tret­to de la ciu­dad.

No obs­tan­te, en este Boc­ca­ne­gra de Ruza­fa hay más sor­pre­sas. Es uno de los pocos ita­lia­nos que ofre­ce polen­ta (la sémo­la de maíz que duran­te déca­das fue el sus­ten­to de la cla­se agrí­co­la pada­na, como se veía en Nove­cen­to de Ber­to­luc­ci). Un ali­men­to per­fec­to para acom­pa­ñar los esto­fa­dos de caza que le gus­ta ela­bo­rar a Simo­ne. Aho­ra solo coci­na cier­vo –pro­ce­den­te del Este de Euro­pa– que vie­ne con­ge­la­do y en bol­sas al vacío. Lo tie­ne dos días para des­con­ge­lar y otro día mace­ran­do con ver­du­ras y buen vino tin­to de Ribe­ra. Lue­go lo coci­na con sus jugos duran­te más de tres horas a fue­go len­to. No es nada comer­cial, es su secre­to. Un pla­to tan deli­cio­so como con­tun­den­te, aun­que cabe seña­lar que el cier­vo le sale refi­na­do y muy, muy tierno.

Crónica de las visitas realizadas el 13 de abril de 2022 y el 5 de noviembre de 2022