Sancta Sanctorum

Pepa Teruel con Juan Lagar­de­ra.

Las tapas santificadas

Juan Lagar­de­ra

Sabi­do es que a los valen­cia­nos no les gus­ta comer en la barra. Los dia­nen­ses opi­nan lo mis­mo, de ahí que el con­cep­to del tapeo ten­ga lugar exhi­bien­do el pro­duc­to en la barra pero toda la clien­te­la se sien­ta en su mesa a espe­rar el ser­vi­cio. Es lo que ocu­rre en este local situa­do en una de las calles pea­to­na­les que sepa­ra el barrio de pes­ca­do­res del cén­tri­co paseo del mar­qués de Cam­po en Dénia, a dos pasos del mar y la mis­mí­si­ma lon­ja. Aquí fun­da­ron su nue­vo res­tau­ran­te Mano­lo Ramis y Pepa Teruel tras sus éxi­tos en La Cui­na, camino de les Bas­se­tes. Con la idea, supon­go, de tener un espa­cio más moderno, aun­que tam­bién de sim­pli­fi­car el tra­ba­jo en vis­ta de que los años no pasa­ban en bal­de y la res­tau­ra­ción cada día se ponía más exi­gen­te.

Fue en 2010 cuan­do abrie­ron Sanc­ta Sanc­to­rum, con­tan­do con la ayu­da de sus hijos y de María, la her­ma­na de Pepa, en la coci­na. Mano­lo fal­tó dema­sia­do joven, hace ape­nas cua­tro años, así que la deci­sión fue sen­ci­lla. Tras­pa­sar La Cui­na y con­cen­trar­se en el Sanc­ta, las her­ma­nas Teruel, y Bea Ramis, la hija del matri­mo­nio, la nue­va líder del pro­yec­to.

Barra de Sanc­ta Sanc­to­rum.

Más de uno ha tira­do la toa­lla en Dénia pero no es el caso. Esta es la ciu­dad de la Comu­ni­dad Valen­cia­na don­de mejor se come, de lar­go, gra­cias a su sabia com­bi­na­ción de cam­po y pla­ya, de huer­ta y mar rega­das por abun­dan­tes vinos mos­ca­te­les, monas­trells y girós, ade­más de por cam­pos de tri­go ances­tral y fru­ta­les. Aña­dan su amor por las tra­di­cio­nes y el res­ca­te de las rece­tas fami­lia­res y de bar­ca mari­ne­ra, y obten­dre­mos la razón por la cual en Dénia se come tan bien. Pepa Teruel no es valen­cia­na, pero lle­va toda la vida envuel­ta de Medi­te­rrá­neo.

En La Cui­na coci­na­ba coques y un putxe­ro extra­or­di­na­rio. Y una vein­te­na de arro­ces. A dos pasos del pri­mer Poblet de Arri­bas y Dacos­ta, fue con los impe­ca­bles arro­ces de Pepa (o Fina, como tam­bién la lla­man), con los que el genio culi­na­rio de Qui­que Dacos­ta des­cu­brió los mis­te­rios inson­da­bles de un buen arroz valen­ciano.

Aho­ra en el Sanc­ta todo es dis­tin­to. Hay arroz para el menú, pero úni­co, aun­que por encar­go la coci­na se pone a la tarea, inclu­so se pue­de soli­ci­tar con tiem­po un buen cal­de­ro o un putxe­ro con arroz cal­dós y pilo­tes. Pero el núcleo cen­tral del Sanc­ta es el tapeo. Con un pro­duc­to impe­ca­ble, fres­quí­si­mo, adqui­ri­do cada tar­de en la cer­ca­na lon­ja, y un buen uso de la plan­cha, la sal jus­ta y el acei­te de oli­va vir­gen.

Gam­bas de Dénia.

Se suce­den así bue­ní­si­mas ciga­las y nava­jas, colo­sa­les sepio­nets de tama­ño medio (los más sabro­sos), fri­tu­ra de pes­ca­do, hue­vas de sepia sobre una lige­rí­si­ma cama de allio­li, clotxi­nas, ber­be­re­chos, alme­jas… Un fes­tín acom­pa­ña­do de una bue­na bode­ga (con una vein­te­na de vinos para tomar por copas), ensa­la­das y ensa­la­di­llas, las sala­zo­nes ali­can­ti­nas, así como ostras gui­llar­deau o canaí­llas, y eri­zos en tem­po­ra­da.

Cómo no, abun­dan las gam­bas, en una deli­cio­sa cazue­li­ta con ajos tier­nos, o al modo legen­da­rio de Dénia, her­vi­das con agua de mar. Los ami­gos de la car­ne pue­den, tam­bién, pro­bar esa espe­cie de ham­bur­gue­sa espe­cia­da de la Mari­na, el figa­tell. Y en gran­des pes­ca­dos ofre­cen len­gua­do, atún rojo y rape, siem­pre a la plan­cha. Las pata­tas fri­tas o bra­vas, sobre­sa­lien­tes. Los pos­tres no des­me­re­cen: la tar­ta de naran­ja, la de que­so o un coulant de cho­co­la­te que cal­ca el ori­gi­nal de Michael Brass.

Coulant de cho­co­la­te y hela­do de vai­ni­lla.

El domi­nio y la finu­ra en la coci­na los pone Pepa. Así que, ver­da­de­ra­men­te, esta­mos en el autén­ti­co núcleo del san­tua­rio, no sé si judeo­cris­tiano o budis­ta, por­que los pla­tos pare­ce que lle­van la sere­ni­dad impre­sa. No hay fusio­nes ni fisio­nes, sojas o mos­ta­zas, ni siquie­ra esca­be­ches… todo es pure­za, acei­te y sal, una piz­ca muy con­tro­la­da de aje­te y algu­nas ver­du­ras que tam­bién resul­tan sabro­sas a la plan­cha. Lo subli­me sen­ci­llo.

Visi­ta rea­li­za­da el 6 de mayo de 2023.