Stephen Anderson en su cocina.
Cosmopolitismo asiático en el corazón de Valencia
Sergio Carbó
Para tratar de aproximarse a una comprensión cabal de la propuesta gastronómica imperante en Ma Khin Café es imprescindible abordar la figura de Stephen Anderson, un londinense de raíces asiáticas, culto, refinado, con mucha mundología a sus espaldas y un compromiso inquebrantable con su trabajo. “Nuestras sociedades evolucionan gracias al encuentro con el otro –asegura el propio Anderson– porque eso es algo que nos ayuda a empatizar, a entender lo que ocurre en otros lugares, en otras culturas, y a mí me interesa fomentar ese encuentro entre lo diferente también en el ámbito de la cocina”. Sus palabras, como declaración de principios, resultan impecables, pero es que, en su caso, llevan aparejado además el mérito añadido, y nada menor, de haber logrado sortear con éxito ese escollo tan difícil con el que chocan a menudo las mejores intenciones cuando la falta de pericia y mesura conducen a las siempre riesgosas aventuras de las fusiones culinarias a naufragar en los abismos de la mera confusión.
Por fortuna, no es esto último lo que sucede en Ma Khin Café ni lo que sucedía en el recordado Seu Xerea, el primer restaurante que Stephen Anderson abrió en Valencia hace casi tres décadas, sino justo lo contrario; porque el secreto de este cocinero, inquieto y curioso por naturaleza, radica en que, más allá de planteamientos teóricos, privilegia ante todo el sabor, esa verdad última que confiere carácter a un plato, al tiempo que acata la esencia identitaria de sus orígenes. Dicho de otro modo más sencillo: Anderson y su personal de cocina, rodado y competente, dan muy bien de comer y, además, sabes en todo momento lo que te estás llevando a la boca sin necesidad de mayores elucubraciones. Hay verdad en su cocina.
En lo fundamental, y por encima de cualquier otra consideración, Ma Khin –que es el nombre de su bisabuela a la que rinde así tributo– es un restaurante asiático, y más concretamente oriundo del Sudeste asiático, que es todo un mundo en sí mismo dentro de la vasta e inabarcable complejidad del Oriente gastronómico. Así, sus platos se visten a menudo de esas exuberancias gustativas de trasfondo floral tan habituales en aquellas tierras, mientras que los flirteos con la fusión están perfectamente dosificados, suelen ceñirse a la inclusión de ciertos productos de la despensa mediterránea o atlántica que no desentonan y respetan la autenticidad de fondo que otorga sentido a la casa.
Una biografía novelesca
El aterrizaje de Stephen Anderson en Valencia a mediados de los años 90 del pasado siglo es la consecuencia, en último término, de una biografía familiar novelesca que recorre Birmania, la India, Gales, Inglaterra…, un trayecto apasionante producto de la historia colonial que podría firmar el mismísimo Rudyard Kipling y cuyos múltiples avatares exceden los propósitos y dimensiones de esta crónica. Los interesados en conocer esa aventura pueden adquirir el muy recomendable libro escrito por el propio Stephen y su hermana Bridget en una edición bellísima y muy cuidada que se vende en el mismo restaurante.
Sintetizando su particular itinerario se puede destacar que Anderson se licenció en Física por la Universidad inglesa de Bath y ejerció después como profesor de esa materia, aunque desde muy pequeño se sintió fascinado por la contemplación de su madre y su abuela, ambas excelentes cocineras, trajinando en los fogones. Aquella curiosidad infantil se fue transformando en un entusiasmo progresivo que terminó por imponerse hasta el punto de desplazar su carrera como docente. Veló armas durante su formación profesional con Alistair Little, uno de los más renombrados exponentes de la cocina británica moderna, y fue en su restaurante donde adquirió técnica, oficio y experiencia, lo cual, unido a la herencia de sabores asiáticos transmitidos por la rama materna de la familia, le proporcionó una base suficientemente sólida para emprender un camino propio que, por una seria de casualidades, terminó desembocando en Valencia.
Ahora despliega todo su saber, todo su conocimiento y amplio registro, en Ma Khin Café, un local coqueto de aire informal ubicado en los bajos del mercado de Colón, esa joya del modernismo valenciano de efluvios hortícolas. Ha sabido rodearse de un equipo de gente implicada y capaz que sabe mantener un buen ritmo de servicio sin perder la sonrisa, incluso con el comedor lleno, y consigue hacer grata la estancia. En Ma Khin Café se ponen de relieve las mejores cualidades de Stephen Anderson, un cosmopolita que derrocha savoir faire sin caer jamás en las tentaciones del esnobismo.
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