Koiné

Juan­lu Parra, jefe de coci­na y pro­pie­ta­rio.

La comida siempre empieza bien

Ánge­les Ruiz / Ali­can­te

En poco más de un año el res­tau­ran­te Koi­né se ha con­ver­ti­do en una refe­ren­cia de coci­na de autor en Ali­can­te. Su coci­ne­ro, Juan Luis Parra Poza, oriun­do de Lina­res (Jaén), ha for­ma­do par­te del equi­po del chef Dani Gar­cía. Duran­te diez años tra­ba­jó en su depar­ta­men­to de I+D y via­jó con él por el mun­do par­ti­ci­pan­do en for­ma­cio­nes, estan­cias y aper­tu­ras de esta­ble­ci­mien­tos. Y eso se nota. Des­pués, jun­to a su mujer, la ali­can­ti­na María Gar­cía, mon­tó su pro­pio nego­cio y fichó a Aleix Nava­rro como jefe de sala.

La comi­da siem­pre empie­za bien, con un buen pan y una man­te­qui­lla deli­cio­sa que traen de Cla­ve­rue­la (Cór­do­ba) ela­bo­ra­da por la ter­ce­ra gene­ra­ción de una empre­sa fami­liar y arte­sa­na.

Boga­van­te azul en sal­pi­cón.

El origen andaluz del chef Juan Luis Parra

Bri­lla Koi­né en algu­nos pla­tos como las sopas frías. El ajo blan­co con su gra­ni­za­do y la sopa fría de toma­ti­llo ver­de, con su aire, flo­res y micro­ve­ge­ta­les son pla­tos deli­cio­sos, refres­can­tes y ape­te­ci­bles. Y es en este apar­ta­do don­de más se deja ver el ori­gen anda­luz del chef.

Setas de tem­po­ra­da.

En su car­ta hay varios pla­tos que vie­nen acom­pa­ña­dos de gol­pes de efec­to que sor­pren­den al comen­sal: como la ensa­la­di­lla rusa con atún rojo de alma­dra­ba de la empre­sa Gadi­ra, que se sir­ve en lugar de con picos con un pane­ci­llo de masa de chu­rros que vie­ne pre­ña­do con una yema de hue­vo, o como el pes­ca­do del día que se infu­sio­na al momen­to fren­te al clien­te, inun­dan­do la sala con la nube de humo que gene­ra el hie­lo seco.

Las suge­ren­cias del día, que a veces tie­ne for­ma de arro­ces, no se ase­me­jan a los que tra­di­cio­nal­men­te se ela­bo­ran en la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Son atre­vi­dos y gus­to­sos.

Tar­ta de que­so payo­yo.

Lo que no se pue­de dejar de pedir es la tar­ta de que­so. Una de las mejo­res que hemos pro­ba­do nun­ca. Esta ela­bo­ra­da con que­so Payo­yo, que pro­vi­ne de un tipo de cabra autóc­to­na de la Sie­rra de Cádiz, lo acom­pa­ñan con fru­tos rojos con sal­sa de naran­ja y hela­do de leche que­ma­da. Subli­me.

Cró­ni­ca de las visi­tas rea­li­za­das el 2 de febre­ro de 2023 y el 12 de abril de 2023.