Honoõ

La Izakaya (taberna) japonesa

Car­los López

Entra­mos en un local en el que fue­go, bra­sas y humo salen de un kama­do grill y van lle­gan­do a la mesa en for­ma de boca­dos que uno no olvi­da. Peque­ños momen­tos que impri­men bien­es­tar en un espa­cio que te lle­va a la cal­ma. La coci­na, abier­ta, espe­ra al final de la sala al des­cu­bier­to, para que los comen­sa­les pue­dan ver cómo se ela­bo­ra y se mane­jan los fue­gos y cuchi­llos entre el movi­mien­to cor­po­ral de los coci­ne­ros. En este local sobrio, rec­ti­lí­neo y visual­men­te con­tro­la­do, la ilu­mi­na­ción cáli­da se des­cuel­ga median­te bom­bi­llas indus­tria­les y lám­pa­ras aka­cho­chin (tipo faro­li­llo). Sus pare­des rojo inten­so evo­can el fue­go, el pro­ta­go­nis­ta.

Honoõ es una iza­ka­ya (taber­na) en medio de una ciu­dad que, has­ta su lle­ga­da, no sabía que en Japón hay más gas­tro­no­mía que la de los cor­tes y ela­bo­ra­cio­nes clá­si­cas tra­di­cio­na­les. Ofre­ce un con­cep­to de coci­na alter­na­ti­va, cana­lla, diver­ti­da, en el que la mani­pu­la­ción de la mate­ria pri­ma es seria y con ofi­cio. En las ela­bo­ra­cio­nes se redu­ce el empleo de acei­tes y otras gra­sas (como en las car­nes), que no resul­tan nece­sa­rias gra­cias a los pro­pios jugos de las pie­zas coci­na­das; par­te de los cua­les cae­rán sobre las bra­sas del kama­do, ahu­man­do y dan­do ese con­tra­pun­to tan desea­do en sabor, inten­si­dad y, a la vez, lige­re­za y salu­bri­dad. Todo se resu­me en boca­dos reple­tos de con­jun­ción.

El que tra­je­ra hace más de vein­te años un tro­zo de Japón a la ciu­dad del Turia, retuer­ce el con­cep­to y nos ofre­ce algo más apar­te de sushi, sashi­mi y pla­tos de rece­ta­rio gene­ra­lis­ta. Uli­ses Mene­zo apro­ve­cha la opor­tu­ni­dad de rein­ven­tar­se y des­co­lo­car con un for­ma­to de “bar” calle­je­ro nipón, con orden, serie­dad y ale­ja­do de rui­dos. Lle­va años en este ofi­cio, no es nue­vo. Hoy en día, jun­to con otros dos espa­cios con­cep­tual­men­te dis­tin­tos, for­man el Gru­po Tas­tem (uno de los más anti­guos y con mayor ofi­cio de Valen­cia en gas­tro­no­mía y coci­na japo­ne­sa): Shin­kai Tas­tem, Honoõ y Kai­do Sushi.

Sen­ta­dos en la mesa, nos pone­mos en manos de quien ofi­cia la sala. Pedi­mos “todo” al medio. No pue­den fal­tar:

—los mon­ta­di­tos de steak (magro tierno, debi­da­men­te sal­sea­do y con­di­men­ta­do, un boca­do untu­so­so).

—eda­ma­me (cada vai­na de soja inma­du­ra, cro­can­te y ter­sa, bien ali­ña­da y sal­tea­da, color clo­ro­fi­la inten­so)

—segui­mos con unas kushi­ya­ki (bro­che­tas) en este caso de pes­ca­do; encon­tra­mos en boca, equi­li­brio y sabor, lige­ra­men­te engra­sa­das.

—el bao de cos­ti­lla (inten­so gla­sea­do que da paso a una melo­si­dad inter­mi­na­ble, pura esen­cia de lo que debe ser un pan coci­do relleno de car­ne) y todo lo ante­rior sin olvi­dar su…

—karaa­ge (fri­tu­ra japo­ne­sa) de pollo eco­ló­gi­co o gam­ba (correc­ta de mari­na­do, equi­li­brio en su fri­tu­ra, sin exce­so de satu­ra­ción)

—cro­que­tas de ceci­na de wag­yu; fiel refle­jo de lo que debe ser esta tapa; retor­ci­da, bien arma­da, cru­jien­te, melo­sa y jugo­sa.

—tata­ki de saba (caba­lla ahu­ma­da, ajo­blan­co de miso, almen­dras tos­ta­das y cru­das, flor de ajo y bru­noi­se de dai­kon ali­ña­do): en boca una vola­du­ra, encon­tra­mos un pes­ca­do tan azul y fir­me como bene­fi­cio­so y eco­nó­mi­co; este pla­to expri­me todo el poten­cial de la con­jun­ción del cor­te de car­ne blan­que­cino, con los dis­tin­tos acom­pa­ña­mien­tos y ade­re­zos deli­cio­sos, todo tie­ne un sen­ti­do.

—tué­tano viei­ra y ceci­na: cie­rras los ojos y encuen­tras en el pala­dar una sus­tan­cia gra­sa ama­ri­lla y roja, equi­li­bra­da en su jus­ta pro­por­ción con la deli­ca­de­za del molus­co y la ter­nu­ra de la des­hi­dra­ta­ción de los velos de la car­ne.

—mun­do dul­ce: torri­ja haba ton­ka (usa­da en repos­te­ría por su sabor pare­ci­do a la vai­ni­lla y la cane­la); correc­ta y dis­tin­ta inter­pre­ta­ción res­pec­to a mati­ces de la cono­ci­da tos­ta­da fran­ce­sa.

—y la roca de cho­co­la­te, acom­pa­ña­da con mer­me­la­da de kum­quats, kum­quats cru­jien­tes, hier­ba­bue­na y cacao en pol­vo; correc­to ensam­bla­do y empla­ta­do, qui­zás exce­si­vo frío en el inte­rior de la roca, que des­equi­li­bra su con­jun­to.

Curio­sa car­ta de vinos, nada corrien­te, estruc­tu­ra­da y escue­ta; muy a la altu­ra de los pla­tos y ela­bo­ra­cio­nes del local.

Honoõ, es un con­cep­to par­ti­cu­lar. En la mesa, Japón adquie­re pro­ta­go­nis­mo en su ver­tien­te más enrai­za­da, tan­to en estan­cia, ele­men­tos, coci­na y ambien­te como, sobre todo, en los sabo­res. Ela­bo­ra­cio­nes sal­tea­das, debi­da­men­te cor­ta­das y tra­ta­das, ahu­ma­das y bra­sea­das sutil­men­te, cuya infle­xión es el con­tra­pun­to pala­tal diver­ti­do que a veces no tene­mos regis­tra­do en nues­tra memo­ria culi­na­ria. Las ela­bo­ra­cio­nes pue­den lle­gar en pre­sen­ta­ción indi­vi­dual, pero lo suyo es com­par­tir en el cen­tro de mesa, algo común en nues­tra cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca y que hace­mos cuan­do vamos de taber­nas.

Cali­dad en la mate­ria pri­ma (direc­ta­men­te traí­da de Japón) y en cual­quie­ra de sus pla­tos espe­cia­li­za­dos. Todas las pro­pues­tas se ela­bo­ran en torno a un horno de leña kama­do grill (espe­cie de bar­ba­coa de cerá­mi­ca ver­sá­til, de cuya com­bus­tión se encar­ga el car­bón vege­tal) cuya altí­si­ma cali­dad y el domi­nio del mis­mo se trans­mi­te a todas las ela­bo­ra­cio­nes. Espe­cial men­ción a la car­ne, cuyo estan­dar­te es el entre­cot de wag­yu (raza bovi­na, ori­gi­na­ria de Japón), con­si­de­ra­da como una de las más selec­tas del mun­do por sus carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas: sabor, ter­nu­ra y jugo­si­dad.

En los pes­ca­dos (inclu­so maris­cos) aun­que se requie­re de una vigi­lan­cia espe­cial en el kama­do, con­si­guen con­ser­var los nutrien­tes y vita­mi­nas que en otras for­mas de coci­na­do se difu­mi­nan. Es aquí don­de la magia del jus­to con­tra­pun­to pala­tal nos da un boca­do lleno de mati­ces ahu­ma­dos, bra­sea­dos y aro­mas, cuyas tex­tu­ras pasan por el equi­li­brio entre lo tos­ta­do y cru­jien­te del cuer­po y lo tierno y melo­so del inte­rior. Aquí se ahú­ma, se coci­na al vapor y se asa a la parri­lla.

Aun­que las bra­sas nun­ca han deja­do de estar pre­sen­te entre noso­tros (hoy en día, de moda) sobre todo en deter­mi­na­dos tipos de coci­na regio­nal, sí es ver­dad que en los últi­mos tiem­pos coci­ne­ros y res­tau­ran­tes han apos­ta­do fuer­te por una car­ta ela­bo­ra­da con esta téc­ni­ca autén­ti­ca y tra­di­cio­nal, debi­do a su for­ma ances­tral de pre­pa­rar los ali­men­tos de uso tan fácil como com­ple­jo en su téc­ni­ca y jus­to tra­ta­mien­to res­pec­to al pun­to y sabor. En Honoõ la bra­sa vive con fuer­za, vie­ne para que­dar­se, pero no es inva­si­va. Uli­ses de la mano de Rober­to, pre­ten­de ofre­cer una coci­na natu­ral, per­fec­ta para el mejor pro­duc­to, don­de la mate­ria pri­ma bien tra­ta­da lo da todo cuan­do se con­ju­ga correc­ta­men­te el volu­men y cor­te de la pie­za y el tiem­po y con­trol del calor de las bra­sas.

La con­ti­nui­dad culi­na­ria en cuan­to a dimen­sión crea­ti­va y coci­na con sello pro­pio sigue la línea que Uli­ses Mene­zo siem­pre se ha mar­ca­do (abrir, ubi­car­se, encon­trar un hue­co, afian­zar clien­te­la), tra­zan­do for­mas y volú­me­nes dis­tin­tos a lo que sue­le ofre­cer la com­pe­ten­cia; en la mano de su jefe de coci­na Rober­to Peña esta dicha suer­te.

Me des­pi­do, refle­xio­nán­do­les sobre el dicho popu­lar: de mal a mal, dame la taber­na y no el hos­pi­tal.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 14 diciem­bre de 2023.