El Pegolí

Mª Ángeles Pie­ra y su hija Oria­na.

Tradición mirando al mar

Car­los López

En un pri­vi­le­gia­do encla­ve natu­ral, en for­ma de bal­cón al mar; situa­do en Les Rotes (Dénia), El Pego­lí es un pun­to de encuen­tro gas­tro­nó­mi­co nece­sa­rio. En lo que fue­ra un “baret” fun­da­do en 1943, hoy, tras dos gene­ra­cio­nes de fami­lia hos­te­le­ra, con­ser­va la deco­ra­ción clá­si­ca de un mesón tra­di­cio­nal de ambien­te mari­ne­ro, con una esplén­di­da loca­li­za­ción y una poten­cia lumi­no­sa que lle­ga a todos los ángu­los del local. Sus pare­des apa­re­cen reple­tas de foto­gra­fías, recuer­dos y pre­mios bien gana­dos, y sus apa­ra­do­res, ves­ti­dos con bote­llas, lico­res exclu­si­vos, cham­pa­ñe­ras y pro­mi­nen­tes fuen­tes.

Hablar del res­tau­ran­te El Pego­lí es rela­tar la his­to­ria gas­tro­nó­mi­ca de la loca­li­dad de Dénia, famo­sa por sus gam­bas rojas, por sus pla­yas y por su lon­ja de pes­ca­do. Hace años, cuan­do lo regen­ta­ba el “gran” Pepe Pie­ra (natu­ral de Pego, pobla­ción del inte­rior cer­ca­na a Dénia, lími­te de la pro­vin­cia de Valen­cia, per­te­ne­cien­te a la Mari­na Alta) se ofre­cía un menú cerra­do de degus­ta­ción en el que se comen­za­ba con ensa­la­das y sala­zo­nes, se seguía con pla­tos reple­tos de maris­co y con­cluía con el clá­si­co Arroz a Ban­da. Hoy, el res­tau­ran­te lo regen­tan y diri­gen hijas y nie­tas (Mª Ánge­les y Oria­na) y se pue­de comer a la car­ta o vol­ver a la como­di­dad del menú cerra­do sobre la mar­cha.

Res­tau­ran­te de ser­vi­cio y coci­na tra­di­cio­nal, sus salas y terra­zas reple­tas de mesas amplias y bien ubi­ca­das, ofre­cen un espa­cio nece­sa­rio para un buen corre­dor de ser­vi­cio de sala y como­di­dad para los pro­pios comen­sa­les. Su actua­li­dad es la his­to­ria de la vis­ta hacia atrás, don­de se ha man­te­ni­do una car­ta pri­mi­ge­nia, reple­ta de entran­tes, sala­zo­nes, ape­ri­ti­vos, pes­ca­dos, maris­co fres­co y de tem­po­ra­da, pae­llas y arro­ces secos y melo­sos. Car­ta de vinos de cor­te medio, sin nada que obje­tar pero tam­po­co que ala­bar.

Nos sen­ta­ron en terra­za, en la mesa más ale­ja­da de todo el bulli­cio. Encon­tra­mos como­di­dad, tran­qui­li­dad y pri­va­ci­dad; don­de las vis­tas, el sol, la cla­ri­dad de las aguas y el vien­to mari­ne­ro te pue­den hacer per­der la con­cen­tra­ción gus­ta­ti­va.

Empe­za­mos pidien­do a cen­tro de mesa, para com­par­tir, un tim­bal de ver­du­ras. Fres­co y elo­cuen­te, bien empla­ta­do y mejor ali­ña­do, todo sabor, con­jun­ción y car­no­si­dad húme­da.

Segui­mos con unos chi­pi­ro­nes rebo­za­dos; se comían como pipas. Ter­sos, bien arma­dos, bri­llan­tes, jugo­sos y cru­jien­tes. Jus­to enha­ri­na­do, pun­to de sal ópti­mo y per­fec­ta eje­cu­ción de fri­tu­ra, sin exce­so de gra­sa ni satu­ra­cio­nes.

A con­ti­nua­ción, salió la inigua­la­ble gam­ba roja de Dénia (her­vi­da), excep­cio­nal para pro­pios y extra­ños. Es de las cosas que te lle­vas a la boca y que en tu vida no vol­ve­rás a olvi­dar. Este man­jar tie­ne el arte de que­dar­se gra­ba­do en tu cere­bro y en el pala­dar de por vida. Para que repi­tas una igual a la altu­ra de la ante­rior, el local tie­ne que tener un buen fon­do de arma­rio (el de su pro­vee­dor) y una téc­ni­ca muy metó­di­ca y regu­lar res­pec­to al her­vi­do y cor­te de la coc­ción. En boca su sabor es dul­ce, con inten­si­dad del coral de su cabe­za, cuer­po car­no­so y lige­ra­men­te agua­do. Ros­tro o cabe­za alar­ga­do, bigo­tes eri­za­dos, capa­ra­zón liso sin espi­nas, ni sur­cos, y sus pri­me­ras pati­tas ter­mi­nan en pin­zas. Todo un cua­dro gas­tro­nó­mi­co, cuya difi­cul­tad radi­ca en poder des­cri­bir todas las sen­sa­cio­nes que, por el con­tra­rio, son fáci­les de ima­gi­nar.

Ter­mi­na­mos en el cen­tro de mesa para com­par­tir, con una dora­da a la espal­da acom­pa­ña­da de sal­sa y guar­ni­ción y un arroz a ban­da. Res­pec­to la dora­da, segui­mos el guion culi­na­rio: plan­cha jus­ta y nece­sa­ria, ali­ño sutil y nada inva­si­vo, car­ne jugo­sa y sabro­sa. Fres­cu­ra y fir­me­za cor­po­ral. El acom­pa­ña­mien­to al pes­ca­do, acer­ta­do.

Fina­li­za­mos la comi­da con la seño­ra de la casa: el Arroz a Ban­da. Toda una tra­di­ción en la coci­na mari­ne­ra medi­te­rrá­nea, típi­co del rece­ta­rio ali­can­tino (zona cos­te­ra de Levan­te), que ha via­ja­do a otras par­tes del mapa gas­tro­nó­mi­co. Bási­ca­men­te, la rece­ta con­sis­te en cocer el arroz en un cal­do de pes­ca­do (bara­to) pre­via­men­te pre­pa­ra­do con espi­nas, morra­lla, pes­ca­dos de des­car­te, ñoras y ver­du­ras. A par­tir de ahí, todo lo que se con­si­de­re con saber culi­na­rio.

Con el paso del tiem­po se comien­za a ela­bo­rar con cal­dos de maris­co y pes­ca­dos más selec­tos. Hoy en día se ha alte­ra­do este pla­to, en espe­cial por­que el arroz a ban­da ha per­di­do el carác­ter de “arroz a par­te” hecho sólo con el cal­do sin tro­pe­zo­nes, sin vuel­cos ni ban­de­jas en las que se dis­po­nía toda la car­ne des­mi­ga­da de los pes­ca­dos coci­dos y repo­sa­dos y algu­na pata­ta are­no­sa. Todo ello debi­do, qui­zás, por la con­tun­den­cia de su sabor; por la expli­ca­ción del cos­te de un pla­to tan poco luci­do, pero reple­to de sabor; o por lo pesa­do de pre­pa­rar y de dige­rir.

Lo que salió a mesa, fue un arroz bien for­ma­do y eje­cu­ta­do en el pun­to de la coc­ción del pro­pio grano. Poten­cia sali­na, homo­gé­nea capa de mem­bra­na melo­sa, sol­tu­ra en el grano, jus­ta pro­por­ción en arroz/diámetro de la pae­lla, dis­po­si­ción y can­ti­dad. Cuyo sabor inten­so pro­ve­nien­te del excel­so cal­do o fumet, se refle­ja visual­men­te en el color marrón de la ela­bo­ra­ción.

Este arroz a ban­da en cues­tión, no es apto para pala­da­res con regis­tro fino, sutil o deli­ca­dos. Hay que hacer un rese­teo res­pec­to a qué tipo de arro­ces (inclui­da la pae­lla) hemos comi­do ante­rior­men­te. Como muchos pla­tos de rece­ta­rio tra­di­cio­nal, si no sabe­mos su natu­ra­le­za e his­to­ria no enten­de­mos lo que nos quie­re decir el coci­ne­ro. Hacía tiem­po que no nos trans­por­tá­ba­mos a los años 80, cuan­do en la pla­ya y en los res­tau­ran­tes de su cos­ta tenías mesa de con­ti­nuo sin nece­si­dad de espe­ra y deses­pe­ra.

Me des­pi­do defi­nien­do esta casa de comi­das como un res­tau­ran­te de buen hacer, enten­di­ble, que ofre­ce una comi­da autóc­to­na, regio­nal, con cla­ra ten­den­cia a pro­cla­mar la enti­dad e impor­tan­cia de los usos y cos­tum­bres loca­les. Reple­ta de sabo­res inten­sos a mar, sali­nos, yoda­dos, pero gus­to­sos, agra­da­bles y sabro­sos. Bue­na cali­dad en todas sus face­tas, basa­da en la tra­di­ción. Por algo lle­van ochen­ta años dan­do de comer.

En el ámbi­to orga­ni­za­ti­vo con­si­de­ro nece­sa­rio y recon­du­ci­ble el ser­vi­cio de recep­ción de lla­ma­das tele­fó­ni­cas y qui­zás debe­rían dar una vuel­ta de ros­ca a algu­nos pla­tos de la car­ta que, aún bien eje­cu­ta­dos, podrían empu­jar­los con debi­do cri­te­rio, hacia una debi­da rein­ven­ción, suti­le­za y adap­ta­ción a un nue­vo esti­lo, sin olvi­dar su iden­ti­dad.

Y recuer­den, “el coci­ne­ro no es una per­so­na ais­la­da, que vive y tra­ba­ja sólo para dar de comer a sus hués­pe­des. Un coci­ne­ro se con­vier­te en artis­ta cuan­do tie­ne cosas que decir a tra­vés de sus pla­tos, como un pin­tor en un cua­dro”.

Cró­ni­ca visi­ta rea­li­za­da el 14 julio de 2023