El Guano, de la Vall d’Uixó

Més enllà de la “cassola en forn”

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor.

Hi ha res­tau­rants que són com secrets ben guar­dats. El Guano, a la Vall d’Uixó, és un d’aquests. L’ambició i el savoir-fai­­re del seu pro­pie­ta­ri, Paco Agui­lar, no és corres­po­nen –enca­­ra- amb la seua fama. M’atreviria a aven­tu­rar, però, que no tar­da­rà molt a ser hono­rat amb algu­na clas­se de pre­mi. El meu vot, si més no, ja el té.

L’atzar fa que acu­dim un dime­cres a dinar a El Guano Robert Archer i jo. Archer es va jubi­lar fa anys de la seua plaça de cate­drà­tic al King’s Colle­ge de Lon­dres i ara viu a Viver (Alt Palàn­cia), amb la seua dona (que és valen­cia­na). Li dic a Paco que el trac­te bé, per­què és el màxim espe­cia­lis­ta mun­dial en Ausiàs March. “Això no ho digues a Bar­ce­lo­na”, mor­mo­la Robert amb un som­riu­re i una murrie­ria per­fec­ta­ment bri­tà­ni­ca. Con­for­me.

Amb Robert vaig dinar fa anys en un lloc infec­te de Lon­dres. Men­tre ens ser­vien algu­na cosa que sem­bla­va men­jar li vaig pre­gun­tar com és que volia pas­sar la seua jubi­la­ció a Valèn­cia. Assen­ya­lant l’infame fish and chips al meu davant va excla­mar: “Pre­ci­sa­ment per això!”.

Jo havia acu­dit a la capi­tal bri­tà­ni­ca a poder con­tem­plar in situ el famós retau­le del Cen­te­nar de la Plo­ma, que repre­sen­ta la bata­lla del Puig, atri­buït a Marçal de Sax. Gran Bre­tan­ya ens va fur­tar aques­ta emble­mà­ti­ca peça, però nosal­tres li hem robat al país tot un Robert Archer. Diria que hem eixit guan­yant.

El Guano el va fun­dar Vicent Agui­lar (avi de Paco) en 1956. Al seu ori­gen hi havia humi­li­tat, mol­ta humi­li­tat: con­s­­ti­­tuir-se en un bar on poder anar a l’entrada o a l’eixida de la Fàbri­ca Sega­rra. La modes­ta manu­fac­tu­ra d’espardenyes que hi va fun­dar Sil­ves­tre Sega­rra Ara­gó a finals del segle XIX va aca­bar con­­ve­r­­tint-se en un impe­ri mimat pel fran­quis­me, d’ací el seu èxit. Va tan­car l’any 1992, ja con­ver­ti­da en Ime­piel.

Pocs anys des­prés El Guano es rein­ven­ta. Paco el mam­prén en 2004 i en un lus­tre el con­ver­teix en el res­tau­rant que és ara. Natu­ral­ment, no li hem de dema­nar res, ell ens va traient els dife­rents plats que ha triat per a nosal­tres. Diu que té de tot, “excep­te arròs” (que fa només per encà­rrec). Això fa feliç a Robert, per­què no en men­ja. Si un res­tau­rant valen­cià vol dis­­ti­n­­gir-se, aques­ta és sen­se dub­te una bona mane­ra.

Comen­cem amb una man­don­gui­lla d’alfàbega, mel­me­la­da de toma­ta i fideus. Lla­vors ja ens han ser­vit el vi, un Lez­­cano-Laca­­lle negre del 2015 (reco­ma­na­ció del xef). Per con­ti­nuar, una car­xo­fa con­fi­ta­da en oli d’oliva, lla­gos­tí, terra d’ametla i gas­patxo fred d’ajo­blan­co. Més tard vin­drà una ostra crui­xent amb plàn­cton i cre­ma de iogurt, fuma­da en romer. Aquest últim plat s’imposa sen­so­rial­ment, per­què l’olor intens del romer, sobre un llit de sal, es con­ju­ga sor­pre­si­va­ment amb la calor des­pre­sa per una bra­sa incor­po­ra­da al plat.

La papa­da melo­sa de porc, aca­ba­da a la bra­sa amb gra­ti­nat d’avellana i una base de canon­ges no m’acaba de con­vén­cer, però la gal­ta de ton­yi­na roja, tam­bé a la bra­sa, amb curri verd, mini­pa­no­lles, cotó de porc ibè­ric i aca­bat amb ger­mi­nat de pèsol m’entusiasma.

De pos­tres, final­ment, com­par­tim un suflé de xoco­la­te bel­ga amb pra­li­né d’ametla i gelat de fruits secs i una lles­que­ta d’ou (el que en cas­te­llà ano­me­nen torri­ja) amb gelat de man­te­ga, tot regat per una cope­ta d’una sublim rata­fia fran­ce­sa, Andropho­re.

Des­prés Paco ens expli­ca­rà que el peix el com­pra a les llot­ges de Borria­na i Cas­te­lló i, quan no n’hi ha, l’encomana a Cadis. La carn, tota de Galí­cia. I, al celler, més de dos-cents refe­rents dife­rents.

No molt lluny d’ací, la mar bull “com la cas­so­la en forn”, que diria Ausiàs. Però això ja és una altra his­tò­ria.

Crò­ni­ca de la visi­ta realitza­da el 30-01-2024