El Guano, de la Vall d’Uixó

Robert Archer, Paco Aguilar i Joan Garí

  • La Vall d’Uixó (Castelló)

  • Av. Jaume I, 59

  • 964 66 32 20

  • Tanca diumenge i dilluns

  • 20-30€

Més enllà de la “cassola en forn”

Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor.

Hi ha restaurants que són com secrets ben guardats. El Guano, a la Vall d’Uixó, és un d’aquests. L’ambició i el savoir-faire del seu propietari, Paco Aguilar, no és corresponen –encara- amb la seua fama. M’atreviria a aventurar, però, que no tardarà molt a ser honorat amb alguna classe de premi. El meu vot, si més no, ja el té.

L’atzar fa que acudim un dimecres a dinar a El Guano Robert Archer i jo. Archer es va jubilar fa anys de la seua plaça de catedràtic al King’s College de Londres i ara viu a Viver (Alt Palància), amb la seua dona (que és valenciana). Li dic a Paco que el tracte bé, perquè és el màxim especialista mundial en Ausiàs March. “Això no ho digues a Barcelona”, mormola Robert amb un somriure i una murrieria perfectament britànica. Conforme.

Amb Robert vaig dinar fa anys en un lloc infecte de Londres. Mentre ens servien alguna cosa que semblava menjar li vaig preguntar com és que volia passar la seua jubilació a València. Assenyalant l’infame fish and chips al meu davant va exclamar: “Precisament per això!”.

Jo havia acudit a la capital britànica a poder contemplar in situ el famós retaule del Centenar de la Ploma, que representa la batalla del Puig, atribuït a Marçal de Sax. Gran Bretanya ens va furtar aquesta emblemàtica peça, però nosaltres li hem robat al país tot un Robert Archer. Diria que hem eixit guanyant.

El Guano el va fundar Vicent Aguilar (avi de Paco) en 1956. Al seu origen hi havia humilitat, molta humilitat: constituir-se en un bar on poder anar a l’entrada o a l’eixida de la Fàbrica Segarra. La modesta manufactura d’espardenyes que hi va fundar Silvestre Segarra Aragó a finals del segle XIX va acabar convertint-se en un imperi mimat pel franquisme, d’ací el seu èxit. Va tancar l’any 1992, ja convertida en Imepiel.

Pocs anys després El Guano es reinventa. Paco el mamprén en 2004 i en un lustre el converteix en el restaurant que és ara. Naturalment, no li hem de demanar res, ell ens va traient els diferents plats que ha triat per a nosaltres. Diu que té de tot, “excepte arròs” (que fa només per encàrrec). Això fa feliç a Robert, perquè no en menja. Si un restaurant valencià vol distingir-se, aquesta és sense dubte una bona manera.

Comencem amb una mandonguilla d’alfàbega, melmelada de tomata i fideus. Llavors ja ens han servit el vi, un Lezcano-Lacalle negre del 2015 (recomanació del xef). Per continuar, una carxofa confitada en oli d’oliva, llagostí, terra d’ametla i gaspatxo fred d’ajoblanco. Més tard vindrà una ostra cruixent amb plàncton i crema de iogurt, fumada en romer. Aquest últim plat s’imposa sensorialment, perquè l’olor intens del romer, sobre un llit de sal, es conjuga sorpresivament amb la calor despresa per una brasa incorporada al plat.

Mandonguilla d’alfàbega.

Carxofes confitades amb llagostins.

La papada melosa de porc, acabada a la brasa amb gratinat d’avellana i una base de canonges no m’acaba de convéncer, però la galta de tonyina roja, també a la brasa, amb curri verd, minipanolles, cotó de porc ibèric i acabat amb germinat de pèsol m’entusiasma.

De postres, finalment, compartim un suflé de xocolate belga amb praliné d’ametla i gelat de fruits secs i una llesqueta d’ou (el que en castellà anomenen torrija) amb gelat de mantega, tot regat per una copeta d’una sublim ratafia francesa, Androphore.

Llesqueta d’ou amb gelat de mantega.

Després Paco ens explicarà que el peix el compra a les llotges de Borriana i Castelló i, quan no n’hi ha, l’encomana a Cadis. La carn, tota de Galícia. I, al celler, més de dos-cents referents diferents.

No molt lluny d’ací, la mar bull “com la cassola en forn”, que diria Ausiàs. Però això ja és una altra història.

Crònica de la visita realitzada el 30-01-2024

Suscríbete al boletín

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.