Casa Montaña

Oda als sabors tradicionals

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor.

Un dis­sab­te vaig acu­dir a Casa Mon­ta­ña. Feia temps que la tenia entre les cites inelu­di­bles, atret per la seua fama: ara mateix deu ser el res­tau­rant més antic de la ciu­tat de Valèn­cia I no em va defrau­dar.

El local ha can­viat de mans diver­ses vega­des des de la seua fun­da­ció, en 1836. Aquell humil celler dels orí­gens –tot just una barra­ca a pocs metres de la mar- va tra­ves­sar el con­vuls segle XIX fins con­­ve­r­­tir-se (a par­tir del 1880) en l’establiment actual. La casa ha con­ser­vat el sabor de les coses anti­gues. Dife­rents pro­pie­ta­ris s’hi van anar alter­nant fins arri­bar al 1994, en què es va situar al front del nego­ci Emi­liano Gar­cia Domé­nech, que el dota de la per­so­na­li­tat actual. Ja al nos­tre segle s’hi han incor­po­rat Ale­jan­dro i Maria Gar­cia Lli­na­res, fills d’Emiliano. Amb ells el local ha aca­bat d’entrar en la lle­gen­da. Ja no que­da res de la barra­ca pri­mi­gè­nia, excep­te el més impor­tant: el res­pec­te pels sabors tra­di­cio­nals. És a dir, el més impor­tant.

Quan obser­ves que gran part de la seua clien­te­la són estran­gers (ame­ri­cans, fran­ce­sos, ale­manys…), arri­bes fàcil­ment a la con­clu­sió que és impos­si­ble engan­yar a una mul­ti­tud tan inter­na­cio­nal. Si el lloc té fama ha de ser per algu­na cosa.

Per des­co­brir el mis­te­ri, em dema­ne un Menú Degus­ta­ció 1836+, que ve pre­ce­dit pel reclam de ser­vir algu­nes de les recep­tes ori­gi­nals de la casa. I come­nça el fes­ti­val.

De pri­mer se ser­veix una ton­yi­na roja (Bal­fe­gó) mari­na­da amb set espè­cies. Una mane­ra per­fec­ta­ment serio­sa de come­nçar. Des­prés un porro tem­pe­rat amb una vina­gre­ta de ver­du­res. Ells no sabien –però els ho vaig dir- que el porro és una de les meues hor­ta­lis­ses favo­ri­tes, i el seu com­plia total­ment les expec­ta­ti­ves. Més tard em van posar a tau­la un pimen­tó “del piqui­llo” far­cit i una bran­da­da de baca­llà. La bran­da­da és un detall emo­tiu, per­què és una de les recep­tes de la nos­tra cui­na més autèn­ti­ques: a Cas­te­lló l’anomenen sac­sa­co­llons (sic) per la mane­ra d’elaborar-se. Bran­dar, en efec­te, vol dir “agi­tar, remou­re”. La de Casa Mon­ta­ña esta­va –done fe- molt acon­se­gui­da.

Entre els plats que van des­fi­lar des­prés (per­nil ibè­ric amb xoriç de Zamo­ra, pipa­rres de tem­po­ra­da, rellom de boví amb alls ten­dres i unes deli­cio­ses pos­tres con­sis­tents en un pas­tis­set de cre­ma d’avellanes i ametles i una tru­fa arte­sa­na de xoco­la­te sen­zi­lla­ment espec­ta­cu­lar) em detin­dré en les faves esto­fa­des. Es trac­ta d’allò que a Múr­cia ano­me­nen michi­ro­nes. S’elabora amb faves seques bolli­des i una sal­sa lleu­ge­ra­ment picant. Sin­ce­ra­ment, per a algú que ha cone­gut, a la seua cui­na mater­na, les faves de porrat i les faves a tom­bets (faves ten­dres de tem­po­ra­da amb cos­te­lla, llon­ga­nis­ses i boti­fa­rres), no hi ha michi­ro­nes que val­guen.

A tot açò se’m va ocó­rrer dema­nar, fora de car­ta, una ama­ni­da de toma­ta i boní­tol. I alesho­res es va pro­duir una d’aquelles hie­ro­fa­nies ins­tan­tà­nies que san­ti­fi­quen un bon dinar: la toma­ta esta­va al seu punt. Ni mas­sa madu­ra ni ver­da, un mos car­nós i odo­rant, una delí­cia per als sen­tits amb la seua humil sim­pli­ci­tat (absent mas­sa sovint als millors res­tau­rants). Per ama­­nir-la ens van pro­por­cio­nar un flas­có d’oli d’oliva Vir­gu­li­lla, un suc dau­rat i excels que casa­va tan bé amb la toma­ca que es diria que esta­ven fets l’un per a l’altra. El vi amb què ho vaig regar tot, Culle­rot, de Celler del rou­re (Moi­xent), tenia la matei­xa pro­ce­dèn­cia que l’oli. Si Josep Pla deia que “la cui­na d’un país és el seu pai­sat­ge posat a la cas­so­la”, per un moment se’m va repre­sen­tar a tau­la tota la belle­sa pro­fi­to­sa de la Tos­ca­na valen­cia­na.

En matè­ria gas­tro­nò­mi­ca, hi ha dos tipus d’actituds: la del qui, sen­se rebut­jar els sabors tra­di­cio­nals, bus­ca sem­pre noves sen­sa­cions expe­ri­men­tals, i la del qui, sen­se rebut­jar els expe­ri­ments, bus­ca sem­pre els sabors tra­di­cio­nals. Sos­pi­te que els meus lec­tors ja s’hauran ado­nat que jo soc d’aquesta sego­na ban­da.

És aquest el motiu pel qual vaig eixir de Casa Mon­ta­ña satis­fet i feliç. A fora, la belle­sa frà­gil del Can­ya­me­lar m’esperava, amb una intens per­fum a sal de la mar tan pro­pe­ra.

Crò­ni­ca de la visi­ta realitza­da el 17-02-2024

Foto de por­ta­da: Inte­rior de Casa Mon­ta­ña, amb el seu aire de celler tra­di­cio­nal.