Casa Montaña

Casa Montaña, fatxada

Casa Montaña, fatxada.

  • Valencia, El Cabanyal

  • Josep Benlliure, 69

  • 963 67 23 14

  • Obert tots els dies (Diumenges només al matí)

  • 44€-125€ (Menús degustació)

Oda als sabors tradicionals

Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor.

Un dissabte vaig acudir a Casa Montaña. Feia temps que la tenia entre les cites ineludibles, atret per la seua fama: ara mateix deu ser el restaurant més antic de la ciutat de València I no em va defraudar.

El local ha canviat de mans diverses vegades des de la seua fundació, en 1836. Aquell humil celler dels orígens –tot just una barraca a pocs metres de la mar- va travessar el convuls segle XIX fins convertir-se (a partir del 1880) en l’establiment actual. La casa ha conservat el sabor de les coses antigues. Diferents propietaris s’hi van anar alternant fins arribar al 1994, en què es va situar al front del negoci Emiliano Garcia Doménech, que el dota de la personalitat actual. Ja al nostre segle s’hi han incorporat Alejandro i Maria Garcia Llinares, fills d’Emiliano. Amb ells el local ha acabat d’entrar en la llegenda. Ja no queda res de la barraca primigènia, excepte el més important: el respecte pels sabors tradicionals. És a dir, el més important.

Casa Montaña, interior.

Quan observes que gran part de la seua clientela són estrangers (americans, francesos, alemanys…), arribes fàcilment a la conclusió que és impossible enganyar a una multitud tan internacional. Si el lloc té fama ha de ser per alguna cosa.

Per descobrir el misteri, em demane un Menú Degustació 1836+, que ve precedit pel reclam de servir algunes de les receptes originals de la casa. I comença el festival.

De primer se serveix una tonyina roja (Balfegó) marinada amb set espècies. Una manera perfectament seriosa de començar. Després un porro temperat amb una vinagreta de verdures. Ells no sabien –però els ho vaig dir- que el porro és una de les meues hortalisses favorites, i el seu complia totalment les expectatives. Més tard em van posar a taula un pimentó “del piquillo” farcit i una brandada de bacallà. La brandada és un detall emotiu, perquè és una de les receptes de la nostra cuina més autèntiques: a Castelló l’anomenen sacsacollons (sic) per la manera d’elaborar-se. Brandar, en efecte, vol dir “agitar, remoure”. La de Casa Montaña estava –done fe- molt aconseguida.

Tonyina roja amb set espècies.

Alls porros.

Entre els plats que van desfilar després (pernil ibèric amb xoriç de Zamora, piparres de temporada, rellom de boví amb alls tendres i unes delicioses postres consistents en un pastisset de crema d’avellanes i ametles i una trufa artesana de xocolate senzillament espectacular) em detindré en les faves estofades. Es tracta d’allò que a Múrcia anomenen michirones. S’elabora amb faves seques bollides i una salsa lleugerament picant. Sincerament, per a algú que ha conegut, a la seua cuina materna, les faves de porrat i les faves a tombets (faves tendres de temporada amb costella, llonganisses i botifarres), no hi ha michirones que valguen.

Rellom de boví amb alls tendres.

Faves estofades.

A tot açò se’m va ocórrer demanar, fora de carta, una amanida de tomata i bonítol. I aleshores es va produir una d’aquelles hierofanies instantànies que santifiquen un bon dinar: la tomata estava al seu punt. Ni massa madura ni verda, un mos carnós i odorant, una delícia per als sentits amb la seua humil simplicitat (absent massa sovint als millors restaurants). Per amanir-la ens van proporcionar un flascó d’oli d’oliva Virgulilla, un suc daurat i excels que casava tan bé amb la tomaca que es diria que estaven fets l’un per a l’altra. El vi amb què ho vaig regar tot, Cullerot, de Celler del roure (Moixent), tenia la mateixa procedència que l’oli. Si Josep Pla deia que “la cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”, per un moment se’m va representar a taula tota la bellesa profitosa de la Toscana valenciana.

Amanida de tomata i bonítol.

En matèria gastronòmica, hi ha dos tipus d’actituds: la del qui, sense rebutjar els sabors tradicionals, busca sempre noves sensacions experimentals, i la del qui, sense rebutjar els experiments, busca sempre els sabors tradicionals. Sospite que els meus lectors ja s’hauran adonat que jo soc d’aquesta segona banda.

És aquest el motiu pel qual vaig eixir de Casa Montaña satisfet i feliç. A fora, la bellesa fràgil del Canyamelar m’esperava, amb una intens perfum a sal de la mar tan propera.

Crònica de la visita realitzada el 17-02-2024

Foto de portada: Interior de Casa Montaña, amb el seu aire de celler tradicional.

Suscríbete al boletín

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.