La Barra de Casa Guillermo.
Mucho más que las mejores anchoas
Maje Martínez
En 1957 arrancaba, en pleno Cabanyal-Canyamelar, Casa Guillermo, como bodega de venta de vinos y licores a granel, y sin tener grandes nociones de marketing más allá del “prueba-error”. Las bebidas se acompañaban con algo de conservas, chacinas y encurtidos para el disfrute y fidelidad de lugareños y gentes de paso. El espíritu emprendedor de Guillermo Madrigal y Carmen Ballester les llevó a seguir innovando para sorprender a sus clientes, en una época en la que la hostelería valenciana se basaba en el concepto más simple y pragmático de alimentar al hambriento.
Anchoas de Guillermo.
Era un Cabanyal que todavía estaba lejos de convertirse en destino turístico y zona gastro de moda, y las anchoas del Cantábrico llegaron como novedad de la mano de Guillermo, y lo hicieron para quedarse. No contento con traerlas frescas y de gran calidad, con una leve conserva en sal, tiró de nuevo del “prueba-error” (desalar, desespinar, aliñar, desaliñar, prensar más o menos…) hasta dar con la fórmula artesana propia y convertir en icono la sencillez: anchoas de primera, aceite y lascas de ajo (puedes aprender cómo las hacen en este link). Sesenta y seis años después, continúan siendo la estrella de esta taberna con encanto, que es un imprescindible en el Cabanyal y que muchas veces pasa desapercibida por el ruido de las modas y las nuevas licencias en la zona.
Casa Guillermo ha sabido mantener su filosofía, su identidad y su autenticidad pese a las tendencias y el cambio generacional, algo que se agradece en una era en la que cada día surgen conceptos, ofertas e ideas que saturan el mercado, confunden a los clientes y tienen fecha de caducidad. La hija de los fundadores, Amparo Madrigal, ha sabido conservar y prestigiar la oferta, y crecer con un equipo fantástico en sala que siempre te hace sentir como en casa. Tanto es así, que muchas caras conocidas tienen esta taberna entre los favoritos, y muestra de ello son las fotografías que cuelga de las paredes de la zona de barra.
Titaina del Cabanyal.
El techo de cristal de Casa Guillermo lo marcan las anchoas, que son el plato que ninguno supera en demanda. De hecho, nunca falta en ninguna comanda, pero ya se convierten en míticas otras de las referencias de una carta que ha crecido en cantidad de elaboraciones (unas cincuenta) y en bodegas de las que nunca fallan, pero sin perder un ápice de su origen hasta el punto de mantener las recetas a la antigua usanza.
Muestra de ello es la titaina del Cabanyal, impecable, servida como un guiso y acompañada con pan. Nada más, y nada menos. La morcilla de orza de Toribio, de Xirivella, es una verdadera delicatessen que ya marcó tendencia y se mantiene, o las habas cocidas con ese punto de jamón; las clóchinas, tellinas, gambas o quisquillas en temporada, cocidas o a la plancha, son una perfecta muestra del Mediterráneo que prácticamente se escucha desde la entrada al local.
Habitas con gulas.
No faltan unas gulas con habitas baby o las alcachofas, así como un buen torrezno o croquetas caseras. Hay bocadillos y tostas gourmet tanto para almuerzo, aperitivo, comida o cena y se ha introducido carnes de gran calidad a la plancha para complementar. Casa Guillermo es el lugar que siempre viene bien, que siempre gusta, es regular y para todos los públicos (gente de traje, turistas, familias, amigos…) y para todos los bolsillos.
Es un fondo de armario gastronómico con una nada despreciable terraza para las noches de verano. Sobrio, acogedor, con asiento en toneles, en mesa o en barra, nos recuerda que a las personas nos gusta disfrutar de la alta gastronomía pero lo simple, sencillo y tradicional es una opción de diario y que pocas veces defrauda y que nos une. Larga vida a las barras en tabernas auténticas. Hagámoslas visibles a las futuras generaciones.
Visitas realizadas el 3 de abril, 3 de mayo y 19 de mayo de 2023
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
