Bares, Barras y Tabernas
Uno de los comedores de Casa Baldo.
Tapeo valenciano en ambiente parisino
Juan Lagardera
El nuevo Casa Baldo es el resultado de la confluencia de dos historias. La primera procede de Chiva, cuando la familia Margós creó un formidable chiringuito de paellas a leña, al modo de la fragua de Vulcano, para la red de chalets que hace de esa zona valenciana una de las más pobladas de segundas residencias de España. La siguiente generación Margós aprendió el oficio del arroz y puso en marcha un restaurante en toda regla, Les Bairetes, y de ahí saltaron a Valencia, creando un renovado grupo de restauración con la decidida idea de desembarcar en espacios emblemáticos de la tradición valentina: la cafetería del legendario Trinquet Pelayo, un restaurante frente a la entrada principal del Mercado Central (Vaqueta Gastro Mercat) y finalmente Casa Baldo, en la zona peatonal de la calle Ribera y el estrecho pasaje de Horneros.
Terraza de Casa Baldo en la calle peatonal de los Horneros.
La segunda historia es la de esas calles, fruto de las reformas urbanas del primer tercio del siglo XX y que, desde entonces hasta hace bien poco, concentraron la principal oferta de restauración de la ciudad de Valencia. Los locales marisqueros de Mossén Femades, la mítica Casa Balanzá y la imponente cafetería Hungaria, o la misma cafetería Lauria o los todavía añejos Toneles. Un barrio céntrico que ha vivido una suerte de decadencia asaltada por los baretos para turistas que ofertan arroces industrializados o jamones de recebo sin más explicaciones. No es fácil sobrevivir a día de hoy, y con honestidad, en este micromundo urbano. Que se lo pregunten al QTomas?: tuvo que emigrar 300 metros para poder coger oxígeno y una clientela adecuada.
Casa Baldo era uno de esos espacios. Centenario, más bien pequeño, al que recuerdo con una pequeña máquina de filetear embutidos y cuyos bocadillos de charcutería fina constituían su principal reclamo. Pues bien, el grupo hostelero Gastrotrinquet (que así se llama en honor a su primer negocio en la capital), con el cocinero Pablo Margós al frente, adquirió esta Casa Baldo y el local de enfrente, encomendando al reconocido equipo de interioristas Janfri y Ranchal la tarea de refundarlo estéticamente.
Janfri y Ranchal han logrado una obra maestra del diseño. Un espacio singularísimo, que tiene el aire parisino de los ambientes apretados pero elegantes, en los que se aprovecha cada rincón para situar un banquito de asientos, una mesa o una vitrina con licores u ornamentos decorativos que hacen más exquisito el lugar. Sótanos y segundos pisos se aprovechan con una inteligencia espacial fuera de lo común, de tal suerte que han conseguido abrir comedores privados, instalar un amplio sistema de neveras de refrigeración para alimentos, una zona de paelleros y otra de cocina bajo tierra. Por momentos, parece que estemos en un submarino de lujo.
Comedor privado y barra de la reformada Casa Baldo.
¿Y de la comida, qué? De nuevo nos encontramos con una apuesta por las tradiciones valencianas modernizadas. Compiten en todos los campos, en los desayunos y en el regreso del almuerzo (ahora trascendido con tapita y carajillo en queimada, el cremaet, una bomba energética para volver a la oficina y soportar al jefe). Pero también a la hora de la comida y de las cenas, pues cuentan con plato del día entre semana y no dan abasto las noches de las vísperas de festivo.
Hasta las 12 no paran de servir bocadillos y cremaets. Probamos un buen plato de encurtidos, un clásico entre los clásicos bocadillo de calamares a la romana (o andaluza), con un pan crujiente como pocos sirven en Valencia y una fritura de lo más correcta, además del punto adecuado de mayonesa. Tal vez pocos calamares para tanto pan, pero desde luego competía y vencía al de clasiquísimo, casi prehistórico de los Toneles donde lo que falla es el pan.
Bocadillo de calamares a la romana con mayonesa.
A partir del mediodía ya se come (el turista de la zona tiene unos horarios que a los valencianos nos resultan extravagantes). Probamos una correctísima ensaladilla rusa, unas gildas perfectas y un salpicón de pulpo, con el cefalópodo en su punto. No eran horas de arroces, que seguro que los bordan viniendo de dónde vienen (en carta ofrecen hasta siete paellas y/o arroces). Y cuentan con esos platos que les han hecho famosos en el Trinquet: la titaina, las bravas y los buñuelos de bacalao (y los torreznos de cerdo ibérico).
Salpicón de pulpo.
Gilda de anchoa, piparra y queso.
Ensaladilla rusa.
Casa Baldo sirve para reencontrarse con lo mejor de la tradición valenciana, reformada y modernizada como solo los corajudos emprendedores se atreven a acometer. No es fácil mezclar cerámica de Manises con aluminios y mármoles contemporáneos, diseño con artesanía, bocadillería y paellas con asados afrancesados y que todo sea correctísimo. Un lugar al que acudir con la abuela y también con los nietos, intergeneracional e intergénero. El futuro valenciano ya está aquí.
