Bar Ricardo

Susa­na y Richard.

Desde 1947 haciendo tapas y barra

Car­los López

La his­to­ria del Bar Ricar­do es la his­to­ria de la socie­dad valen­cia­na de barrio; de la taber­na y tone­le­ría más clá­si­ca al bar de tapas con vitri­na expo­si­to­ra. Des­de 1947, a lo lar­go de tres gene­ra­cio­nes, han sido esca­pa­ra­te de buen ser­vi­cio, cer­ca­nía y vecin­dad, ofre­cien­do un exce­len­te pro­duc­to fres­co, cer­cano de nues­tras lon­jas y mer­ca­dos. Sen­ci­llez, cari­ño, muchas horas y expe­rien­cia acre­di­ta­da han sido la mejor car­ta de pre­sen­ta­ción de su apues­ta, que se nota en el ambien­te de la barra, la sala o la terra­za. Todo lo ante­rior es la base de la crea­ción de un espa­cio agra­da­ble en el que los cama­re­ros cir­cu­lan de mane­ra autó­ma­ta con un ave­za­do con­trol de pla­tos, fuen­tes y copas.

Estu­pen­da ubi­ca­ción, local moderno, cómo­do y sin deco­ra­ción recar­ga­da, com­po­nen una encan­ta­do­ra atmós­fe­ra para que el visi­tan­te pue­da “abu­rrir­se” eli­gien­do entre una gran varie­dad de pla­tos con pro­duc­to nacio­nal del cam­po y del mar, mani­pu­la­dos correc­ta­men­te, para ela­bo­rar excep­cio­na­les tapas, pes­ca­dos, car­nes y maris­cos, y acom­pa­ña­dos por una bue­na copa ópti­ma en tem­pe­ra­tu­ra.

Con una coci­na “abier­ta” todo el día (de 8:00 a 00:00 h) y dos car­tas; una de boca­di­llos (clá­si­cos espe­cia­les y guar­ni­cio­nes) y otra de mesa (tapas, maris­cos, pes­ca­dos, ban­de­jas varia­das, revuel­tos, mon­ta­di­tos, sala­zo­nes, con­ser­vas y pos­tres), el rece­ta­rio tra­di­cio­nal espa­ñol sale de paseo con la expec­ta­ción de lo que se va a comer. La car­ta de vinos es varia­da, con cri­te­rio y sen­ti­do, un aba­ni­co de deta­lles satis­fa­ce las nece­si­da­des de cual­quier comen­sal (DO clá­si­cas, DO de otras regio­nes y vinos inter­na­cio­na­les, vinos rosa­dos, cavas y cham­pag­nes). El sur­ti­do cer­ve­ce­ro, muy acor­de con su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca, todo muy bien “tira­do”. Pero el éxi­to de este lugar sería impo­si­ble sin un ser­vi­cial equi­po, com­pues­to por una bri­ga­da (coci­na y sala) bien estruc­tu­ra­da, repar­ti­da en tur­nos, de espí­ri­tu juve­nil y cua­li­fi­ca­da.

Lle­vo más de 25 años acu­dien­do a esta san­ta casa, y des­pués de todo lo vivi­do, lo que más me sor­pren­de es la regu­la­ri­dad de su coci­na, el ser­vi­cio rápi­do y la efi­cien­cia en sala. Nun­ca he vis­to colap­sa­das las coman­das; ver para creer. Ricar­do y su equi­po no solo dan de comer, lo hacen de mane­ra gus­to­sa, agra­da­ble y cer­ca­na. Es un sitio para el dis­fru­te.

En coci­na pre­pa­ran unas sor­pren­den­tes tapas de topo tipo: la famo­sa ensa­la­di­lla Oli­vier (rusa) fan­tás­ti­ca­men­te emba­dur­na­da, cre­mo­sa y acom­pa­ña­da con unas gotas de AOVE; un gene­ro­so, tierno y bien ali­ña­do pul­po o unas pata­tas bra­vas incon­men­su­ra­bles, car­no­sas y cru­jien­tes, a cachos debi­da­men­te tra­ba­dos en su sal­sa y reple­tas de con­no­ta­cio­nes pala­ta­les; sepia con mayo­ne­sa, enju­ta, sua­ve y sedo­sa; ensa­la­di­lla de maris­co, untuo­sa y refres­can­te; sal­pi­cón de maris­co fiel a su esti­lo de cor­tes, tro­zos y ali­ño; all i pebre de angui­las; anchoas del Can­tá­bri­co 1/2 doce­na; boque­ro­nes en vina­gre con acei­tu­nas; esga­rrat con moja­ma; habas coci­das; cara­co­les; mejillones/clochinas al vapor o en sal­sa (según tem­po­ra­da); telli­nas; ber­be­re­chos… Cada cual mejor acier­to según momen­to y com­pa­ñía. Com­po­si­cio­nes tan bási­cas que alguien que no mane­je pro­duc­tos, téc­ni­cas y tiem­pos sim­ple­men­te las deja huér­fa­nas.

Sala­zo­nes y con­ser­vas, reple­tas de buen late­río, jugo­sas uni­da­des, buen cor­te y sucu­len­tas racio­nes: moja­ma; hue­vas de maru­ca, de mújol o de atún; lata de meji­llo­nes y sar­di­nas Ramón Fran­co; la lata de alme­jas o de ber­be­re­chos de Paco Lafuen­te.

En el apar­ta­do de los maris­cos, encon­tra­mos entre otros: alme­jas de Carril; alme­jas a la mari­ne­ra; angu­las de Agui­na­ga; boga­van­te azul; canaí­llas; caviar Royal; ciga­la de tron­co a la plan­cha, nava­jas a la plan­cha… Todo con un deno­mi­na­dor común: bue­nas hechu­ras, bri­llo, lim­pie­za, correc­tí­si­ma mani­pu­la­ción, cada una en su pun­to de téc­ni­ca de coc­ción. Reci­ben al clien­te des­can­san­do en la vitri­na expo­si­to­ra con luz y per­so­na­li­dad pro­pia.

Revuel­tos, mon­ta­di­tos, boca­di­llos, ban­de­jas con dis­tin­tos cor­tes de car­ne; con­for­man una inter­mi­na­ble sala de expo­si­cio­nes que no se aca­ba antes de lle­gar a los pos­tres. Estos últi­mos no que­dan atrás y aun­que no sue­len ser sucu­len­tos por espa­cio esto­ma­cal, al cen­tro de mesa cabe todo.

En Ricar­do el tapeo en barra o mesa, el pin­cho y guar­ni­ción, es ese momen­to agra­da­ble, que no nece­si­ta de regis­tro gas­tro­nó­mi­co ni de pen­sa­mien­to puris­ta. Es lle­var­te a la boca con o sin empleo de dedos ni pre­ci­sar de un cubier­to for­mal –más o menos estruc­tu­ra­do– un pro­duc­to y ela­bo­ra­ción que reco­no­ce­mos. No habla­mos de pro­duc­to espa­ñol inme­mo­rial ni mucho menos; el tapeo, tapa o pin­cho, tie­nen su cro­no­lo­gía en cada una de nues­tras men­tes de mane­ra muy pre­sen­te y recu­rren­te.

La cultura de la tapa española

Pare­ce ser que en algu­nas mesas tra­di­cio­na­les cas­te­lla­nas ya exis­tían, al filo del siglo XVIII, los “inci­ta­ti­vos”, que eran una espe­cie de ten­tem­piés que se ser­vían un rato antes de la comi­da, para man­te­ner aler­ta el gus­to del comen­sal invi­ta­do; en todo caso, nada de uso social­men­te exten­di­do. Como expli­ca el estu­dio­so Jor­ge Gui­tián, la pala­bra tapa no se encuen­tra docu­men­ta­da con el sig­ni­fi­ca­do de ape­ri­ti­vo o ten­tem­pié has­ta la pri­me­ra par­te del siglo XX, en la edi­ción 1939 del Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia. Ángel Muro, en su com­pen­dio­so Dic­cio­na­rio de Coci­na, edi­ta­do por vez pri­me­ra en 1892, no reco­ge la acep­ción antes de ese tiem­po. En defi­ni­ti­va, la expre­sión pin­cho, para deno­mi­nar a la ban­de­ri­lla de ape­ri­ti­vo, no tie­ne cabi­da en el Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia ¡has­ta 1984!

Qui­zá la tapa se ini­ció como cos­tum­bre social­men­te rele­van­te en Sevi­lla o en algu­na otra ciu­dad anda­lu­za, expan­sio­nan­do su paten­te hacia lati­tu­des sure­ñas, en fun­ción de la afi­ción con­vi­ven­cial de los espa­ño­les impli­ca­dos y su poder adqui­si­ti­vo. La varie­dad del pin­cho apa­re­ce, pro­ba­ble­men­te, en áreas sep­ten­trio­na­les emplean­do pro­duc­tos en con­ser­va que no requie­ren mani­pu­la­ción culi­na­ria; bas­ta con el ensar­ta­do, sobre prin­ci­pios del siglo XX.

Ricar­do com­bi­na de mane­ra subli­me la tapa o el pin­cho: “Un boca­do que se toma de una sola vez, con una mano, degus­tán­do­lo en la barra de un bar y otras veces sen­ta­do, acom­pa­ña­do de un vino, cer­ve­za u otra bebi­da”. Pero la tapa o el pin­cho (con o sin pali­llo) son degus­ta­cio­nes efí­me­ras que salen del orde­na­mien­to tra­di­cio­nal de las comi­das del día, siem­pre extra domés­ti­cas. Como ele­men­to dife­ren­cia­dor se trans­for­man en pin­ce­la­das de ale­gría sápi­da que se dan antes de comer o cenar. No ha sido un modo de vida, ni un modo de comer, ni un sus­ti­tu­to de la comi­da social­men­te estruc­tu­ra­da des­de lar­go tiem­po atrás.

Pero en nues­tro caso habrá que hacer una lla­ma­da al con­cep­to de tapa tra­di­cio­nal, espe­cial­men­te váli­da para estos menes­te­res. Comen­ce­mos por afir­mar, sin lugar a dudas, que la tapa (en sus diver­sas for­mas actua­les) y más en el Bar Ricar­do, es una seña de iden­ti­dad de las cos­tum­bres socia­les, no solo una mane­ra de comer fue­ra de casa, sino todo un ritual de rela­cio­nes socia­les que tie­ne como epi­cen­tro “este Bar” des­de que abre has­ta que cie­rra. Tra­di­cio­nal­men­te es la barra del bar, con el rito de la degus­ta­ción varia­da de pie, la que ha mar­ca­do prin­ci­pal­men­te esta mane­ra de ale­gre con­vi­ven­cia, pero en Ricar­do hay otras más zonas por for­tu­na, pues­to que la barra es por lo gene­ral terri­to­rio coman­che. Terri­to­rio impo­si­ble.

Si acu­di­mos al Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia Espa­ño­la de la Len­gua, encon­tra­mos has­ta cator­ce acep­cio­nes de la pala­bra tapa, exten­di­da por los paí­ses de habla his­pa­na. Para nues­tra cues­tión gas­tro­nó­mi­ca intere­sa la octa­va, cito lite­ral­men­te: “Peque­ña por­ción de algún ali­men­to que se sir­ve como acom­pa­ña­mien­to de una bebi­da”. Pues en esta cor­ta fra­se se nos acla­ran impor­tan­tes con­cep­tos y adi­vi­na­mos algu­nos otros. La tapa, se dice, es una “peque­ña por­ción de ali­men­to”. Enten­de­mos que mucho menor que un habi­tual pla­to de comi­da, que al no espe­ci­fi­car­se segui­mos enten­dien­do que pue­de ser fría o calien­te y, cues­tión impor­tan­te, gui­sa­da o no. Pero aten­ción a lo que sigue: “Se sir­ve como acom­pa­ña­mien­to de una bebi­da”.

Pues ya que está de moda en la actua­li­dad ampliar defi­ni­cio­nes y acep­cio­nes y rein­ven­tar pala­bras por gen­te sin ofi­cio ni bene­fi­cio, voy a votar para que en la defi­ni­ción de tapa haya una acep­ción más (la déci­mo quin­ta) en la que se haga refe­ren­cia: al Bar Ricar­do y su coci­na.

La tapa, como mane­ra de degus­tar una inde­fi­ni­da varie­dad gas­tro­nó­mi­ca (solo limi­ta­da por la crea­ti­vi­dad de los coci­ne­ros) se ha con­ver­ti­do en una seña de iden­ti­dad inter­na­cio­nal de nues­tro país, un con­cep­to que repre­sen­ta a la coci­na espa­ño­la en todo el mun­do. Como la cali­fi­có el pre­si­den­te de la Real Aca­de­mia Espa­ño­la de Gas­tro­no­mía, Rafael Anson, la “coci­na de la liber­tad”, en la que no hay reglas ni para coci­ne­ros ni para comen­sa­les.

La cul­tu­ra de la tapa en Ricar­do es gas­tro­no­mía de bar; cer­ca­nía codo a codo en barra, miran­do las mesas aje­nas a tu gru­po, un pere­gri­na­je a las tapas más carac­te­rís­ti­cas del esta­ble­ci­mien­to. Es andar, reco­rrer, espe­rar con ner­vio­sis­mo tu turno y mesa, recrear­se en el entorno de un ambien­te lúdi­co, acom­pa­ña­do por ami­gos, fami­lia, el gru­po, la con­vi­ven­cia en torno a una mane­ra extro­ver­ti­da de rela­ción social, que pro­vo­ca el diá­lo­go ani­ma­do, la char­la y el encuen­tro. En Ricar­do, todo eso es posi­ble; pedir cada uno la tapa que le ape­tez­ca de la car­ta o de la rela­ción que el cama­re­ro nos “can­te”, arte este (el de can­tar las tapas) que se va per­dien­do en favor de car­ti­tas plas­ti­fi­ca­das o códi­gos digi­ta­les. En Ricar­do, el tapeo, podría­mos decir, es lar­go y estre­cho, se pue­de pro­lon­gar en el tiem­po mucho más que una comi­da. Es una mane­ra “dis­traí­da de comer”, sin dar­te cuen­ta.

Varie­dad y crea­ti­vi­dad en el buen hacer es lo que encuen­tras en Ricar­do, pero tam­bién sus tapas van de la mano de con­cep­tos gas­tro­nó­mi­cos tan actua­les como la sos­te­ni­bi­li­dad, la die­ta medi­te­rrá­nea y el con­su­mo de pro­duc­tos de tem­po­ra­da y pro­xi­mi­dad. En efec­to, las mejo­res tapas son las ela­bo­ra­das (según el rece­ta­rio tra­di­cio­nal), con pro­duc­tos salu­da­bles, fres­cos y pro­pios de la región. No hay nada más abo­mi­na­ble en el mun­do de la tapa que el pro­duc­to pre­co­ci­na­do, con­ge­la­do e indus­trial, que no apor­ta nada. En esta casa la tapa no es un sus­ten­to bási­co, es un dis­fru­te y, como tal, debe res­pon­der a unos pará­me­tros de cali­dad en mate­ria pri­ma y eje­cu­ción, dig­nos de estas peque­ñas joyas, boca­dos de nues­tra cul­tu­ra ali­men­ta­ria. Esta gas­tro­no­mía pro­pia que que­da plas­ma­da en las tapas “esta­cio­na­les”, reple­tas de peca­dos y luju­rias sala­das.

En Ricar­do, comer de tapeo es algo ins­ti­tu­cio­na­li­za­do en las per­so­nas del barrio y en los forá­neos. Aquí la tapa pue­de ser fría o calien­te, gui­sa­da o menos ela­bo­ra­da y con otras opcio­nes, pue­de ser tapa, un boca­di­llo en su ver­sión “mon­ta­di­to”, evo­lu­cio­nan­do a los peque­ños boca­di­llos actua­les (tam­bién fríos o calien­tes).

La fusión tam­bién es la inter­na­cio­na­li­za­ción de las tapas en sus rece­tas. Al con­tra­rio de lo que muchos pien­san, no es algo nue­vo. ¿No es fusión el pin­chi­to moruno o el lomo con sal­sa al whisky? Ben­di­ta fusión que nos per­mi­te enri­que­cer el rece­ta­rio de nues­tras tapas tra­di­cio­na­les con nue­vas apor­ta­cio­nes que adap­ta­mos y adop­ta­mos en nues­tros bares.

Sin dejar a un lado el pan, impor­tan­te e impres­cin­di­ble en el tapeo, cui­de­mos de él y de sus dis­tin­tas for­mas: en reba­na­das, boca­di­llos, zapa­tas, bollos peque­ños pan de pico, pica­tos­tes, rega­ñás, entre otros. La evo­lu­ción e ima­gi­na­ción ha diver­si­fi­ca­do todo, por ello Susa­na y Richard son nece­sa­rios para seguir crean­do y apor­tan­do cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, rique­za social, rece­ta­rio y momen­tos de con­fort.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 15 febre­ro 2023.