Bar Cassalla

Adictos al almuerzo

Car­los López

Bajo el nom­bre de cas­sa­lla (caza­lla en cas­te­llano; bebi­da oriun­da de un pue­blo de Sevi­lla; actual­men­te una bebi­da alcohó­li­ca típi­ca de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Resul­ta un aguar­dien­te con una gra­dua­ción entre 40–45 gra­dos, que vie­ne a ser un licor de anís seco), entra­mos en un local rec­ti­lí­neo, qué sal­van­do la barra de entra­da, la coci­na y el ali­ca­ta­do de las pare­des, se carac­te­ri­za por un inte­rior con esti­lo moderno y vivo, asi­mi­la­do al escan­di­na­vo, por sus tonos blan­cos, cla­ros y gri­ses.

Este local, situa­do en el Ensan­che sudoes­te de la ciu­dad, guar­da algu­na simi­li­tud con­cep­tual res­pec­to de su vecino, majes­tuo­so y volu­mi­no­so mer­ca­do de Abas­tos (cen­tro de encuen­tro y reu­nión). Pro­yec­to del arqui­tec­to Javier Goer­lich Lleó, que com­bi­na el racio­na­lis­mo fun­cio­na­lis­ta con una deco­ra­ción his­to­ri­cis­ta valen­cia­na.

Cas­sa­lla es el fru­to de años de tra­ba­jo (des­de 1989) por un gru­po de ami­gos que se cono­cen des­de que lle­va­ban paña­les y que han ido cre­cien­do con una obse­sión: comer y beber bien. Han sabi­do tras­la­dar, readap­tar y revi­ta­li­zar un bien común a todo valen­ciano: dón­de reu­nir­se, dis­fru­tan­do de amis­tad y bue­na mesa alre­de­dor del almuer­zo. Así nació el Gru­po Gas­tro­adic­tos: bares y res­tau­ran­tes con alma local, de barrio y fami­lia.

Es una vola­du­ra ver como todos los días de la sema­na, el ambien­te de este Cas­sa­lla resul­ta fes­ti­vo, lúdi­co, cáli­do. Ami­gos, pan­di­llas, fami­lias, pare­jas, reunio­nes de tra­ba­jo, los bien halla­dos jubi­la­dos y cual­quie­ra que se pres­te a dis­fru­tar de un buen almuer­zo (esmor­za­ret en valen­ciano nor­ma­litzat), se debe acer­car a este “bar”, que res­pi­ra como­di­dad, vive­za, agi­ta­ción y bue­na dis­po­si­ción de los ele­men­tos bási­cos que debe tener un bar: majes­tuo­sa barra, ampli­tud de mesas y reser­va­dos, ópti­ma dis­po­si­ción y sepa­ra­ción entre las mis­mas, coci­na a la vis­ta del públi­co; ser­vi­cio ágil y ali­nea­do, coman­das que espe­ran el can­te del cama­re­ro y salen casi al rit­mo de su des­pla­za­mien­to hacia la coci­na.

¿De dónde viene el esmorzaret?

Todo comen­zó en l’Horta, don­de se reco­ge el fru­to de las pro­pues­tas de pro­xi­mi­dad. Del duro tra­ba­jo de labran­za se pasa­ba al almuer­zo en bares y loca­les cer­ca­nos. Se per­mi­tía que la gen­te se lle­va­ra de casa el boca­di­llo, abo­nan­do úni­ca­men­te la bebi­da y el ape­ri­ti­vo que lo acom­pa­ña­ba. De ahí, al carac­te­rís­ti­co entran­te a base de cacau del colla­ret (varie­dad autóc­to­na del cacahue­te), encur­ti­dos varios, oli­vas, tra­mus­sos (altra­mu­ces) e inclu­so ensa­la­das con abun­dan­te toma­te y cebo­lla tier­na. Has­ta el tele­vi­si­vo e influ­yen­te coci­ne­ro José Andrés se ha tira­do de la moto y lle­na inter­net con la idea de que la cuna del esmor­sa­ret es Bor­bo­tó. ¡Esta­mos locos o qué! Pero no moles­ta ni ofen­de.

El sitio es un tri­bu­to a la tra­di­ción: todo buen esmor­za­ret comien­za con una bue­na picae­ta (ape­ri­ti­vo) rega­da con cer­ve­za bien fría o vi amb lli­mo­nà (vino con gaseo­sa). Lle­gan los ape­ri­ti­vos al cen­tro de mesa, racio­nes y boca­dos; para aca­bar con pla­tos fuer­tes con­sis­ten­tes en relle­nar unos panes (a veces pan­ta­grué­li­cos) con la ima­gi­na­ción como úni­co lími­te: embu­ti­dos de cer­do, car­nes varias, hue­vos fri­tos, tor­ti­llas de inve­ro­sí­mi­les com­bi­na­cio­nes y vege­ta­les varios… ajo acei­te, maho­ne­sas etc.

Car­ta exten­sa en Cas­sa­lla, bien estruc­tu­ra, con bue­na infor­ma­ción e intui­ti­va: capí­tu­los reple­tos de almuer­zos; pica­di­tas (cha­ci­ne­ría, racio­nes), late­ríos, desa­yu­nos (com­pro­mi­so y cor­te­sía), boca­di­llos, com­ple­men­tos y ban­de­jas al gus­to; capí­tu­los de comi­da / cena, reple­tos de ela­bo­ra­cio­nes fue­ra de car­ta y por encar­go, racio­nes, ensa­la­das, entre panes, arro­ces, bra­sas, pla­tos y guar­ni­cio­nes.

Cen­trán­do­nos en el almuer­zo. Es fiel refle­jo de lo que bus­cas, en hechu­ras, diver­si­dad, ofer­ta, tama­ño y satu­ra­ción. A modo de ejem­plo y no res­tric­ti­vo, com­par­ti­mos:

—Una ensa­la­di­lla rusa jugo­sa, debi­da­men­te fres­ca, lus­tro­sa y bien mez­cla­da.

—La sepia con maho­ne­sa, ter­sa, con mor­dis­co, gene­ro­sos cor­tes a dados, untuo­sa y bri­llan­te.

—Cro­que­tas de ciga­la y de pollo al aji­llo, cro­can­tes, esfé­ri­cas, fri­tas y debi­da­men­te dora­das, su inte­rior cre­mo­so, bien arma­do aun con algo de fal­ta de poten­cia pala­tal.

—Tiras cru­jien­tes de care­ta de cer­do: cru­jien­tes, melo­sas, jugo­sas y tier­nas (no adic­tas para todos los públi­cos).

—Boca­di­llo de tor­ti­lla, ajoa­cei­te y lon­ga­ni­za: fiel refle­jo de la vas­ta gas­tro­no­mía espa­ño­la; correc­ta eje­cu­ción y com­bi­na­ción, aun­que la lon­ga­ni­za mira­ba más a la crio­lla que a nues­tros embu­ti­dos del inte­rior de la comar­ca.

El cul­men de esta baca­nal se alcan­za con el tra­go final: el cre­maet. Enri­que­ce­mos el café con ron, que median­te su que­ma eli­mi­na par­te del alcohol, se embo­rra­cha de azú­car y se aro­ma­ti­za en su con­jun­to con cane­la, gra­nos de café y piel de limón. Pala­bra de Dios para este final, nues­tro ritual del almuer­zo. ¡Noso­tros evi­ta­mos el pin­cha­zo de azú­car en vena!

Tie­nen un capí­tu­lo intere­san­te: el Almuer­zo Gas­tro­nó­mi­co; for­ma­to que inten­ta acer­car ami­gos, veci­nos y clien­tes, el últi­mo sába­do de cada mes, jun­tan­do alre­de­dor de una mesa pre­si­den­cial a unos 30 comen­sa­les. Rein­ter­pre­ta­cio­nes de pla­tos pro­pios, rece­tas tra­di­cio­na­les del país, paseo por los sabo­res de la huer­ta y cos­ta valen­cia­na con pro­duc­tos de tem­po­ra­da, bajo la fir­ma del equi­po de coci­na.

Me des­pi­do ofre­cien­do al lec­tor la siguien­te apor­ta­ción: ¿Sabían que el sig­ni­fi­ca­do del tér­mino almuer­zo pro­vie­ne de una pala­bra que deri­va del ára­be, en con­cre­to de al-mor­­sus que se tra­du­ce como «el mor­dis­co»?

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 13 de sep­tiem­bre de 2023.