Arre, de Castellón

Una síntesis inteligente

Ser­gio Car­bó

No es casua­li­dad que en el ancho mun­do de las coci­nas Pedro Salas lle­ve más mili enci­ma que el capi­tán Trueno. Se le nota a la legua que sabe lo que tie­ne entre manos y, pre­ci­sa­men­te, de la decan­ta­ción de ese baga­je es fru­to Arre, el res­tau­ran­te que ha abier­to, jun­to a Bea­triz Villal­ba como socia, en el cen­tro urbano de Cas­te­lló. La pro­pues­ta obe­de­ce a una idea muy cla­ra, a un con­cep­to diá­fano en el que con­flu­yen de mane­ra armó­ni­ca, sin sola­par­se ni moles­tar­se, una tra­di­ción bien reco­no­ci­ble y una moder­ni­dad atem­pe­ra­da por la sen­sa­tez. En este espa­cio cabal­gan jun­tas ambas ten­den­cias y lo hacen, ade­más, sin incu­rrir en los esca­bro­sos ries­gos de las fusio­nes expe­ri­men­ta­lis­tas. Dicho de otro modo: en Arre pue­des dis­fru­tar tan­to de una torrà de embu­ti­dos de pri­me­ra cla­se o de un sabro­so arroz al horno de los de toda la vida, sin tram­pan­to­jos de nin­gún tipo, como dejar­te sedu­cir por algu­nas de las pre­pa­ra­cio­nes de cor­te más crea­ti­vo de Salas. Y es que, para dejar cons­tan­cia de la sóli­da tra­yec­to­ria de este coci­ne­ro bas­ta­rá recor­dar, ade­más de su reco­no­ci­da y reco­no­ci­ble tarea en dis­tin­tos gru­pos empre­sa­ria­les, que ya en 2010 su cus­cús de pes­ca­do fue galar­do­na­do por el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co como mejor pla­to del año.

Torrà de embu­ti­dos.

Parri­lla en la mesa.

En Arre la car­ta se arti­cu­la en torno una serie de menús fijos que dan res­pues­ta a las pre­fe­ren­cias de cada cual en cada momen­to; a lo que pida en cuer­po ese día. Así, encon­tra­mos las opcio­nes “Sen­da”, “Vía ver­de” (vege­ta­riano), “Ramal”, “Vía Augus­ta” y “Ron­da”, que varían de lon­gi­tud, pre­cio y fiso­no­mía. De entre todos ellos, al medio­día, es el lla­ma­do “Sen­da” el que goza de mayor pre­di­ca­men­to en una pla­za como Cas­te­llón don­de abun­dan los pala­da­res tra­di­cio­na­lis­tas. Pero no es solo eso, el chef ha que­ri­do rei­vin­di­car tam­bién, y lo ha con­se­gui­do con acier­to, la rotun­di­dad sápi­da, la ver­dad esen­cial que se escon­de en un buen arroz al horno, que ofre­ce en tres moda­li­da­des dis­tin­tas, en una car­ne pre­mium (chu­le­ta de vaca sem­men­tal en este caso) o en unos embu­ti­dos a las bra­sas. Para resol­ver el siem­pre deli­ca­do mane­jo de las mis­mas, en Arre han idea­do un inge­nio­so pro­ce­di­mien­to con­sis­ten­te en una tram­pi­lla situa­da en el cen­tro de la mesa y en cuyo recep­tácu­lo inte­rior, una vez abier­ta, se depo­si­tan los car­bon­ci­llos ardien­tes don­de los comen­sa­les pre­pa­ran a su gus­to las vian­das. Unos poten­tes extrac­to­res se encar­gan de evi­tar que el humo con­vier­ta la sala en un tabu­co asfi­xian­te.

Arroz al horno.

En este menú, antes de lle­gar al pla­to fuer­te, se sir­ven unos entran­tes a modo de ape­ri­ti­vos que cum­plen muy bien su come­ti­do, aun­que sin lle­gar a des­lum­brar. En los pos­tres vuel­ve a apa­re­cer el ofi­cio de Pedro Salas: el hela­do de plan­ta de higue­ra es de una finu­ra extra­or­di­na­ria que evo­ca pai­sa­jes de som­bra aco­ge­do­ra.

Hela­do de espu­ma con naran­ja.

Espacio privilegiado

Capí­tu­lo apar­te mere­ce el lugar que ocu­pa este res­tau­ran­te. Arre se ubi­ca en las ins­ta­la­cio­nes de un anti­guo horno moruno data­do, nada menos, que en el siglo XIV y que, a tra­vés de dis­tin­tas gene­ra­cio­nes, se man­tu­vo en acti­vo has­ta 2005 o lo que es lo mis­mo: duran­te sete­cien­tos años. Del todo cons­cien­tes del patri­mo­nio his­tó­ri­co y sen­ti­men­tal que encie­rran esas pare­des, los res­pon­sa­bles de la pues­ta en mar­cha de esta ini­cia­ti­va gas­tro­nó­mi­ca han lle­va­do a cabo una sobria remo­de­la­ción abso­lu­ta­men­te res­pe­tuo­sa con el espí­ri­tu pri­mi­ge­nio de la vie­ja taho­na y han sabi­do crear un ambien­te muy gra­to en su rus­ti­ci­dad de tem­plo anti­guo y per­fu­mes de bra­sa. El res­pe­to a la tra­di­ción no tie­ne por qué ser cha­ba­cano.

Inte­rior de Arre.

En el come­dor, el ser­vi­cio a car­go del equi­po for­ma­do por Daniel Lema y Fede­ri­co Mar­co­ni cons­ti­tu­ye otro de los pun­tos fuer­tes de Arre debi­do al gra­do de ama­bi­li­dad, com­pe­ten­cia pro­fe­sio­nal y saber estar del que hace gala con toda natu­ra­li­dad. La car­ta de vinos, mien­tras tan­to, sin ser exten­sa, resul­ta suges­ti­va en la medi­da en que con­tie­ne refe­ren­cias poco habi­tua­les, tan­to de la pro­pia zona de Cas­te­llón como de otras muchas lati­tu­des viní­co­las espa­ño­las, sin renun­ciar por ello a incluir algu­nos nom­bres de pres­ti­gio ya con­so­li­da­do. Un cre­maet o un cara­ji­llo, que en este caso no deja de ser una varian­te autóc­to­na del pri­me­ro, bien pue­de poner el recon­for­tan­te pun­to final a todo un cúmu­lo de acier­tos que con­vier­te el paso por Arre en una expe­rien­cia cier­ta­men­te gozo­sa.

Cre­maet.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 17-01-2023