Àncora, de Moncofa

Al país de la rosa comestible

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor.

Quan Maria Bodas, dos dèca­des enre­re, va arri­bar des de Roma­nia a terres valen­cia­nes, es va pas­sar huit anys escu­rant plats. I des­prés va con­ti­nuar tre­ba­llant com un dimo­ni fins que en 2019 va obrir el res­tau­rant Ànco­ra a Mon­co­fa, amb els seus fills Lucian i Ale­jan­dro. El nom triat per al lloc no és casual: reflec­teix molt bé l’estabilitat i sub­jec­ció que Maria i la seua fami­lia desit­ja­ven final­ment per a poder con­­si­­de­­rar-se, en defi­ni­ti­va, valen­cians.

La pan­dè­mia va ser una maça­da dura, però van poder sobre­viu­re. És així com van acon­se­guir posar en mar­xa un esta­bli­ment que a hores d’ara ofe­reix una ofer­ta gas­tro­nò­mi­ca excel·lent, apro­fi­tant la notò­ria cir­cu­la­ció huma­na que pas­sa per Mon­co­fa. Aquest poble cos­ta­ner de la Pla­na de Cas­te­lló de poc més de 6.000 habi­tants és un empo­ri turís­tic a l’estiu, i ara llui­ta per des­es­ta­cio­na­litzar els visi­tants durant la res­ta de l’any.

Ànco­ra por­ta el peix i el marisc de la llot­ja de Valèn­cia, però la carn és exclu­si­va­ment galle­ga. Han fona­men­tat la seua car­ta en una selec­ció potent d’arrossos (del sen­yo­ret, negre, amb cranc blau i baca­llà, d’ànec, car­xo­fa i bolets, cal­dós amb lla­màn­tol o lla­gos­ta amb gam­ba roja…) i, alho­ra, una varie­tat de tapes de gran inte­rés. Cada diven­dres de 19:00h a 21:00h el dedi­quen a una selec­ció de mon­ta­di­tos. Sem­pre tenen ple.

El dia que els visi­te els tro­be apro­fi­tant al màxim la tem­po­ra­da de la car­xo­fa. Aques­ta pre­cia­da hor­ta­lis­sa la por­ten direc­ta­ment de Beni­car­ló, on té Deno­mi­na­ció d’Origen. La car­xo­fa local hi és l’anomenada blan­ca de Tude­la, i té una for­ma redo­na i com­pac­ta, amb un forat enmig, que els ente­sos accen­tuen amb un carac­te­rís­tic colp ben pegat damunt la tau­la. Des de fa qua­si tres dèca­des, cada mes de gener, a Beni­car­ló es fa la Fes­ta de la Car­xo­fa, on els esta­bli­ments locals pug­nen per ofe­rir la millor recep­ta, que de vega­des es trans­met de mares a filles. “A la rosa, per a ser per­fec­ta, només li fal­ta ser comes­ti­ble”, deia irò­ni­ca­ment Josep Pla. I la fra­se té molla: ens la posem a la boca, sali­vem i de segui­da hi bro­llen les qua­li­tats orga­no­lòp­ti­ques que la fan nutri­ti­va. En reali­tat, no és la car­xo­fa, al reg­ne vege­tal, l’autèntica rosa comes­ti­ble?

El dinar a l’Àncora come­nça amb una cro­que­ta de car­xo­fa amb sobras­sa­da. Men­tri­men­tres, Lucian ja ens ha ser­vit un car­pac­cio de pican­ya. La pican­ya és una de les peces més ten­dres, sabo­ro­ses i magres de la vede­lla. Grà­cies a la seua qua­li­tat i exqui­sit sabor, aquest tall és com­pa­ra­ble al filet o l’entrecot. Té una for­ma trian­gu­lar i està reco­ber­ta per una capa de greix que una vega­da cui­na­da, li apor­ta la sucu­lèn­cia i el sabor que la carac­te­ritza. En car­pac­cio –en done fe- es des­fà lite­ral­ment a la boca. La vede­lla esco­lli­da és galle­ga i no té més de deu anys; la seua carn ha estat madu­ra­da entre 45 i 60 dies.

Car­pac­cio de pican­ya.

Des­prés vin­drà un altre car­pac­cio, ara de baca­llà amb vina­gre­ta de pis­tatxo i car­xo­fa. I no aba­no­de­nem el reg­ne de la rosa comes­ti­ble: de segui­da com­pa­reix a tau­la un cor de car­xo­fa amb sal­sa Duxe­lles i per­nil.

Car­pac­cio de baca­llà amb vina­gre­ta de pis­tatxo i car­xo­fa.

Cor de car­xo­fa amb sal­sa Duxe­lles i per­nil.

Final­ment arri­ba el moment de l’arròs. Per a l’ocasió n’hem triat un de polp de roca i car­xo­fes. Tot això regat amb un vi blanc de les Use­res (L’Alcalatén) de sabor for­mi­da­ble: Roques negres.

I amb això donem per aca­bat un dinar memo­ra­ble. Vin­dran uns altres dies així però, pro­ba­ble­ment, no seran millors!

Crò­ni­ca de la visi­ta realitza­da el 02-02-2024