Alba, de Alicante

Alba Este­ve Ruiz

Cocina de autor con guiños a la cocina italiana

Ánge­les Ruiz / Ali­can­te

Alba Este­ve Ruiz tuvo un perio­do de for­ma­ción, pasó tre­ce años tra­ba­jan­do en Ita­lia. Allí cono­ció a su mari­do, Michel, y mon­tó el bis­trot romano Mar­za­pa­ne, situa­do entre el Vati­cano y la pla­za de la Repú­bli­ca. Tam­bién apren­dió a pre­pa­rar, entre otros clá­si­cos ita­lia­nos, los Espa­gue­ti car­bo­na­ra, uno de los pla­tos que le han dado fama a su res­tau­ran­te ali­can­tino Alba, don­de ella en la coci­na y Michel al fren­te de la sumi­lle­ría y la sala, for­man un tán­dem de tra­ba­jo inse­pa­ra­ble.

El menú degus­ta­ción (35€) es una mues­tra de lo mejor que Alba pue­de ofre­cer. Son cin­co pla­tos ele­gi­dos por la chef de entre los de la car­ta. Por eso es con­ve­nien­te soli­ci­tar­lo.

La casa, tan­to en su menú como en su car­ta, rin­de home­na­je a los años ita­lia­nos a tra­vés de la des­pen­sa de la que se abas­te­ce y de algu­nas ela­bo­ra­cio­nes. Reco­men­da­mos la Pul­gi­ta con por­chet­ta que con­sis­te en la ver­sión mon­ta­di­to con pan brio­che, de la tra­di­cio­nal por­chet­ta ita­lia­na (car­ne de cer­do des­hue­sa­da, asa­da al horno y aro­ma­ti­za­da con hier­bas) que en este caso rema­tan con anchoas del Can­tá­bri­co. Real­men­te gus­to­sa.

Tam­bién encon­tra­mos en su car­ta la Par­mi­gia­na: un cru­jien­te de beren­je­na con par­me­sano y moz­za­re­la, dos de los que­sos ita­lia­nos que han tras­pa­sa­do fron­te­ras y se han popu­la­ri­za­do en todos los rin­co­nes.

Igual­men­te, Alba ofre­ce su par­ti­cu­lar ver­sión de la Bag­na cau­da, pla­to ori­gi­na­rio de la región fran­ce­sa de Pro­ven­za, que los cam­pe­si­nos con­su­mían des­pués de las fae­nas de la ven­di­mia pero que se popu­la­ri­zó en Ita­lia en el siglo XVI, con­vir­tién­do­se en un pla­to típi­co del Pia­mon­te (nor­te de Ita­lia limi­tan­do al oes­te con Fran­cia).

De la mis­ma mane­ra nos ofre­cen cala­ba­cín con una Scar­mo­za, que­so semi­du­ro típi­co de la coci­na ita­lia­na ela­bo­ra­do con vaca y cabra, que la chef uti­li­za en su ver­sión ahu­ma­da para dar al pla­to mati­ces más intere­san­tes.

En el capí­tu­lo de la pas­ta encon­tra­mos los clá­si­cos car­bo­na­ra, que ya hemos men­cio­na­do, y los Fetuc­ci­ne con ragú di mare.

En los pos­tres no apa­re­ce, como cabría espe­rar, un tira­mi­sú (lo agra­de­ce­mos), sino un milho­jas con cre­ma de mas­car­po­ne.

Sin embar­go, este no es un res­tau­ran­te ita­liano, ni mucho menos, más bien de fusión con­tem­po­rá­nea don­de la soja, el yuzu o el kefir se fun­den armo­nio­sa­men­te con pro­duc­tos loca­les como el bonia­to o el turrón.

Exce­len­te la aten­ción y las reco­men­da­cio­nes de la car­ta de vinos que Michel brin­da en sala.

Cró­ni­ca de la últi­ma visi­ta 10/10/2023