Nou Cavall Verd, de la Vall de Laguar

Una casa per ser feliç

Joan Garí

Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor

Eva­rist Mira­lles va nài­xer a Pego en 1978. Va tre­ba­llar mols anys al sec­tor del càte­ring i de l’e­du­ca­ció culi­na­ria, però en 2017 va aga­far la direc­ció del res­tau­rant on ara em rep, en ple­na Vall de Laguar, a la comar­ca de la Mari­na. El va reba­te­jar –amb humi­li­tat i pro­vi­dèn­cia– com “Casa de men­jars” i es va con­ju­rar per ofe­­rir-hi el bo i millor dels pro­duc­tes comar­cals al punt d’elaboració òpti­ma.

A les reg­nes del Nou Cavall Verd ha tro­bat el seu pro­jec­te vital defi­ni­tiu. El nom del local pro­vé del cim de 793 metres que sepa­ra, des de la seua altu­ra, la vall de Pop de la vall de Laguar. Ací es van refu­giar els últims moris­cos per evi­tar ser expul­sats a prin­ci­pis del segle XVII, però ara és un lloc fre­qüen­tat per sen­de­ris­tes, ciclis­tes i amics de la bona tau­la. Aquests últims es repar­tei­xen entre el Nou Cavall Verd, la cui­na de Vicent Men­gual a l’Hotel Alahuar o La ven­ta del Collao.

La filo­so­fia de Mira­lles es gra­va a foc en la divi­sa que m’adreça de segui­da: “Quant més lliu­res som, més feliços estem”. Per a orga­nitzar la logís­ti­ca d’aquesta feli­ci­tat, Mira­lles té trac­tes amb dos llau­ra­dors locals (un a Pego i l’altre a la Vall de Laguar) que li ser­vei­xen totes les hor­ta­lis­ses que neces­si­ta. Par­lem, en aquest mes de març, d’alls ten­dres, pen­ques, car­xo­fes o her­bes sil­ves­tres. La carn li arri­ba del car­nis­ser de Beni­mau­rell i el peix i el marisc de la llot­ja de Xàbia (els pes­ca­dors de la qual aca­ben d’eixir de la veda bio­lò­gi­ca del febrer).

Amb aques­ta matè­ria pri­me­ra ordeix una car­ta com­ple­ta amb tota mena de delí­cies. El dia que el visi­te em pre­pa­ra un menú que come­nça amb una sobras­sa­da de huit mesos de cura­ció i una altra amb cor­fa de taron­ja de cinc mesos, acom­pan­yat del vi blanc Vull més, de Xaló. Des­prés segui­rà amb cape­llà i moi­xa secs torrats, ser­vits amb toma­ta de pera tam­bé seca i un pes­to de rúcu­la amb una cola­tu­ra que vol reme­mo­rar el garum romà.

Quan el comen­sal s’ha ren­dit a aques­tes pri­me­res sucu­lèn­cies és el moment de les gam­bes roges, que no poden fal­tar a la Mari­na. I seguim amb peix: letxa a l’allada amb lumi (lli­ma negra fer­men­ta­da). I tot això amb un vi nou en cada plat, qua­si tots de la zona.

Més tard Eva­rist em ser­vi­rà un pas­tis­set fre­git de cama-roges i llic­sons amb una sal­se­ta de sobras­sa­da. “Aques­ta recep­ta l’he recu­pe­ra­da fa poc”, em remar­ca. El que segueix són car­xo­fes far­ci­des de paté amb suc de bai­nes de faves i més gam­bes, ara en el seu suc. Final­ment arri­ba el plat fort: una garre­ta de vede­lla cui­ta tres dies a 68 graus, tal­ment la que solia ser­vir San­ti San­ta­ma­ria a Can Fabes.

En el capí­tol de pos­tres, pere­lló (varie­tat de poma del terreny) amb arrop i una fabio­la de coco com la que vaig tas­tar a can Men­gual, a l’Hotel Alahuar. La his­tò­ria d’aquest plat és curio­sa: rep el seu nom per la rei­na Fabio­la de Bèl­gi­ca, que segons sem­bla va visi­tar Fon­ti­lles als anys 60.

Fon­ti­lles és un dels qua­tre nuclis pobla­cio­nals de la Vall de Laguar (els altres són Beni­mau­rell, Fleix i Cam­pell). Al 1909 es va inau­gu­rar ací un sana­to­ri per a malalts de lepra. Joan Fus­ter, en El País Valen­ciano (1962) el va qua­li­fi­car de “una de les ins­ti­tu­cions més opor­tu­nes, per­fec­tes i popu­lars del País Valen­cià”. En l’actualitat és un cen­tre d’investigació que no ha dei­xat de tin­dre pres­ti­gi i fama.

Aban­do­ne el Nou Cavall Verd enca­ra amb el Mont­gó en la reti­na. He pas­sat moments feliços a la Vall de Laguar. Alguns dies, em diu Eva­rist, algú trau un acor­dió i un altre una gui­ta­rra i es mun­ta una fes­ta enmig del res­tau­rant. No ha sigut hui. Però la fes­ta hi és, en el pai­sat­ge, en els sabors, en l’hospitalitat, en el cli­ma. I que no pare mai.

Crò­ni­ca de la visi­ta realitza­da el 10-03-2024