Nou Cavall Verd, de la Vall de Laguar (Alacant)

Evarist Miralles, a la terrassa del seu restaurant (al fons, el Montgó).

  • La Vall de Laguar (Alacant)

  • Urbanització Balcó de l’Aguart, 25

  • 645 527 300

  • Obert tots els dies, excepte dilluns i dimarts.

  • Preu mitjà: 30-40 €

Una casa per ser feliç

Joan Garí

Escritor. Autor de La memòria del sabor

Evarist Miralles va nàixer a Pego en 1978. Va treballar mols anys al sector del càtering i de l’educació culinaria, però en 2017 va agafar la direcció del restaurant on ara em rep, en plena Vall de Laguar, a la comarca de la Marina. El va rebatejar –amb humilitat i providència– com “Casa de menjars” i es va conjurar per oferir-hi el bo i millor dels productes comarcals al punt d’elaboració òptima.

A les regnes del Nou Cavall Verd ha trobat el seu projecte vital definitiu. El nom del local prové del cim de 793 metres que separa, des de la seua altura, la vall de Pop de la vall de Laguar. Ací es van refugiar els últims moriscos per evitar ser expulsats a principis del segle XVII, però ara és un lloc freqüentat per senderistes, ciclistes i amics de la bona taula. Aquests últims es reparteixen entre el Nou Cavall Verd, la cuina de Vicent Mengual a l’Hotel Alahuar o La venta del Collao.

Evarist Miralles, a la terrassa del seu restaurant (al fons, el Montgó).

La filosofia de Miralles es grava a foc en la divisa que m’adreça de seguida: “Quant més lliures som, més feliços estem”. Per a organitzar la logística d’aquesta felicitat, Miralles té tractes amb dos llauradors locals (un a Pego i l’altre a la Vall de Laguar) que li serveixen totes les hortalisses que necessita. Parlem, en aquest mes de març, d’alls tendres, penques, carxofes o herbes silvestres. La carn li arriba del carnisser de Benimaurell i el peix i el marisc de la llotja de Xàbia (els pescadors de la qual acaben d’eixir de la veda biològica del febrer).

Amb aquesta matèria primera ordeix una carta completa amb tota mena de delícies. El dia que el visite em prepara un menú que comença amb una sobrassada de huit mesos de curació i una altra amb corfa de taronja de cinc mesos, acompanyat del vi blanc Vull més, de Xaló. Després seguirà amb capellà i moixa secs torrats, servits amb tomata de pera també seca i un pesto de rúcula amb una colatura que vol rememorar el garum romà.

Capellà sec torrat i moixa seca.

Quan el comensal s’ha rendit a aquestes primeres suculències és el moment de les gambes roges, que no poden faltar a la Marina. I seguim amb peix: letxa a l’allada amb lumi (llima negra fermentada). I tot això amb un vi nou en cada plat, quasi tots de la zona.

Gamba roja de la llotja de Xàbia.

Més tard Evarist em servirà un pastisset fregit de cama-roges i llicsons amb una salseta de sobrassada. “Aquesta recepta l’he recuperada fa poc”, em remarca. El que segueix són carxofes farcides de paté amb suc de baines de faves i més gambes, ara en el seu suc. Finalment arriba el plat fort: una garreta de vedella cuita tres dies a 68 graus, talment la que solia servir Santi Santamaria a Can Fabes.

Carxofes farcides de paté.

En el capítol de postres, perelló (varietat de poma del terreny) amb arrop i una fabiola de coco com la que vaig tastar a can Mengual, a l’Hotel Alahuar. La història d’aquest plat és curiosa: rep el seu nom per la reina Fabiola de Bèlgica, que segons sembla va visitar Fontilles als anys 60.

Fontilles és un dels quatre nuclis poblacionals de la Vall de Laguar (els altres són Benimaurell, Fleix i Campell). Al 1909 es va inaugurar ací un sanatori per a malalts de lepra. Joan Fuster, en El País Valenciano (1962) el va qualificar de “una de les institucions més oportunes, perfectes i populars del País Valencià”. En l’actualitat és un centre d’investigació que no ha deixat de tindre prestigi i fama.

Abandone el Nou Cavall Verd encara amb el Montgó en la retina. He passat moments feliços a la Vall de Laguar. Alguns dies, em diu Evarist, algú trau un acordió i un altre una guitarra i es munta una festa enmig del restaurant. No ha sigut hui. Però la festa hi és, en el paisatge, en els sabors, en l’hospitalitat, en el clima. I que no pare mai.

Crònica de la visita realitzada el 10-03-2024

Suscríbete al boletín

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.