L’Olleta, erizos en Altea

El chef César Marquiegui. Foto: L’Olleta.

  • Altea

  • Urb. Villa Gadea (Partida l’Olla)

  • 966 880 544

  • Lunes cerrado. De mayo a octubre, abierto noches. De octubre a mayo, abierto noches sólo viernes y sábado.

El espíritu de Pepe ‘Baranquí’, el saber hacer de sus hijos y la suma de la técnica de César Marquiegui

Ángeles Ruiz

Pepa y Vicent, hijos de José Ángel Navarro, conocido como Pepe «Barranquí» (mecenas, librero, hostelero y cronista oficial de Altea), tras el fallecimiento de su padre, se hicieron cargo de los dos restaurantes familiares: El Cranc, un barco anclado en la arena con una cimentada fama de cocina marinera, y L’Olleta, un local de diseño contemporáneo con las olas del Mediterráneo acariciando su terraza.

Tras un tiempo en la gestión de los negocios y con el deseo de seguir mejorando, ficharon al chef ejecutivo César Marquiegui, que ha redondeado la propuesta aportando su dilatada experiencia y su técnica.

Vistas al exterior desde el restaurante.

Centrándonos en el restaurante L’Olleta, el local es un anfiteatro dispuesto en dos alturas y acristalado por donde se cuela el mar. Hace escaso días se ha inaugurado una barra de tapas que viene a animar las noches y a satisfacer a una clientela que desea comer de forma más informal y rápida.

Otra característica del local es su cocina non stop, una sabia decisión empresarial en un lugar donde conviven diversas nacionalidades con costumbres distintas a la española en lo que respecta a horarios de comida.

La carta de L’Olleta es una carta fundamentada en los pescados y mariscos de las lonjas de Santa Pola, Dénia y La Vila Joiosa. Los arroces también tienen su protagonismo. Se han seleccionado para los secos el gran reserva de Molino Roca y para los melosos el carnaroli envejecido de la misma marca. Las entradas tienen el toque de mano de su chef, que aporta creatividad al producto. También se prima la temporalidad y el producto de cercanía, siendo sus proveedores locales y de la Comunitat Valenciana como la Quesería San Antonio (quesos frescos 100% naturales), los embutido de Confrides y las anchoas López.

Nuestra visita fue en el marco de las V Jornadas del Erizo, que para honrar la memoria de Pepe Barranquí organizan sus hijos. Lo mencionamos en esta reseña porque, aunque ya hayan pasado, el lector puede disfrutar de la mayoría de estos platos al haberse incorporado a la carta. Una curiosidad es que el restaurante se encuentra en un arrecife natural de erizos, aunque los erizos que probamos vienen de Galicia, donde se emprendieron acciones para recuperar la población natural de parecentrotus lívidus con gran éxito.

Empezamos con una liviana tosta untada en queso stracciatella sobre la que dispusieron boletus y una gónadas de erizos. La combinación de textura y de sabores lechosos de mar y de tierra, combinaban perfectamente.

Tosta de straciatella y erizo.

Le siguió un ceviche de lechola, seriola o pez limón, que se pesca en nuestras costas de agosto a noviembre y que siendo pescado azul, debido a su contenido en grasa, tiene una carne blanca y sabrosa que algunos confunden con la lubina. Venía acompañada con boniato rojo, cebolla morada, láminas de rabanitos y sumergida en leche de tigre con su toque de picante como corresponde a un ceviche. El toque crujiente lo aportaba unos trozos de alga nori frita con sésamo, y el toque salino las gónadas de erizo.

Ceviche de lechola o pez limón.

A continuación, llegó un erizo natural y uno gratinado con salsa bearnesa preñado con gamba roja. Probamos primero el natural y luego el gratinado, y encontramos igualmente deliciosos los dos. Interpretamos que tiene gran mérito hacer un menú completo con este equinodermo, suma de los sabores marinos más yodados y puros, y lograrlo sin empeorar la materia prima e incluso consiguiendo ensalzarla.

Erizos.

Erizo y gamba horneados con salsa bearnesa.

Le siguió un taco de negra con beurre blanc de erizo y tirabeques. La negra o negrito, como la llaman en la Marina Alta por el color oscuro de su piel, es un pescado sin embargo blanco, blanquísimo. Hasta hace unos años su valor en el mercado era bajo y los marineros le quitaban la piel para poder venderlos mejor. Suelen capturarla los barcos que van al marisco, alimento principal de esta especie. En este plato la carne estaba jugosa y el trozo de piel que la acompañaba era un bocado exquisito, pura gelatina.

Negra con tirabeques.

El otro plato fuerte fue el arroz meloso de erizos y gambas con arroz carnaroli de Molino Roca. César Marquiegui termina los arroces al fuego en vez de dar el último golpe de horno, costumbre que se ha extendido entre los cocineros. Será cosa nuestra, pero no acaba de gustarnos esta variedad de arroz para arroces de pescado y marisco, a pesar de las evidentes ventajas que reporta a la restauración, ya que no se pasa fácilmente.

Arroz meloso de erizo.

Por último, llegó un postre en forma de escultura: el falso erizo de tiramisú. Interior de tiramisú y helado cítrico y exterior de merengue que a modo de trampantojo simula el caparazón de un erizo.

Falso erizo de tiramisú.

Marquiegui nos sorprendió con su menú, pero no con sus conocimientos, ya que sabíamos bien de ellos. Su maestría con las salsas francesas y su sensibilidad a la hora de crear platos estaban sobradamente probadas hace muchos años. Es un chef que domina la alta cocina y aporta vanguardia.

El sumiller Jonatha Girón.

El menú estuvo sabiamente maridado (Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Palo Cortado de Williams Humbert, Sauvignon blanc Blanc de Tri, Dulce añejo Denominación de Origen Tarragona Avrec 1954) por Jonathan Girón, que tras su estancia en el extranjero se ha incorporado como maître y sumiller al equipo de l’Olleta. Salir, ver, aprender, fundamental en este oficio.

Fotos: Ángeles Ruiz

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