L’Olleta, erizos en Altea

El espíritu de Pepe ‘Baranquí’, el saber hacer de sus hijos y la suma de la técnica de César Marquiegui

Ánge­les Ruiz

Pepa y Vicent, hijos de José Ángel Nava­rro, cono­ci­do como Pepe “Barran­quí” (mece­nas, libre­ro, hos­te­le­ro y cro­nis­ta ofi­cial de Altea), tras el falle­ci­mien­to de su padre, se hicie­ron car­go de los dos res­tau­ran­tes fami­lia­res: El Cranc, un bar­co ancla­do en la are­na con una cimen­ta­da fama de coci­na mari­ne­ra, y L’O­lle­ta, un local de dise­ño con­tem­po­rá­neo con las olas del Medi­te­rrá­neo aca­ri­cian­do su terra­za.

Tras un tiem­po en la ges­tión de los nego­cios y con el deseo de seguir mejo­ran­do, ficha­ron al chef eje­cu­ti­vo César Mar­quie­gui, que ha redon­dea­do la pro­pues­ta apor­tan­do su dila­ta­da expe­rien­cia y su téc­ni­ca.

Cen­trán­do­nos en el res­tau­ran­te L’Olleta, el local es un anfi­tea­tro dis­pues­to en dos altu­ras y acris­ta­la­do por don­de se cue­la el mar. Hace esca­so días se ha inau­gu­ra­do una barra de tapas que vie­ne a ani­mar las noches y a satis­fa­cer a una clien­te­la que desea comer de for­ma más infor­mal y rápi­da.

Otra carac­te­rís­ti­ca del local es su coci­na non stop, una sabia deci­sión empre­sa­rial en un lugar don­de con­vi­ven diver­sas nacio­na­li­da­des con cos­tum­bres dis­tin­tas a la espa­ño­la en lo que res­pec­ta a hora­rios de comi­da.

La car­ta de L’O­lle­ta es una car­ta fun­da­men­ta­da en los pes­ca­dos y maris­cos de las lon­jas de San­ta Pola, Dénia y La Vila Joio­sa. Los arro­ces tam­bién tie­nen su pro­ta­go­nis­mo. Se han selec­cio­na­do para los secos el gran reser­va de Molino Roca y para los melo­sos el carna­ro­li enve­je­ci­do de la mis­ma mar­ca. Las entra­das tie­nen el toque de mano de su chef, que apor­ta crea­ti­vi­dad al pro­duc­to. Tam­bién se pri­ma la tem­po­ra­li­dad y el pro­duc­to de cer­ca­nía, sien­do sus pro­vee­do­res loca­les y de la Comu­ni­tat Valen­cia­na como la Que­se­ría San Anto­nio (que­sos fres­cos 100% natu­ra­les), los embu­ti­do de Con­fri­des y las anchoas López.

Nues­tra visi­ta fue en el mar­co de las V Jor­na­das del Eri­zo, que para hon­rar la memo­ria de Pepe Barran­quí orga­ni­zan sus hijos. Lo men­cio­na­mos en esta rese­ña por­que, aun­que ya hayan pasa­do, el lec­tor pue­de dis­fru­tar de la mayo­ría de estos pla­tos al haber­se incor­po­ra­do a la car­ta. Una curio­si­dad es que el res­tau­ran­te se encuen­tra en un arre­ci­fe natu­ral de eri­zos, aun­que los eri­zos que pro­ba­mos vie­nen de Gali­cia, don­de se empren­die­ron accio­nes para recu­pe­rar la pobla­ción natu­ral de pare­cen­tro­tus lívi­dus con gran éxi­to.

Empe­za­mos con una livia­na tos­ta unta­da en que­so strac­cia­te­lla sobre la que dis­pu­sie­ron bole­tus y una góna­das de eri­zos. La com­bi­na­ción de tex­tu­ra y de sabo­res lecho­sos de mar y de tie­rra, com­bi­na­ban per­fec­ta­men­te.

Le siguió un cevi­che de lecho­la, serio­la o pez limón, que se pes­ca en nues­tras cos­tas de agos­to a noviem­bre y que sien­do pes­ca­do azul, debi­do a su con­te­ni­do en gra­sa, tie­ne una car­ne blan­ca y sabro­sa que algu­nos con­fun­den con la lubi­na. Venía acom­pa­ña­da con bonia­to rojo, cebo­lla mora­da, lámi­nas de raba­ni­tos y sumer­gi­da en leche de tigre con su toque de pican­te como corres­pon­de a un cevi­che. El toque cru­jien­te lo apor­ta­ba unos tro­zos de alga nori fri­ta con sésa­mo, y el toque salino las góna­das de eri­zo.

A con­ti­nua­ción, lle­gó un eri­zo natu­ral y uno gra­ti­na­do con sal­sa bear­ne­sa pre­ña­do con gam­ba roja. Pro­ba­mos pri­me­ro el natu­ral y lue­go el gra­ti­na­do, y encon­tra­mos igual­men­te deli­cio­sos los dos. Inter­pre­ta­mos que tie­ne gran méri­to hacer un menú com­ple­to con este equi­no­der­mo, suma de los sabo­res mari­nos más yoda­dos y puros, y lograr­lo sin empeo­rar la mate­ria pri­ma e inclu­so con­si­guien­do ensal­zar­la.

Le siguió un taco de negra con beu­rre blanc de eri­zo y tira­be­ques. La negra o negri­to, como la lla­man en la Mari­na Alta por el color oscu­ro de su piel, es un pes­ca­do sin embar­go blan­co, blan­quí­si­mo. Has­ta hace unos años su valor en el mer­ca­do era bajo y los mari­ne­ros le qui­ta­ban la piel para poder ven­der­los mejor. Sue­len cap­tu­rar­la los bar­cos que van al maris­co, ali­men­to prin­ci­pal de esta espe­cie. En este pla­to la car­ne esta­ba jugo­sa y el tro­zo de piel que la acom­pa­ña­ba era un boca­do exqui­si­to, pura gela­ti­na.

El otro pla­to fuer­te fue el arroz melo­so de eri­zos y gam­bas con arroz car­na­ro­li de Molino Roca. César Mar­quie­gui ter­mi­na los arro­ces al fue­go en vez de dar el últi­mo gol­pe de horno, cos­tum­bre que se ha exten­di­do entre los coci­ne­ros. Será cosa nues­tra, pero no aca­ba de gus­tar­nos esta varie­dad de arroz para arro­ces de pes­ca­do y maris­co, a pesar de las evi­den­tes ven­ta­jas que repor­ta a la res­tau­ra­ción, ya que no se pasa fácil­men­te.

Por últi­mo, lle­gó un pos­tre en for­ma de escul­tu­ra: el fal­so eri­zo de tira­mi­sú. Inte­rior de tira­mi­sú y hela­do cítri­co y exte­rior de meren­gue que a modo de tram­pan­to­jo simu­la el capa­ra­zón de un eri­zo.

Mar­quie­gui nos sor­pren­dió con su menú, pero no con sus cono­ci­mien­tos, ya que sabía­mos bien de ellos. Su maes­tría con las sal­sas fran­ce­sas y su sen­si­bi­li­dad a la hora de crear pla­tos esta­ban sobra­da­men­te pro­ba­das hace muchos años. Es un chef que domi­na la alta coci­na y apor­ta van­guar­dia.

El menú estu­vo sabia­men­te mari­da­do (Man­za­ni­lla de San­lú­car de Barra­me­da, Palo Cor­ta­do de Williams Hum­bert, Sau­vig­non blanc Blanc de Tri, Dul­ce añe­jo Deno­mi­na­ción de Ori­gen Tarra­go­na Avrec 1954) por Jonathan Girón, que tras su estan­cia en el extran­je­ro se ha incor­po­ra­do como maî­tre y sumi­ller al equi­po de l’O­lle­ta. Salir, ver, apren­der, fun­da­men­tal en este ofi­cio.

Fotos: Ánge­les Ruiz