Cocina étnica en Alicante

Ánge­les Ruiz / Ali­can­te

La res­tau­ra­ción en Ali­can­te expe­ri­men­ta un momen­to efer­ves­cen­te. Cons­tan­te­men­te se abren nue­vos esta­ble­ci­mien­tos, y la gran diver­si­dad étni­ca que alber­ga el cen­tro de la ciu­dad, se ve refle­ja­da en su coci­na. De entre ese cajón de sas­tre culi­na­rio que abar­ca la coci­na: cuba­na, perua­na, tai­lan­de­sa, colom­bi­na, hawai­na, japo­ne­sa, chi­na, etc, hemos selec­cio­na­do tres de los que más nos gus­tan.

Empe­za­mos por un chino, pero este no es un chino cual­quie­ra. De entra­da, nada de faro­li­llos, ter­cio­pe­lo, sillas labra­das, biom­bos o lám­pa­ras de papel, ni siquie­ra un Zhao­cai Mao, el popu­lar gato dora­do de la suer­te. La deco­ra­ción no apor­ta pis­ta algu­na y bien podría con­fun­dir­se con un bar de un barrio de la peri­fe­ria.

Su due­ña, Li Hua, que se ha rebau­ti­za­do como Jua­na para que resul­te más fácil a los espa­ño­les pro­nun­ciar y recor­dar su nom­bre. Ella mon­tó en la anti­gua Cer­ve­ce­ría Chu­rru­ca de la calle Arqui­tec­to Morell 14, su res­tau­ran­te de coci­na orien­tal. Los pla­tos de su car­ta no son los habi­tua­les de los res­tau­ran­tes chi­nos espa­ño­les. O al menos no todos. Dis­po­nen de los clá­si­cos rolli­to de pri­ma­ve­ra y del pan de gam­bas, pero nun­ca se ha vis­to a nadie pedir­los aquí.

Con­vie­ne dejar­se guiar por Javi, hijo de la pro­pie­ta­ria, que en un per­fec­to cas­te­llano nos indi­ca­rá cua­les son las espe­cia­li­da­des más intere­san­tes.

De ape­ri­ti­vo lle­gan unos cacahue­tes pero no tos­ta­dos, como esta­mos acos­tum­bra­dos a con­su­mir­los, sino her­vi­dos. Des­pués lle­ga la cas­que­ría en for­ma de tri­pa y la ter­ne­ra con tofu. Nos gus­tan sus can­gre­jos fri­tos con sal­sa de jen­gi­bre, el tofú japo­nes sobre ban­de­ja que­ma­da, la ensa­la­da de pas­ta con ver­du­ras y las cos­ti­llas de la casa.

Por encar­go pre­pa­ran Hot pot, pla­to de invierno cuyas raí­ces se pue­den encon­trar en las prác­ti­cas culi­na­rias de los jine­tes mon­go­les que cabal­ga­ban a tra­vés de la este­pa has­ta el nor­te de Chi­na. Según cuen­ta la leyen­da el reci­pien­te que uti­li­za­ban para coci­nar era su pro­pio cas­co, en el que her­vían agua y sumer­gían en ella tro­zos de car­ne. El pue­blo chino cons­tru­yó la gran mura­lla para defen­der­se de los ata­ques mon­go­les, sin embar­go, no pudo evi­tar que este pla­to tras­pa­sa­ra muros y se implan­ta­ra en su coci­na exten­dién­do­se por todo el país. En ini­cio, era un pla­to bási­co en las casas en los días de invierno, pero ha pasa­do a ser con­su­mi­do todos los días del año en cual­quier lugar del impe­rio, inclu­so en los pues­tos calle­je­ros.

El hot pot es un ejem­plo de pla­to comu­ni­ta­rio. Se coci­na en el cen­tro de la mesa. Al cal­do del que par­te se va aña­dien­do car­ne, que pue­de ser de cor­de­ro, vaca o pollo, lo fun­da­men­tal es que esté cor­ta­da final­men­te, a tiras, para que se haga antes y se enro­lle sobre sí mis­ma duran­te la coc­ción. Tam­bién se agre­gan lan­gos­ti­nos, ver­du­ra fres­ca de hojas, setas, bam­bú, azu­fai­fa (gin­jols), chi­le para dar­le un toque pican­te, fideos finos… Se acom­pa­ña de sal­sas. Requie­re de pacien­cia, pues no se sumer­gen todos los ingre­dien­tes a la vez en el cal­do, se van intro­du­cien­do poco a poco y siguien­do un orden.

Aca­ba la comi­da en Cer­ve­ce­ría Churrru­ca con su ya clá­si­co buñue­lo de bonia­to y nos dis­po­nes a cru­zar el mun­do rum­bo a Amé­ri­ca, para visi­tar Arte­sa­na Coci­na Perua­na en la calle Poe­ta Cam­pos Vasa­llos 11.

Reco­men­da­mos el tira­di­to de ají ama­ri­llo que com­bi­na la fres­cu­ra de la cor­vi­na con la poten­cia del tono pican­te, tam­bién la clá­si­ca cau­sa lime­ña (papa con pollo des­me­nu­za­do o atún, ají y lima). Cir­cu­la la his­to­ria de que este patrió­ti­co pla­to tie­ne su ori­gen en la expe­di­ción que pre­ten­día libe­rar Perú del régi­men espa­ñol. Las muje­res para recau­dar fon­dos des­ti­na­do a las tro­pas comen­za­ron a ela­bo­rar pla­tos que se ven­dían en las pla­zas públi­cas. El más común de ellos era la papa san­co­cha­da con sal que pre­go­na­ban al gri­to de “por la cau­sa lime­ña”.

Otra ver­sión defien­de que el liber­ta­dor José de San Mar­tín, en uno de sus dis­cur­sos dijo: “El Perú des­de este momen­to es libre e inde­pen­dien­te por la volun­tad gene­ral de los pue­blos y por la jus­ti­cia de su ‘cau­sa’ que Dios defien­de.” El pue­blo tomó estás pala­bras al pie de la letra y se lan­za­ron a ven­der “cau­sa” para recau­dar dine­ro para las tro­pas. Sea como fue­re en Arte­sa­na Coci­na Perua­na nos sir­ven este patrió­ti­co pla­to acom­pa­ña­do de un pis­co sour, la bebi­da perua­na más popu­lar, decla­ra­da Patri­mo­nio Cul­tu­ral de la Nación y que aquí ela­bo­ran con maes­tría.

Damos un sal­to en el mapa para situar­nos ASIKA un res­tau­ran­te con ofer­ta de coci­na asiá­ti­ca. Los orí­ge­nes de este res­tau­ran­te se sitúan en el pue­blo de chino de Qing­tian, de don­de es ori­gi­na­ria la fami­lia Yang, due­ños del res­tau­ran­te Asi­ka. Des­de su res­tau­ran­te tie­ne la pre­ten­sión de trans­mi­tir sus valo­res y cos­tum­bres a tra­vés de la comi­da fusión. Se pue­de comer sen­ta­dos en el tata­mi y con vis­tas a los amplios ven­ta­na­les por los que se cue­lan las copas de enor­mes ficus. La terra­za cubier­ta es amplia y el come­dor pri­va­do para un gru­po redu­ci­do es atrac­ti­vo.

Pre­sen­tan una car­ta varia­da, tal vez dema­sia­do, al incluir espe­cia­li­da­des de coci­na tai­lan­de­sa, chi­na y japo­ne­sa. Dis­po­nen de varios menús (18, 20, 22 y 25€)

El arroz y la soja son pro­ta­go­nis­tas. El arroz que, como reza en su car­ta, “es sím­bo­lo en la coci­na asía­ti­ca de rique­za, pros­pe­ri­dad y feli­ci­dad” y la soja que está pre­sen­te en varias de sus ver­sio­nes: miso (pas­ta hecha con semi­lla de soja o cerea­les y sal mari­na fer­men­ta­da con hon­go Koji), eda­ma­me (vai­nas de soja ver­de reco­lec­ta­das antes de que madu­ren) tofu (pro­teí­na de soja) bro­tes de soja (ger­mi­na­cio­nes de legum­bre).

Nos gus­ta el pan bao de car­bón negro que sir­ven, relleno de secre­to ibé­ri­co con mayo­ne­sa teri­ya­ki. Ela­bo­ran la clá­si­ca sopa Tom Kha Kai de leche de coco, pollo y setas, aun­que difie­re mucho de la ver­sión clá­si­ca. No esta equi­li­bra­da. Ni están ni se le espe­ran entre los ingre­dien­tes la sal­sa de pes­ca­do, el lemon­grass, la hoja de lima, la galan­ga y el pican­te, que dotan a este pla­to de com­ple­ji­dad de mati­ces y ori­gi­na­li­dad. El sabor del coco lo inun­da todo que­dan­do en una sim­ple sopa dul­ce y nada más. Pedi­mos tam­bién la ter­ne­ra cru­jien­te al wok con soja dul­ce y sésa­mo y los talla­ri­nes pad thai (que ofre­cen en ver­sión pollo, gam­bas o ver­du­ras.) Tam­bién ela­bo­ran curris.

Sir­ven el té al esti­lo chino gong­fu (que sig­ni­fi­ca des­tre­za que se adquie­re a tra­vés de la prác­ti­ca) sobre un cha­pán (pla­ta­for­ma de made­ra o ban­de­ja que tra­di­cio­nal­men­te se usa­ba para reco­ger el té que se derra­ma­ba en el pro­ce­so).