Un par de “pelotas” para combatir el frío

Ánge­les Ruiz 

Aun­que en los últi­mos años la pala­bra frío en la mayor par­te de la Comu­ni­dad Valen­cia­na se uti­li­za con poca fre­cuen­cia y si lo hace­mos sue­le ser para que­jar­nos por su ausen­cia, siem­pre hay algu­nos días en los que bajan las tem­pe­ra­tu­ras. En lo pri­me­ro que pen­sa­mos enton­ces es en esos pla­tos de cucha­ra que nos tras­por­tan a la infan­cia. Sin duda algu­na entre estas rece­tas que recon­for­tan, mar­ca­das en el idea­rio popu­lar, se encuen­tra el putxe­ro amb pilo­ta.

El coci­do con pelo­tas no es más que una de esas ollas de dos o tres vuel­cos, una sabia com­bi­na­ción de legum­bres, car­nes y ver­du­ras que con diver­sas varian­tes encon­tra­mos en toda nues­tra geo­gra­fía (puche­ro anda­luz, olla podri­da, olla xurra, de recap­te, coci­do mara­ga­to…).

En nues­tra zona el coci­do tie­ne la par­ti­cu­la­ri­dad de que el pri­mer vuel­co con­sis­te en un sabro­so cal­do acom­pa­ña­do de pelo­tas. Alguien ajeno a la Comu­ni­dad Valen­cia­na, a sim­ple vis­ta, podría decir que “la pelo­ta” es una albón­di­ga o “relleno” de car­ne sobre­di­men­sio­na­do. Pero como suce­de en la vida mis­ma, las cosas sue­len ser mucho más de los que apa­ren­tan. Estas pelo­tas que en la actua­li­dad, por lo común, se ela­bo­ran con car­ne de cer­do, ter­ne­ra, pollo, has­ta hace rela­ti­va­men­te poco tiem­po, cuan­do en las casas coci­na­ban las madres y abue­las, en bue­na par­te de las comar­cas ali­can­ti­nas se pre­pa­ra­ban con pava o con pato de corral. En las huer­tas era fre­cuen­te la pre­sen­cia de estos ani­ma­les. En el caso de los patos, ade­más de ser sacri­fi­ca­dos para su con­su­mo cum­plían una fun­ción, eran úti­les a la hora de hacer des­apa­re­cer los cara­co­les que ata­ca­ban a las ver­du­ras que se esta­ban cul­ti­van­do. Esta habi­li­dad les ha vali­do a los patos para adqui­rir de nue­vo pre­sen­cia y ser deman­da­dos en agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca o per­ma­cul­tu­ra.

Por lo que res­pec­ta a la pava, un mes antes de sacri­fi­car­la se la obli­ga­ba a ali­men­tar­se con hier­ba, sal­va­do y unas bolas de miga de pan moja­da en vino. Tam­bién se ceba­ba o “embo­rra­cha­ba” intro­du­cién­do­le coñac en el gaz­na­te, fór­mu­la cruen­ta que ha sido sus­ti­tui­da por mace­rar su car­ne en coñac antes de gui­sar­la una vez sacri­fi­ca­da.

A la hora de ela­bo­rar las pelo­tas, el toque maes­tro se apor­ta­ba aña­dien­do un poco de san­gre del ani­mal en el ama­sa­do. Hoy está prohi­bi­da su ven­ta, lo que hace que la mayo­ría de las pelo­tas que come­mos por ahí nos resul­ten desus­tan­cia­das, al menos si com­pa­ra­mos con el sabor de anta­ño.

Las pelo­tas tie­nen sus varian­tes. En algu­nas zonas van envuel­tas en un ves­ti­do de col como en la Vila Joio­sa, don­de se las lla­ma taron­ge­tes por su pare­ci­do en tama­ño con una naran­ja. Las hay de dis­tin­tos tipos de car­nes, con piño­nes, con pan remo­ja­do en leche o en cal­do, sala­das y rara­men­te dul­ces. En la zona de El Com­tat se ela­bo­ra el coci­do en lugar de con gar­ban­zos con habi­chue­las blan­cas y pin­tas y a las pelo­tas se les aña­de hari­na de maíz. Otra ver­sión es la face­du­res o fas­seu­res a las que en algu­nas casas se incor­po­ra man­te­ca de cer­do, tocino o blan­quet. O la rece­ta que nos pro­por­cio­na­ban en Beni­fa­to, don­de se ela­bo­ra­ban unas pelo­tas deno­mi­na­das bor­des con hari­na de maíz, pero en este caso se incor­po­ra a la mez­cla de car­ne una pata­ta coci­da en el cal­do del puche­ro y ras­pa­du­ra de limón. Otra varian­te son las pelo­tas dul­ces ela­bo­ra­das con bonia­to, hari­na de almen­dras, azú­car, man­te­ca de cer­do y cane­la.

Para este artícu­lo hemos selec­cio­na­do una de las que más fama tie­nen, las que sir­ven en el res­tau­ran­te El Cru­ce, dos de las que más nos gus­tan, las que pre­pa­ran en los res­tau­ran­tes La Caña y en Los Infan­tes y una cuar­ta que pode­mos degus­tar en Ali­can­te, en la cer­ve­ce­ría el El Ferrao.

Uno de los luga­res más cono­ci­dos don­de ela­bo­ran este pla­to es el res­tau­ran­te El Cru­ce (Camino de Catral 156, Almo­ra­dí). En 1993, Pedro Mon­te­si­nos, el enton­ces geren­te del res­tau­ran­te, regis­tró el nom­bre del pla­to que les ha hecho popu­la­res, el coci­do de pava borra­cha. Este con­du­mio se sir­ve en tres vuel­cos: la sopa cubier­ta, la pelo­ta de relleno de car­ne de pava y magro de cer­do con su cal­do y un ter­ce­ro vuel­co con los gar­ban­zos, car­nes, pata­tas y ver­du­ras del coci­do. Se selec­cio­na una pava negra de 3 o 4 kilos, a decir de estos exper­tos, mejor que la blan­ca, de car­ne más insí­pi­da, y que el pavo, de car­ne menos gra­sa.

Entre nues­tros pre­fe­ri­dos se encuen­tra La Caña (Calle Feli­pe VI, Daya Vie­ja). Aun­que su car­ta es amplia, aquí se vie­ne a comer una ensa­la­da de alca­cho­fas cru­das cuan­do las hay tier­nas de tem­po­ra­da Un coci­do con unas pelo­tas tier­ní­si­mas y jugo­sas, lo más pare­ci­do al recuer­do que tene­mos de las de antes (foto de por­ta­da). Se rema­ta con una tar­ta de almen­dras simi­lar al pos­tre típi­co de Elche. Tris­te­men­te su coci­ne­ra, Ilde­fon­sa, a quien des­de este artícu­lo que­re­mos ren­dir un home­na­je, ha falle­ci­do. Era de esas per­so­nas entre­ga­das a la coci­na y con mano para con­ver­tir en excel­so cual­quier ali­men­to. Afor­tu­na­da­men­te su lega­do per­ma­ne­ce vivo y la rece­ta se ha pre­ser­va­do tal cual.

Otro local núme­ro uno en esto de las pelo­tas es el res­tau­ran­te Los Infan­tes (Calle Dina­mar­ca 6, Almo­ra­dí) que regen­ta el matri­mo­nio for­ma­do por José y Encar­ni. No en vano, José ha sido coci­ne­ro antes que frai­le, en este caso car­ni­ce­ro antes que coci­ne­ro. Su coci­do es gene­ro­so, abun­dan­te. Lle­va embu­ti­do, selec­cio­na las mejo­res car­nes y las pelo­tas le que­dan jugo­sas, casi se des­ha­cen.

Final­men­te, en Ali­can­te, des­ta­ca las que pre­pa­ra El Ferrao, una cer­ve­ce­ría his­tó­ri­ca, diri­gi­da por Rober­to, en el entorno del Mer­ca­do Cen­tral de la ciu­dad de Ali­can­te. Actúa como casa de comi­das, pero en su barra se pue­de encon­trar de todo, des­de maris­co y pes­ca­dos fres­cos has­ta las mejo­res sala­zo­nes y car­nes.