Un par de «pelotas» para combatir el frío

Ángeles Ruiz 

Aunque en los últimos años la palabra frío en la mayor parte de la Comunidad Valenciana se utiliza con poca frecuencia y si lo hacemos suele ser para quejarnos por su ausencia, siempre hay algunos días en los que bajan las temperaturas. En lo primero que pensamos entonces es en esos platos de cuchara que nos trasportan a la infancia. Sin duda alguna entre estas recetas que reconfortan, marcadas en el ideario popular, se encuentra el putxero amb pilota.

El cocido con pelotas no es más que una de esas ollas de dos o tres vuelcos, una sabia combinación de legumbres, carnes y verduras que con diversas variantes encontramos en toda nuestra geografía (puchero andaluz, olla podrida, olla xurra, de recapte, cocido maragato…).

En nuestra zona el cocido tiene la particularidad de que el primer vuelco consiste en un sabroso caldo acompañado de pelotas. Alguien ajeno a la Comunidad Valenciana, a simple vista, podría decir que “la pelota” es una albóndiga o “relleno” de carne sobredimensionado. Pero como sucede en la vida misma, las cosas suelen ser mucho más de los que aparentan. Estas pelotas que en la actualidad, por lo común, se elaboran con carne de cerdo, ternera, pollo, hasta hace relativamente poco tiempo, cuando en las casas cocinaban las madres y abuelas, en buena parte de las comarcas alicantinas se preparaban con pava o con pato de corral. En las huertas era frecuente la presencia de estos animales. En el caso de los patos, además de ser sacrificados para su consumo cumplían una función, eran útiles a la hora de hacer desaparecer los caracoles que atacaban a las verduras que se estaban cultivando. Esta habilidad les ha valido a los patos para adquirir de nuevo presencia y ser demandados en agricultura ecológica o permacultura.

Por lo que respecta a la pava, un mes antes de sacrificarla se la obligaba a alimentarse con hierba, salvado y unas bolas de miga de pan mojada en vino. También se cebaba o “emborrachaba” introduciéndole coñac en el gaznate, fórmula cruenta que ha sido sustituida por macerar su carne en coñac antes de guisarla una vez sacrificada.

A la hora de elaborar las pelotas, el toque maestro se aportaba añadiendo un poco de sangre del animal en el amasado. Hoy está prohibida su venta, lo que hace que la mayoría de las pelotas que comemos por ahí nos resulten desustanciadas, al menos si comparamos con el sabor de antaño.

Las pelotas tienen sus variantes. En algunas zonas van envueltas en un vestido de col como en la Vila Joiosa, donde se las llama tarongetes por su parecido en tamaño con una naranja. Las hay de distintos tipos de carnes, con piñones, con pan remojado en leche o en caldo, saladas y raramente dulces. En la zona de El Comtat se elabora el cocido en lugar de con garbanzos con habichuelas blancas y pintas y a las pelotas se les añade harina de maíz. Otra versión es la facedures o fasseures a las que en algunas casas se incorpora manteca de cerdo, tocino o blanquet. O la receta que nos proporcionaban en Benifato, donde se elaboraban unas pelotas denominadas bordes con harina de maíz, pero en este caso se incorpora a la mezcla de carne una patata cocida en el caldo del puchero y raspadura de limón. Otra variante son las pelotas dulces elaboradas con boniato, harina de almendras, azúcar, manteca de cerdo y canela.

Tarongetes. Foto: Ángeles Ruiz

Para este artículo hemos seleccionado una de las que más fama tienen, las que sirven en el restaurante El Cruce, dos de las que más nos gustan, las que preparan en los restaurantes La Caña y en Los Infantes y una cuarta que podemos degustar en Alicante, en la cervecería el El Ferrao.

Uno de los lugares más conocidos donde elaboran este plato es el restaurante El Cruce (Camino de Catral 156, Almoradí). En 1993, Pedro Montesinos, el entonces gerente del restaurante, registró el nombre del plato que les ha hecho populares, el cocido de pava borracha. Este condumio se sirve en tres vuelcos: la sopa cubierta, la pelota de relleno de carne de pava y magro de cerdo con su caldo y un tercero vuelco con los garbanzos, carnes, patatas y verduras del cocido. Se selecciona una pava negra de 3 o 4 kilos, a decir de estos expertos, mejor que la blanca, de carne más insípida, y que el pavo, de carne menos grasa.

Pelota de cocido de pava borracha de El Cruce. Foto: Ángeles Ruiz

Entre nuestros preferidos se encuentra La Caña (Calle Felipe VI, Daya Vieja). Aunque su carta es amplia, aquí se viene a comer una ensalada de alcachofas crudas cuando las hay tiernas de temporada Un cocido con unas pelotas tiernísimas y jugosas, lo más parecido al recuerdo que tenemos de las de antes (foto de portada). Se remata con una tarta de almendras similar al postre típico de Elche. Tristemente su cocinera, Ildefonsa, a quien desde este artículo queremos rendir un homenaje, ha fallecido. Era de esas personas entregadas a la cocina y con mano para convertir en excelso cualquier alimento. Afortunadamente su legado permanece vivo y la receta se ha preservado tal cual.

Otro local número uno en esto de las pelotas es el restaurante Los Infantes (Calle Dinamarca 6, Almoradí) que regenta el matrimonio formado por José y Encarni. No en vano, José ha sido cocinero antes que fraile, en este caso carnicero antes que cocinero. Su cocido es generoso, abundante. Lleva embutido, selecciona las mejores carnes y las pelotas le quedan jugosas, casi se deshacen.

Encarni y Jose, del restaurante Los Infantes. Foto: Ángeles Ruiz

Cocido de Los Infantes. Foto Ángeles Ruiz

Pelotas de Los Infantes. Foto: Ángeles Ruiz

Finalmente, en Alicante, destaca las que prepara El Ferrao, una cervecería histórica, dirigida por Roberto, en el entorno del Mercado Central de la ciudad de Alicante. Actúa como casa de comidas, pero en su barra se puede encontrar de todo, desde marisco y pescados frescos hasta las mejores salazones y carnes.

Pelotas de El Ferrao. Foto: Ángeles Ruiz

Suscríbete al boletín

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.