Temporada de alcachofas

Ángeles Ruiz/Alicante

Empieza el mes de diciembre con el acto que da inicio de la campaña de la Alcachofa de la Vega Baja del Segura (Alicante). La alcachofa es el cultivo estrella de la zona, esta comarca es la principal exportadora de alcachofa de toda España.

En esta ocasión acogió la iniciativa el municipio de la Daya Vieja. La encargada del corte de la primera alcachofa de la temporada ha sido la chef Aurora Torres, restaurante La Herradura (1 solete Repsol) y Lula (1 Sol Guía Repsol), cocinera comprometida con el producto de proximidad, la calidad y la recuperación de las tradiciones gastronómicas.

Aunque dicen los paladares expertos que la mejor alcachofa es la que llega en enero, la campaña comienza ya y podría alargarse hasta el mes de abril, dependiendo de la climatología.

La alcachofa en la comarca de la Vega Baja es hija del abandono del cultivo del algodón y el cáñamo, producciones que eran importantes para actividades manufactureras e industriales como la fabricación de alpalgatería o de redes, y que iniciaron su decadencia con la llegada de las fibras sintéticas. La alcachofa, en la Vega Baja llamada alcacil (de alcaucil) sustituyó a estos cultivos en los años 20 y 30 del pasado siglo.

Hoy son muchos los establecimientos que en la Vega Baja la consideran una joya gastronómica y hacen de ella su seña de identidad. Es el caso de; el restaurante el Buey de Almoradí, La Caña en Daya Vieja, Los Infantes en Almoradí o La Herradura y Lula en Los Montesinos, por mencionar sólo algunos ejemplos.

Alcachofa. Foto: Ángeles Ruiz.

A la hora de adquirirlas en mercados, super y mercadillos, es conveniente tener en cuenta algunos consejos para comprobar su frescura. Se recomienda seleccionar las que poseen tallo largo, pues así pueden conservarse más tiempo si introducimos su base en agua. Hay que adquirir los ejemplares prietos que tengan las hojas bien cerradas en torno al corazón. Un truco para saber si están frescas es apretarlas entre los dedos para comprobar que crujen.

Para fomentar su consumo avanzamos algunas recetas tradicionales y sencillas, como disponerlas sobre brasas sin cortar las puntas de las hojas, hasta que el exterior se carbonice. Se eliminan las hojas negras y se comen entonces las hojas tiernas desprendiendo cada una de ellas hasta llegar al corazón. También se puede introducir en su interior antes de asarlas, un poco de ajo y perejil picado o una anchoa en salazón.

Otra receta muy popular en la zona consiste en cortarlas en cuartos o láminas y consumirlas crudas, en ensalada, acompañadas de lletsó hierba abundante en los campos mediterráneos, de poderoso sabor amargo y propiedades depurativas. En su defecto, esta especie de rúcula salvaje se puede sustituir por escarola. Se añaden unas aceitunas verdes amargas y se aliña con zumo de limón y un buen chorro de aceite de oliva.

También suelen consumirse laminadas y a la plancha, fritas, rebozadas o guisadas.

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