Temporada de alcachofas

Ánge­les Ruiz/Alicante

Empie­za el mes de diciem­bre con el acto que da ini­cio de la cam­pa­ña de la Alca­cho­fa de la Vega Baja del Segu­ra (Ali­can­te). La alca­cho­fa es el cul­ti­vo estre­lla de la zona, esta comar­ca es la prin­ci­pal expor­ta­do­ra de alca­cho­fa de toda Espa­ña.

En esta oca­sión aco­gió la ini­cia­ti­va el muni­ci­pio de la Daya Vie­ja. La encar­ga­da del cor­te de la pri­me­ra alca­cho­fa de la tem­po­ra­da ha sido la chef Auro­ra Torres, res­tau­ran­te La Herra­du­ra (1 sole­te Rep­sol) y Lula (1 Sol Guía Rep­sol), coci­ne­ra com­pro­me­ti­da con el pro­duc­to de pro­xi­mi­dad, la cali­dad y la recu­pe­ra­ción de las tra­di­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas.

Aun­que dicen los pala­da­res exper­tos que la mejor alca­cho­fa es la que lle­ga en enero, la cam­pa­ña comien­za ya y podría alar­gar­se has­ta el mes de abril, depen­dien­do de la cli­ma­to­lo­gía.

La alca­cho­fa en la comar­ca de la Vega Baja es hija del aban­dono del cul­ti­vo del algo­dón y el cáña­mo, pro­duc­cio­nes que eran impor­tan­tes para acti­vi­da­des manu­fac­tu­re­ras e indus­tria­les como la fabri­ca­ción de alpal­ga­te­ría o de redes, y que ini­cia­ron su deca­den­cia con la lle­ga­da de las fibras sin­té­ti­cas. La alca­cho­fa, en la Vega Baja lla­ma­da alca­cil (de alcau­cil) sus­ti­tu­yó a estos cul­ti­vos en los años 20 y 30 del pasa­do siglo.

Hoy son muchos los esta­ble­ci­mien­tos que en la Vega Baja la con­si­de­ran una joya gas­tro­nó­mi­ca y hacen de ella su seña de iden­ti­dad. Es el caso de; el res­tau­ran­te el Buey de Almo­ra­dí, La Caña en Daya Vie­ja, Los Infan­tes en Almo­ra­dí o La Herra­du­ra y Lula en Los Mon­te­si­nos, por men­cio­nar sólo algu­nos ejem­plos.

Alca­cho­fa. Foto: Ánge­les Ruiz.

A la hora de adqui­rir­las en mer­ca­dos, super y mer­ca­di­llos, es con­ve­nien­te tener en cuen­ta algu­nos con­se­jos para com­pro­bar su fres­cu­ra. Se reco­mien­da selec­cio­nar las que poseen tallo lar­go, pues así pue­den con­ser­var­se más tiem­po si intro­du­ci­mos su base en agua. Hay que adqui­rir los ejem­pla­res prie­tos que ten­gan las hojas bien cerra­das en torno al cora­zón. Un tru­co para saber si están fres­cas es apre­tar­las entre los dedos para com­pro­bar que cru­jen.

Para fomen­tar su con­su­mo avan­za­mos algu­nas rece­tas tra­di­cio­na­les y sen­ci­llas, como dis­po­ner­las sobre bra­sas sin cor­tar las pun­tas de las hojas, has­ta que el exte­rior se car­bo­ni­ce. Se eli­mi­nan las hojas negras y se comen enton­ces las hojas tier­nas des­pren­dien­do cada una de ellas has­ta lle­gar al cora­zón. Tam­bién se pue­de intro­du­cir en su inte­rior antes de asar­las, un poco de ajo y pere­jil pica­do o una anchoa en sala­zón.

Otra rece­ta muy popu­lar en la zona con­sis­te en cor­tar­las en cuar­tos o lámi­nas y con­su­mir­las cru­das, en ensa­la­da, acom­pa­ña­das de lletsó hier­ba abun­dan­te en los cam­pos medi­te­rrá­neos, de pode­ro­so sabor amar­go y pro­pie­da­des depu­ra­ti­vas. En su defec­to, esta espe­cie de rúcu­la sal­va­je se pue­de sus­ti­tuir por esca­ro­la. Se aña­den unas acei­tu­nas ver­des amar­gas y se ali­ña con zumo de limón y un buen cho­rro de acei­te de oli­va.

Tam­bién sue­len con­su­mir­se lami­na­das y a la plan­cha, fri­tas, rebo­za­das o gui­sa­das.