Dacosta indaga en cuánta belleza puede tener un plato

Hay una inves­ti­ga­ción filo­só­fi­ca en mar­cha en la casa de Qui­que Dacos­ta, que va más allá de los pla­tos, para la que este chef inda­ga en el pen­sa­mien­to de artis­tas, músi­cos y teó­ri­cos. La pre­mi­sa par­te de la posi­bi­li­dad, o no, de poder coci­nar la belle­za. Y que lle­va a otro derro­te­ro: ¿hay arte en la coci­na? ¿Pue­de un pla­to con­si­de­rar­se bello? «Hay dos pun­tos de par­ti­da», expli­ca Dacos­ta en Madrid Fusión Ali­men­tos de Espa­ña, mien­tras coci­na diver­sos pla­tos don­de quie­re refle­jar la com­pro­ba­ción de su tesis. «Lo pri­me­ro que lle­ga es la esté­ti­ca. Lo asu­mo. Como los bos­ques ani­ma­dos, los pai­sa­jes tie­nen el con­cep­to de pro­vo­car suges­tio­nar, trans­mi­tir. Como los tram­pan­to­jos que hace­mos, cuan­do crea­mos una tru­fa blan­ca con que­so. Pero para mí antes que la esté­ti­ca está el sabor, la téc­ni­ca para trans­for­mar los ali­men­tos que es el segun­do pun­to de par­ti­da. Tener el cono­ci­mien­to, que siem­pre es here­da­do, para crear un pla­to nue­vo».

Ela­bo­ra­ción de Dacos­ta en Madrid Fusión.

En su inda­ga­ción recu­rre a la sabi­du­ría de crea­do­res como Juan Geno­vés, que deba­ten en un docu­men­tal sobre la coci­na del tres estre­llas Miche­lin Qui­que, don­de par­ti­ci­pan tam­bién per­so­na­li­da­des como Vicen­te Todo­lí, Juan Manuel Cas­tro Prie­to, Gui­ller­mo Sola­na: «Cam­bia­ría la pala­bra arte por jue­go. Y tene­mos un jue­go, que es afi­nar los sen­ti­dos», sen­ten­cia Geno­vés. Una varia­ción que tie­ne su impor­tan­cia en los argu­men­tos del coci­ne­ro. «¿Pue­de ser bello un sabor?», pre­gun­ta Dacos­ta mien­tras su jefe de coci­na Gui­ller­mo hace un con­so­mé de setas de tem­po­ra­da «con una pers­pec­ti­va y mira­da de cier­ta belle­za». «Se des­li­za la pala­bra arte cuan­do habla­mos de belle­za», pro­si­gue el chef. «Pero lo úni­co que que­re­mos noso­tros es coci­nar». Entre las refle­xio­nes, la de Luis Fei­to sobre la gas­tro­no­mía: «es un arte menor. Por muy bien hecho que esté un pla­to, nun­ca será ‘Las meni­nas’».

Con la visión de un pla­to calien­te de tru­fa con jugo de cer­do ibé­ri­co y papa­da cara­me­li­za­da, Dacos­ta avan­za en su medi­ta­ción en voz alta: «Debe­mos seguir hacien­do nues­tro ofi­cio, pero noso­tros nos expre­sa­mos más allá de trans­for­mar los ali­men­tos». En esta oca­sión impreg­na el esce­na­rio con los aro­mas de pla­tos de la dehe­sa, en los que el «epi­cen­tro y el pun­to de par­ti­da crea­ti­vo es siem­pre el pro­duc­to», como el gui­so medi­te­rrá­neo con per­ce­bes, con pes­ca­do de roca y pata­ta.

Dacos­ta en Lon­dres, con Ximo Puig.

Deci­di­do a explo­rar los con­fi­nes no solo de la gas­tro­no­mía sino tam­bién del arte y el con­cep­to de belle­za y feal­dad, Dacos­ta aún no con­clu­ye en unas «refle­xio­nes que nos lle­van a pen­sar que esto no se tra­ta de coci­nar boni­to. Pero sí de no poner lími­tes de entra­da. Yo pido la liber­tad de poder coci­nar y cons­truir mi pro­pio rela­to. Con esta pers­pec­ti­va bus­co opi­nio­nes».

El siguien­te pla­to es un roda­ba­llo al jerez, cuyas espi­nas y cabe­zas sir­ven para una emul­sión. Algo tie­ne cla­ro, sin embar­go: «Me debo al comen­sal, que usa pri­me­ro la vis­ta, lue­go el olfa­to y des­pués el gus­to. Es la lógi­ca de apro­xi­ma­ción al pla­to. Pero ante la pro­ba­bi­li­dad del tipo de clien­te y sus gus­tos lo úni­co que pue­do hacer yo, en un ejer­ci­cio de hones­ti­dad, es ser yo mis­mo».

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