Gerard S. Ferrando y Abel Martí
Vicente Patiño es todo un referente de la cocina valenciana tradicional, de cercanía y de calidad desde su restaurante Saiti, ubicado en el barrio de Gran Vía, en la calle Reina Na Germana, número 4. Un Patiño que en 2022 fue protagonista al anunciar, con gran sorpresa general, que cerraba su otro restaurante, Sucar, ubicado al lado del anterior. En esta entrevista nos explica los motivos de este cierre y también nos hace balance de 2022 y nos habla de sus objetivos de cara a este 2023.
¿Cómo valora el año 2022 que llegaba con tantas incertidumbres para el sector de la hostelería?
La verdad es que pintaba muy mal a nivel de medios, económico, social, pero no acabamos tan mal como pensábamos, fue un diciembre de los buenos, el mejor desde hace bastantes años. En general el año 2022 fue bastante bueno dentro de lo que cabe.
Vicente Patiño.
En septiembre del año pasado sorprendió con el cierre del restaurante Sucar. Que había nacido cinco años antes con el propósito de dar protagonismo a esos platos tradicionales y de cuchara. ¿Por qué tomó esta decisión y cómo lo valora ahora?
Fue una sorpresa para todos, pero yo la tenía muy meditada con mi mujer. Sucar funcionaba perfectamente, el único problema que teníamos era el personal. Nos estaba costando mucho encontrar personal cualificado, que realmente sintiera eso como un trabajo fijo, sino que la gente iba, se cansaba y se marchaba. Y eso nos costaba mucho. Sucar se montó para que yo no tuviera que estar al cien por cien ahí. Teníamos una serie de personas que llevaban el negocio, yo estaba pero últimamente estaba trabajando mucho ahí y dejando un poco a mi familia al lado. Tomamos la decisión de dejarlo. Tengo dos hijos, mi mujer, mi familia y sentía que me estaba distanciando de ellos. Quiero vivir un poco la vida con ellos también y se estaba convirtiendo en una esclavitud. Llevaba siete meses trabajando de lunes a lunes sin descansar, entonces eso no puede ser. Tomé la decisión de traspasarlo y ya está. Todavía me llama la gente pidiendo mesa allí, pero esto es como la vida, pasamos página y seguimos. Han sido cinco años muy bonitos, que hemos disfrutado mucho, pero hay que pasar página.
¿Qué le decían entonces la gente de la profesión o los clientes?
No lo sabía absolutamente nadie. Solo lo sabía mi equipo y mi familia. Porque esas cosas hay que hacerlas así. Me decían que lo entendían, que la familia es lo primero, lógicamente y necesitaba un poco de respiro. Llevaba una marcha muy fuerte de trabajo y necesitaba respirar. Mis hijos son fubolistas y ahora los domingos voy a verlos jugar, entrenar y mi vida ha cambiado como mejor.
¿Y la familia?
Mis hermanos me decían que luchara un poco más, pero no se trata de luchar, sino que se trata de ganar en calidad de vida. De estar más con los míos, mi mujer, como mi socia que es, era la primera que me apoyó. Creo que a veces en los negocios hay que pensar de forma más fría que pasional.
Estamos viviendo algo así en la alta gastronomía. ¿Es una tendencia en que muchos propietarios de restaurantes se estén planteando el apostar más por racionalizar los tiempos de trabajo y apostar por la conciliación familiar de ellos y de sus equipos?
Por supuesto, llevo 24 años en el oficio. Me fui de Xàtiva con 17 y aún no he vuelto. Pero mi generación era diferente. Los jóvenes de ahora quieren otro tipo de horarios, otro tipo de organización, poder contar con una vida familiar y quiere que este tipo de oficios no sean tan esclavos como antiguamente eran. Es un trabajo, como otro, quiero mis horas y quiero que sea así. Entonces, como los empresarios, hosteleros tenemos que replantear un poco la situación para poder tener gente formada. Intentamos hacer horarios en los que todos podamos también tener una vida familiar. Aparte por una parte lo veo muy bien. Los hosteleros tenemos familia también, somos personas y no tenemos por qué trabajar 15 o 20 horas diarias. Si lo piensas y lo analizas es lo mejor para todos. Pero hay que encajar ese puzle para que sea beneficioso tanto para la empresa como para el trabajador.
¿Es esa falta de conciliación uno de los grandes motivos por los que cuesta encontrar un personal cualificado, que no sea temporal?
Creo que la conciliación familiar es lo que más molesta al trabajador de hostelería. Cuando más fiesta hay, más trabajamos, los fines de semana… es una cosa que la persona que se mete en este oficio sabe que es así, igual que le pasa a los médicos, periodistas… sabes que hay una serie de inconvenientes, para mí no lo son, pero están ahí. Es como cualquier otro oficio. Hay que mentalizarse también de eso.
Vicente Patiño en Valencia Capital Radio.
Empezó en Xàtiva, ya su familia tenía negocios de hostelería. ¿Qué pensaría su padre si le viera ahora mismo?
Mi padre estaría orgulloso de mi. Mi padre y mi madre no querían que siguiese en el oficio. Es una cosa muy dura, mis abuelos se dedicaban a heladerías, discotecas, restaurantes. Mis abuelos iban vendiendo helados por los pueblos con un burro y un carrito. Venimos de eso, pero el único que sigue de mi familia en esto soy yo. Lo llevo dentro, me gusta mucho este oficio. Volvería a formarme y ser cocinero y volvería a ser lo que soy ahora.
Precisamente, por esa larga trayectoria que lleva ya, ha vivido desde el éxito temprano como el nombramiento como cocinero del año en Madrid Fusión, como otros momentos más duros como cuando cerró el restaurante Óleo. Pero ahora, ¿con qué se queda?
Me quedo con el momento que estoy viviendo ahora en Saiti. El restaurante está establecido en lo que yo quiero, aún me faltan más cosas tanto a nivel profesional como lo que me gustaría hacer. Pero estamos en el mejor momento de nuestra carrera. Después de 24 años es importante que sea todo positivo, pero también pueden ser buenas las etapas negativas para que te hagan valorar lo que has conseguido y puedas centrarte y decir. Cuidado, la vida no es tan fácil, hay que luchar, pero lo positivo y lo negativo lo puedes transformar en aspectos positivos tanto para ti como para tu carrera.
Hablando de Saiti. ¿Cómo se presenta este 2023?
Los platos que estamos sacando ahora son muy pensados, muy trabajados. Es un menú muy serio, muy del terreno. Apostando este año por menús centrándonos mucho en las denominaciones de origen de la comunidad valenciana, combinando interior, con huerta, con el Mediterráneo. Todo nuestro menú irá basado en la Comunidad Valenciana.
Sala del restaurante Saiti.
¿Cuándo lo podremos disfrutar?
Estamos ya trabajando en él, va desde los salazones en curtidos, el pato de la Albufera, la anguila, la llisa, alcachofas, langostinos de Benicarló… Vamos a basarnos mucho en el producto de la Comunidad Valenciana. Queremos que llegue ese. Mensaje. Nos faltaba trasladar al cliente ese producto que estamos usando, de dónde proviene, quién es el agricultor que nos suministra este tipo de producto. Dar a conocer al cliente cuando se sienta a la mesa todo el trabajo que hay detrás de lo que va a consumir. Muchas veces no sabemos expresarnos en este sentido y ahora queremos intentar que el comensal cuando se siente en mesa sepa de dónde viene ese producto, el por qué de utilizarlo, el por qué de ese menú. El trabajo que hay detrás, en cocina, en sala y en todo. Llevamos hace mucho tiempo esto pero nos faltaba clarificar el mensaje al cliente. Quizás no lo hemos sabido expresar antes igual.
¿Tiene la sensación de que la gente se preocupa cada vez más de saber de dónde viene el producto y que hay detrás de cada plato?
Claro. Eso también lo hacen las generaciones nuevas. Se ilusionan más por este tipo de establecimientos. La gente ya que te sientas, pagas un dinero. El cliente se hace más exigente pero eso es bueno para nosotros porque el cliente quiere más y nosotros tenemos darle más tanto en el plato como en información.
Decía antes que quería más. La Comunidad Valenciana tuvo seis estrellas nuevas el año pasado en la Guía Michelin, pero este año no hubo nuevas, por tanto, tampoco para Saiti ¿Llegará en la próxima edición?
Saiti lleva diez años en las quinielas. Si el día que se dan las Estrellas no me llaman 20 cocineros cada año dándome la enhorabuena previamente porque piensan que luego no podrán hacerlo. Pero luego no es así. Si tiene que llegar llegará. Lucharemos por ello, claro que sí. Quien diga que no la quiere, miente. Es bueno para mi negocio, para todos. Lo que quiero es que mi negocio funcione al cien por cien, y si la Estrella me da un plus de un 20% o lo que sea, bienvenido sea. Yo trabajo y lucho para intentar ser el mejor. Si eso es así que venga y ya está. Como esto todos los años salimos en las quinielas y luego nunca pasa. Pero todo llegará y si no es así, será porque no nos hace falta.
En 2021 dijo en una entrevista que conseguir la Estrella en una ciudad como Valencia era más complicado porque al final Michelin no deja de ser una guía de viajes y busca otros destinos.
Yo hice el comentario ese de que en una capital te miden con otros parámetros porque hay mucha más competencia y tu trabajo tiene que ser mucho más serio aún. No digo que el pueblo de al lado no lo hagan bien, pero en una capital haya más competencia. Igual en Xàtiva hubiéramos resaltado más, pero esto es así. Si tiene que llegar que llegue, por nosotros, por nuestro trabajo, por nuestra trayectoria y porque nos lo merecemos.
¿El cierre de Sucar también se puede entender en centraros más en Saiti para este objetivo y otros?
Puede ser. Tener dos negocios tengo que estar más disperso. Si ahora estoy centrado al cien por cien en Saiti, no quiere decir que antes no lo estuviera. Pero es diferente. Ahora estoy al cien por cien ahí.
¿Sabemos que le queda mucho recorrido, pero como viene de una familia y tiene ese recuerdo de su infancia. ¿Qué le gustaría que sus hijos recordaran de Vicente Patiño como cocinero y como padre?
Lo que intento es ser una buena persona, cercana, humilde. Inculcarles los valores que mi madre me ha enseñado. Que tengan valores y sean personas, hagan lo que hagan. Sean gordos, bajos, lo que sea pero que respeten a la gente, que tengan valores y que sean unas personas que al día de mañana digan, qué buen chaval, que tío más educado. Lo demás me sobra todo. Que sean personas.
Escucha la entrevista a Vicente Patiño en Valencia Capital Radio.
