Vicente Patiño: “Cerré Sucar para poder tener más tiempo con mi familia”

Gerard S. Ferran­do y Abel Mar­tí

Vicen­te Pati­ño es todo un refe­ren­te de la coci­na valen­cia­na tra­di­cio­nal, de cer­ca­nía y de cali­dad des­de su res­tau­ran­te Sai­ti, ubi­ca­do en el barrio de Gran Vía, en la calle Rei­na Na Ger­ma­na, núme­ro 4. Un Pati­ño que en 2022 fue pro­ta­go­nis­ta al anun­ciar, con gran sor­pre­sa gene­ral, que cerra­ba su otro res­tau­ran­te, Sucar, ubi­ca­do al lado del ante­rior. En esta entre­vis­ta nos expli­ca los moti­vos de este cie­rre y tam­bién nos hace balan­ce de 2022 y nos habla de sus obje­ti­vos de cara a este 2023.

¿Cómo valo­ra el año 2022 que lle­ga­ba con tan­tas incer­ti­dum­bres para el sec­tor de la hos­te­le­ría?

La ver­dad es que pin­ta­ba muy mal a nivel de medios, eco­nó­mi­co, social, pero no aca­ba­mos tan mal como pen­sá­ba­mos, fue un diciem­bre de los bue­nos, el mejor des­de hace bas­tan­tes años. En gene­ral el año 2022 fue bas­tan­te bueno den­tro de lo que cabe.

Vicen­te Pati­ño.

En sep­tiem­bre del año pasa­do sor­pren­dió con el cie­rre del res­tau­ran­te Sucar. Que había naci­do cin­co años antes con el pro­pó­si­to de dar pro­ta­go­nis­mo a esos pla­tos tra­di­cio­na­les y de cucha­ra. ¿Por qué tomó esta deci­sión y cómo lo valo­ra aho­ra?

Fue una sor­pre­sa para todos, pero yo la tenía muy medi­ta­da con mi mujer. Sucar fun­cio­na­ba per­fec­ta­men­te, el úni­co pro­ble­ma que tenía­mos era el per­so­nal. Nos esta­ba cos­tan­do mucho encon­trar per­so­nal cua­li­fi­ca­do, que real­men­te sin­tie­ra eso como un tra­ba­jo fijo, sino que la gen­te iba, se can­sa­ba y se mar­cha­ba. Y eso nos cos­ta­ba mucho. Sucar se mon­tó para que yo no tuvie­ra que estar al cien por cien ahí. Tenía­mos una serie de per­so­nas que lle­va­ban el nego­cio, yo esta­ba pero últi­ma­men­te esta­ba tra­ba­jan­do mucho ahí y dejan­do un poco a mi fami­lia al lado. Toma­mos la deci­sión de dejar­lo. Ten­go dos hijos, mi mujer, mi fami­lia y sen­tía que me esta­ba dis­tan­cian­do de ellos. Quie­ro vivir un poco la vida con ellos tam­bién y se esta­ba con­vir­tien­do en una escla­vi­tud. Lle­va­ba sie­te meses tra­ba­jan­do de lunes a lunes sin des­can­sar, enton­ces eso no pue­de ser. Tomé la deci­sión de tras­pa­sar­lo y ya está. Toda­vía me lla­ma la gen­te pidien­do mesa allí, pero esto es como la vida, pasa­mos pági­na y segui­mos. Han sido cin­co años muy boni­tos, que hemos dis­fru­ta­do mucho, pero hay que pasar pági­na.

¿Qué le decían enton­ces la gen­te de la pro­fe­sión o los clien­tes?

No lo sabía abso­lu­ta­men­te nadie. Solo lo sabía mi equi­po y mi fami­lia. Por­que esas cosas hay que hacer­las así. Me decían que lo enten­dían, que la fami­lia es lo pri­me­ro, lógi­ca­men­te y nece­si­ta­ba un poco de res­pi­ro. Lle­va­ba una mar­cha muy fuer­te de tra­ba­jo y nece­si­ta­ba res­pi­rar. Mis hijos son fubo­lis­tas y aho­ra los domin­gos voy a ver­los jugar, entre­nar y mi vida ha cam­bia­do como mejor.

¿Y la fami­lia?

Mis her­ma­nos me decían que lucha­ra un poco más, pero no se tra­ta de luchar, sino que se tra­ta de ganar en cali­dad de vida. De estar más con los míos, mi mujer, como mi socia que es, era la pri­me­ra que me apo­yó.  Creo que a veces en los nego­cios hay que pen­sar de for­ma más fría que pasio­nal.

Esta­mos vivien­do algo así en la alta gas­tro­no­mía. ¿Es una ten­den­cia en que muchos pro­pie­ta­rios de res­tau­ran­tes se estén plan­tean­do el apos­tar más por racio­na­li­zar los tiem­pos de tra­ba­jo y apos­tar por la con­ci­lia­ción fami­liar de ellos y de sus equi­pos?

Por supues­to, lle­vo 24 años en el ofi­cio. Me fui de Xàti­va con 17 y aún no he vuel­to. Pero mi gene­ra­ción era dife­ren­te. Los jóve­nes de aho­ra quie­ren otro tipo de hora­rios, otro tipo de orga­ni­za­ción, poder con­tar con una vida fami­liar y quie­re que este tipo de ofi­cios no sean tan escla­vos como anti­gua­men­te eran. Es un tra­ba­jo, como otro, quie­ro mis horas y quie­ro que sea así. Enton­ces, como los empre­sa­rios, hos­te­le­ros tene­mos que replan­tear un poco la situa­ción para poder tener gen­te for­ma­da. Inten­ta­mos hacer hora­rios en los que todos poda­mos tam­bién tener una vida fami­liar. Apar­te por una par­te lo veo muy bien. Los hos­te­le­ros tene­mos fami­lia tam­bién, somos per­so­nas y no tene­mos por qué tra­ba­jar 15 o 20 horas dia­rias. Si lo pien­sas y lo ana­li­zas es lo mejor para todos. Pero hay que enca­jar ese puz­le para que sea bene­fi­cio­so tan­to para la empre­sa como para el tra­ba­ja­dor.

¿Es esa fal­ta de con­ci­lia­ción uno de los gran­des moti­vos por los que cues­ta encon­trar un per­so­nal cua­li­fi­ca­do, que no sea tem­po­ral?

Creo que la con­ci­lia­ción fami­liar es lo que más moles­ta al tra­ba­ja­dor de hos­te­le­ría. Cuan­do más fies­ta hay, más tra­ba­ja­mos, los fines de sema­na… es una cosa que la per­so­na que se mete en este ofi­cio sabe que es así, igual que le pasa a los médi­cos, perio­dis­tas… sabes que hay una serie de incon­ve­nien­tes, para mí no lo son, pero están ahí. Es como cual­quier otro ofi­cio. Hay que men­ta­li­zar­se tam­bién de eso.

Vicen­te Pati­ño en Valen­cia Capi­tal Radio.

Empe­zó en Xàti­va, ya su fami­lia tenía nego­cios de hos­te­le­ría. ¿Qué pen­sa­ría su padre si le vie­ra aho­ra mis­mo?

Mi padre esta­ría orgu­llo­so de mi. Mi padre y mi madre no que­rían que siguie­se en el ofi­cio. Es una cosa muy dura, mis abue­los se dedi­ca­ban a hela­de­rías, dis­co­te­cas, res­tau­ran­tes. Mis abue­los iban ven­dien­do hela­dos por los pue­blos con un burro y un carri­to. Veni­mos de eso, pero el úni­co que sigue de mi fami­lia en esto soy yo. Lo lle­vo den­tro, me gus­ta mucho este ofi­cio. Vol­ve­ría a for­mar­me y ser coci­ne­ro y vol­ve­ría a ser lo que soy aho­ra.

Pre­ci­sa­men­te, por esa lar­ga tra­yec­to­ria que lle­va ya, ha vivi­do des­de el éxi­to tem­prano como el nom­bra­mien­to como coci­ne­ro del año en Madrid Fusión, como otros momen­tos más duros como cuan­do cerró el res­tau­ran­te Óleo. Pero aho­ra, ¿con qué se que­da?

Me que­do con el momen­to que estoy vivien­do aho­ra en Sai­ti. El res­tau­ran­te está esta­ble­ci­do en lo que yo quie­ro, aún me fal­tan más cosas tan­to a nivel pro­fe­sio­nal como lo que me gus­ta­ría hacer. Pero esta­mos en el mejor momen­to de nues­tra carre­ra. Des­pués de 24 años es impor­tan­te que sea todo posi­ti­vo, pero tam­bién pue­den ser bue­nas las eta­pas nega­ti­vas para que te hagan valo­rar lo que has con­se­gui­do y pue­das cen­trar­te y decir. Cui­da­do, la vida no es tan fácil, hay que luchar, pero lo posi­ti­vo y lo nega­ti­vo lo pue­des trans­for­mar en aspec­tos posi­ti­vos tan­to para ti como para tu carre­ra.

Hablan­do de Sai­ti. ¿Cómo se pre­sen­ta este 2023?

Los pla­tos que esta­mos sacan­do aho­ra son muy pen­sa­dos, muy tra­ba­ja­dos. Es un menú muy serio, muy del terreno. Apos­tan­do este año por menús cen­trán­do­nos mucho en las deno­mi­na­cio­nes de ori­gen de la comu­ni­dad valen­cia­na, com­bi­nan­do inte­rior, con huer­ta, con el Medi­te­rrá­neo. Todo nues­tro menú irá basa­do en la Comu­ni­dad Valen­cia­na.

Sala del res­tau­ran­te Sai­ti.

¿Cuán­do lo podre­mos dis­fru­tar?

Esta­mos ya tra­ba­jan­do en él, va des­de los sala­zo­nes en cur­ti­dos, el pato de la Albu­fe­ra, la angui­la, la lli­sa, alca­cho­fas, lan­gos­ti­nos de Beni­car­ló… Vamos a basar­nos mucho en el pro­duc­to de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Que­re­mos que lle­gue ese. Men­sa­je. Nos fal­ta­ba tras­la­dar al clien­te ese pro­duc­to que esta­mos usan­do, de dón­de pro­vie­ne, quién es el agri­cul­tor que nos sumi­nis­tra este tipo de pro­duc­to. Dar a cono­cer al clien­te cuan­do se sien­ta a la mesa todo el tra­ba­jo que hay detrás de lo que va a con­su­mir. Muchas veces no sabe­mos expre­sar­nos en este sen­ti­do y aho­ra que­re­mos inten­tar que el comen­sal cuan­do se sien­te en mesa sepa de dón­de vie­ne ese pro­duc­to, el por qué de uti­li­zar­lo, el por qué de ese menú. El tra­ba­jo que hay detrás, en coci­na, en sala y en todo. Lle­va­mos hace mucho tiem­po esto pero nos fal­ta­ba cla­ri­fi­car el men­sa­je al clien­te. Qui­zás no lo hemos sabi­do expre­sar antes igual.

¿Tie­ne la sen­sa­ción de que la gen­te se preo­cu­pa cada vez más de saber de dón­de vie­ne el pro­duc­to y que hay detrás de cada pla­to?

Cla­ro. Eso tam­bién lo hacen las gene­ra­cio­nes nue­vas. Se ilu­sio­nan más por este tipo de esta­ble­ci­mien­tos. La gen­te ya que te sien­tas, pagas un dine­ro. El clien­te se hace más exi­gen­te pero eso es bueno para noso­tros por­que el clien­te quie­re más y noso­tros tene­mos dar­le más tan­to en el pla­to como en infor­ma­ción.

Decía antes que que­ría más. La Comu­ni­dad Valen­cia­na tuvo seis estre­llas nue­vas el año pasa­do en la Guía Miche­lin, pero este año no hubo nue­vas, por tan­to, tam­po­co para Sai­ti ¿Lle­ga­rá en la pró­xi­ma edi­ción?

Sai­ti lle­va diez años en las qui­nie­las. Si el día que se dan las Estre­llas no me lla­man 20 coci­ne­ros cada año dán­do­me la enho­ra­bue­na pre­via­men­te por­que pien­san que lue­go no podrán hacer­lo. Pero lue­go no es así. Si tie­ne que lle­gar lle­ga­rá. Lucha­re­mos por ello, cla­ro que sí. Quien diga que no la quie­re, mien­te. Es bueno para mi nego­cio, para todos. Lo que quie­ro es que mi nego­cio fun­cio­ne al cien por cien, y si la Estre­lla me da un plus de un 20% o lo que sea, bien­ve­ni­do sea. Yo tra­ba­jo y lucho para inten­tar ser el mejor. Si eso es así que ven­ga y ya está. Como esto todos los años sali­mos en las qui­nie­las y lue­go nun­ca pasa. Pero todo lle­ga­rá y si no es así, será por­que no nos hace fal­ta.

En 2021 dijo en una entre­vis­ta que con­se­guir la Estre­lla en una ciu­dad como Valen­cia era más com­pli­ca­do por­que al final Miche­lin no deja de ser una guía de via­jes y bus­ca otros des­ti­nos.

Yo hice el comen­ta­rio ese de que en una capi­tal te miden con otros pará­me­tros por­que hay mucha más com­pe­ten­cia y tu tra­ba­jo tie­ne que ser mucho más serio aún. No digo que el pue­blo de al lado no lo hagan bien, pero en una capi­tal haya más com­pe­ten­cia. Igual en Xàti­va hubié­ra­mos resal­ta­do más, pero esto es así. Si tie­ne que lle­gar que lle­gue, por noso­tros, por nues­tro tra­ba­jo, por nues­tra tra­yec­to­ria y por­que nos lo mere­ce­mos.

¿El cie­rre de Sucar tam­bién se pue­de enten­der en cen­tra­ros más en Sai­ti para este obje­ti­vo y otros?

Pue­de ser. Tener dos nego­cios ten­go que estar más dis­per­so. Si aho­ra estoy cen­tra­do al cien por cien en Sai­ti, no quie­re decir que antes no lo estu­vie­ra. Pero es dife­ren­te. Aho­ra estoy al cien por cien ahí.

¿Sabe­mos que le que­da mucho reco­rri­do, pero como vie­ne de una fami­lia y tie­ne ese recuer­do de su infan­cia. ¿Qué le gus­ta­ría que sus hijos recor­da­ran de Vicen­te Pati­ño como coci­ne­ro y como padre?

Lo que inten­to es ser una bue­na per­so­na, cer­ca­na, humil­de. Incul­car­les los valo­res que mi madre me ha ense­ña­do. Que ten­gan valo­res y sean per­so­nas, hagan lo que hagan. Sean gor­dos, bajos, lo que sea pero que res­pe­ten a la gen­te, que ten­gan valo­res y que sean unas per­so­nas que al día de maña­na digan, qué buen cha­val, que tío más edu­ca­do. Lo demás me sobra todo. Que sean per­so­nas.

Escu­cha la entre­vis­ta a Vicen­te Pati­ño en Valen­cia Capi­tal Radio.

Sec­ción de gas­tro­no­mía con Vicen­te Pati­ño

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