Salvador Martínez: “Ofrecer comida de gran calidad y bien cocinada ya no es suficiente”

G. S. Ferran­do / Abel Mar­tí

Afron­ta­mos ya la últi­ma par­te del año que lle­ga con diver­sas nove­da­des gas­tro­nó­mi­cas en Valen­cia. Una de ellas será la espe­ra­da inau­gu­ra­ción del nue­vo res­tau­ran­te del gru­po El Gor­do y el Fla­co que se ubi­ca­rá en el edi­fi­cio resi­den­cial más alto de la ciu­dad, la ya icó­ni­ca Torre Ikon, la obra pós­tu­ma del arqui­tec­to Ricar­do Bofill.

Para hablar de este res­tau­ran­te, y tam­bién de la últi­ma aper­tu­ra del gru­po, La Mar de Fla­ca, hemos entre­vis­ta­do a Sal­va­dor Mar­tí­nez, cofun­da­dor del gru­po “El Gor­do y el Fla­co” jun­to con su her­mano Pablo. Un gru­po que con esta aper­tu­ra suma ya 21 res­tau­ran­tes, que se dice pron­to…

Afron­tan un final de año apo­teó­si­co con la aper­tu­ra de dos res­tau­ran­tes como La Mar de Fla­ca, en Gode­lla, y El Gor­do de Cor­tes. El pri­me­ro ya lo inau­gu­ra­ron el pasa­do 27 de sep­tiem­bre, ¿cómo están sien­do los pri­me­ros días?

Están sien­do unos días fre­né­ti­cos. No nos espe­rá­ba­mos esta aco­gi­da por­que la idea era ni siquie­ra anun­ciar en redes socia­les que íba­mos a abrir. Levan­ta­mos la per­sia­na a puer­ta fría, sin anun­ciar­lo para ir rom­pien­do un poco la mano y cuan­do hicié­ra­mos la inau­gu­ra­ción ofi­cial la gen­te nota­ra que ya había­mos roda­do y estar lo más aten­tos posi­bles. De momen­to esta­mos muy con­ten­tos con el resul­ta­do y con la acep­ta­ción.

Hablan­do un poco más de su par­te gas­tro­nó­mi­ca, van a apos­tar por la coci­na medi­te­rrá­nea, con rece­tas selec­tas y gour­met, ¿ver­dad?

Correc­to, La Mar de Fla­ca es el res­tau­ran­te al que a mí me gus­ta­ría ir. Lo que hemos bus­ca­do es un res­tau­ran­te que te ape­tez­ca ir muchas veces, tie­ne una car­ta muy exten­sa y aco­ge varios tipos de comi­da. Des­de una comi­da infor­mal con un ami­go un día entre sema­na, que te ape­tez­ca tomar un par de vinos, ostras, jamón o que­so o que pue­das ir con tu pare­ja y comer algo más for­mal o más ela­bo­ra­do como unos rolli­tos chi­nos que pre­pa­ra­mos de steak tar­tar o un buen cazón en ado­bo o una plu­ma ibé­ri­ca a la bra­sa. O que pue­das ir tam­bién con tu fami­lia, hijos, ami­gos… la ver­dad es que tene­mos un rece­ta­rio muy amplio. Con­ta­mos tam­bién con bue­nos encur­ti­dos, sala­zo­nes, pero tam­bién bue­nas car­nes, tapas de toda la vida como las bra­vas o la sepia con mayo­ne­sa, gam­bas, boca­di­lli­tos, molle­te tra­di­cio­nal… son rece­tas muy tra­di­cio­na­les, pero tam­bién muy curio­sas.

Tam­bién quie­ren poner en valor la cul­tu­ra de las tapas, pero con un pun­to dife­ren­te. ¿Cómo lo han plan­tea­do?

Es un rece­ta­rio tra­di­cio­nal, pero con un paso más. Por ejem­plo, pre­sen­ta­mos un magro con toma­te de toda la vida, pero no es de cer­do blan­co, sino de ibé­ri­co, lo deja­mos ocho horas a baja tem­pe­ra­tu­ras para que esté súper tierno y se rom­pan todas las fibras. Lue­go le hace­mos un buen sofri­to de toma­te duran­te un par de horas. Hace­mos una sepia ence­bo­lla­da pes­ca­da aquí en nues­tras cos­tas. La tene­mos mucho tiem­po tam­bién con piño­nes y cebo­lla. Es el tapeo tra­di­cio­nal de siem­pre, pero con un pun­to de vis­ta dife­ren­te, con muchas horas de fue­go, mucho chup, chup, para que al pro­bar­lo no pien­ses que te están dan­do lo de siem­pre. Esto tie­ne un valor aña­di­do, que es el tiem­po de las ela­bo­ra­cio­nes…

Un local don­de el dise­ño inte­rior tam­bién está muy cui­da­do. ¿Cómo fue ese pro­ce­so?

Lle­va­mos varios meses de retra­so res­pec­to a la idea ori­gi­nal, pero eso ha hecho que sea un pro­yec­to muy bien pen­sa­do y tra­ba­ja­do. Que­ría­mos dife­ren­ciar­nos de algu­na mane­ra, por­que al final está todo inven­ta­do. Que­ría­mos dar ese valor aña­di­do en la coci­na, con mucho inte­rés y cari­ño, pero tam­bién en el dise­ño. Hici­mos una apues­ta impor­tan­te. Hay que dife­ren­ciar­se y solo con la comi­da igual no lo con­si­gues. La gen­te le da mucha más impor­tan­cia a la deco­ra­ción, a la cali­dez que te pue­da ofre­cer el local. Ha sido una apues­ta fuer­te, ya lo hici­mos en “El Gor­do y el Fla­co”. Esta vez, a pesar de que el tique medio es más bajo, hemos apos­ta­do por la deco­ra­ción. Con­ta­mos con el estu­dio de dise­ño de Nacho Álva­rez que se lla­ma Only You. Es un joven valen­ciano, de unos 40 años, pero con una dila­ta­da expe­rien­cia en el mun­do de la deco­ra­ción y el inte­rio­ris­mo. Hay una inver­sión fuer­te, pero es ver­dad que la gen­te cuan­do entra se que­da mara­vi­lla­da. La cues­tión es al final apor­tar­le al con­cep­to pun­tos gana­do­res. Un pun­to gana­dor es la deco­ra­ción. En Valen­cia los gran­des gru­pos gas­tro­nó­mi­cos se están hacien­do fuer­tes, hacen gran­des apues­tas en deco­ra­ción y en inte­rio­ris­mo y no nos podía­mos que­dar atrás. Ofre­cer solo comi­da de gran cali­dad y bien coci­na­da ya no es sufi­cien­te.

La Mar de Fla­ca es ya el res­tau­ran­te 21 de su gru­po. ¿Todo un reto, ver­dad?

Hemos supe­ra­do la vein­te­na que da un poco de vér­ti­go. Es una de nues­tras aper­tu­ras de final de año y nos que­da una más. Aho­ra lo que que­re­mos es afron­tar lo que tene­mos, que no es poco. Inten­tar estar aten­tos, ges­tio­nar bien y que todo sal­ga a la per­fec­ción. Tener 21 res­tau­ran­tes supo­ne una gran res­pon­sa­bi­li­dad y te lle­va a estar con todos los sen­ti­dos enfo­ca­dos en que todo vaya como toca y en que se hagan las cosas bien. Son muchas per­so­nas las que pasan por nues­tros res­tau­ran­tes a comer cada día.

Pero no será el últi­mo. Vues­tro gran des­em­bar­co en Valen­cia lle­ga­rá muy pron­to con la aper­tu­ra de El Gor­do de Cor­tes, en la icó­ni­ca Torre Ikon. ¿Qué nos pue­de con­tar ya al res­pec­to?

Una pri­mi­cia es que se va a retra­sar un poco la aper­tu­ra, será final­men­te para el mes de noviem­bre. Y otra pri­mi­cia exclu­si­va es que pue­de que haya un cam­bio en el nom­bre, esta­mos con una empre­sa de mar­ke­ting vien­do a ver si lo cam­bia­mos. Seréis los pri­me­ros en saber­lo. Es nues­tra gran apues­ta, nues­tro oji­to dere­cho, la más fuer­te del gru­po. Esta­rá situa­do en un edi­fi­cio icó­ni­co, que se ve des­de toda Valen­cia, por la noche está ilu­mi­na­do con una cor­ti­na que ocu­pa toda la facha­da. En el inte­rio­ris­mo hemos dado un paso más y hemos con­tra­ta­do al pres­ti­gio­so arqui­tec­to valen­ciano Anto­nio Alta­rri­ba que es uno de los más repu­tados en Valen­cia e inclu­so en Espa­ña. Lo que que­re­mos hacer es El Gor­do y el Fla­co 3.0. Que­re­mos ir varios esca­lo­nes por enci­ma. Actual­men­te El Gor­do y El Fla­co esta­mos muy con­ten­tos con él y con su reper­cu­sión. Abri­mos todos los días y esta­mos casi siem­pre lleno. Cree­mos que lle­gar a Valen­cia supo­ne un reto y hemos deco­ra­do el local más boni­to aún si cabe, mesas más amplias, dos reser­va­dos gran­des… El ser­vi­cio será inclu­so más pro­fe­sio­nal y apos­ta­re­mos por un pro­duc­to de aún más cali­dad y con una car­ta más exten­sa.

“Lo que que­re­mos hacer es El Gor­do y el Fla­co 3.0. Que­re­mos ir varios esca­lo­nes por enci­ma”.

El aspec­to del espa­cio es su secre­to mejor guar­da­do, ¿nos pue­de dar algún avan­ce más?

Hay algún ren­der por ahí, pero que­re­mos que sea una sor­pre­sa y que la gen­te lo vea cuan­do esté ya abier­to por­que va a ser toda una sor­pre­sa. Juga­mos mucho con la made­ra, con la por­ce­la­na. Tene­mos sue­los por­ce­lá­ni­cos de gran dimen­sión y la ver­dad es que va a ser muy boni­to y no va a dejar a nadie indi­fe­ren­te. Va a ser un res­tau­ran­te atem­po­ral para que dure en el tiem­po. No que­re­mos algo muy estri­den­te que te cau­se una pri­me­ra gran impre­sión y que lue­go te can­ses pron­to. Sino algo que pue­das ir den­tro de 5 o 10 años y sien­tas la mis­ma cali­dez y te sien­tas como en casa.

Y por lo que res­pec­ta a la car­ta, sabe­mos que quie­ren crear un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co, pero qué más nos pue­de des­ve­lar?

Será una coci­na de mer­ca­do y de pro­duc­to. Apos­tan­do por los maris­cos de la Comu­ni­dad, con buen pes­ca­do, con bra­sas, bue­nas car­nes y arro­ces. Algo simi­lar a lo que hace­mos en Béte­ra, pero con pro­duc­to algo mejor inclu­so y ofre­cer más alter­na­ti­vas. Será una coci­na de mer­ca­do y de pro­duc­to de cali­dad.

 ¿Cómo cree que con­vi­vi­rá este res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co con el res­to que ya exis­ten en la ciu­dad?

Creo que muy bien. Es un momen­to muy boni­to para la ciu­dad de Valen­cia. Están lle­gan­do gran­des aper­tu­ras. Hay cada vez más inquie­tud gas­tro­nó­mi­ca. La gen­te le pres­ta cada vez más aten­ción a lo que le sir­ven en los res­tau­ran­tes. Antes uno salía y no se fija­ba tan­to. Aho­ra te fijas en los deta­lles des­de que el pan sea bueno, tie­nen inquie­tud inclu­so por ver quié­nes son los pro­vee­do­res. Antes tu ponías chu­le­tón madu­ra­do 60 días. Aho­ra casi todos nos dis­tin­gui­mos y pone­mos quién nos lo trae. La gen­te le gus­ta más el mun­do de la gas­tro­no­mía y va a enca­jar muy bien. La gen­te está con muchas ganas de nue­vas aper­tu­ras y esta­mos con­fia­dos en que va a ser todo un éxi­to.

“Que abra un res­tau­ran­te en Valen­cia es bue­na señal. La gen­te tie­ne ganas de salir y es un sín­to­ma de que las cosas se están hacien­do bien”.

Lejos de que sea algo malo que haya com­pe­ten­cia. Es todo lo con­tra­rio. Esa com­pe­ten­cia, esa afluen­cia de res­tau­ran­tes está reper­cu­tien­do enton­ces de mane­ra posi­ti­va en el sec­tor…

Sin duda, esta­mos total­men­te a favor de que se vayan abrien­do más res­tau­ran­tes. De que la gen­te pue­da com­pa­rar, que prue­be. Al final, cuan­do eres noble, haces bien las cosas y no tra­tas de enga­ñar a nadie, pones un pre­cio acor­de a la cali­dad que estás dan­do y un ser­vi­cio que haces que la gen­te se sien­ta como en casa, no tie­nes nada que temer, sino todo lo con­tra­rio. Apar­te, está muy bien que haya com­pe­ten­cia. Es muy sana. Los res­tau­ra­do­res en Valen­cia nos cono­ce­mos casi todos y de hecho nos gus­ta visi­tar­nos unos a otros. Al final, que abra un res­tau­ran­te en Valen­cia es bue­na señal. La gen­te tie­ne ganas de salir y es un sín­to­ma de que las cosas se están hacien­do bien.

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