Jorge de Andrés: «Hemos cumplido una página de la gastronomía valenciana»

Ser­gio Gea Boix

El chef valen­ciano cie­rra el res­tau­ran­te Ver­ti­cal tras 18 años de acti­vi­dad en la cima de Valen­cia. «Va a ser una cons­tan­te; per­so­nal no hay. El que ten­ga la posi­bi­li­dad de emi­grar a otros sec­to­res, lo va a hacer», expli­ca.

Hacía tres años que el chef valen­ciano Jor­ge de Andrés no cena­ba en casa. «Des­de la pan­de­mia que no podía hacer esto», comen­ta sema­nas des­pués de poner el pun­to y final al res­tau­ran­te Ver­ti­cal. El día 31 de diciem­bre de 2023 dio su últi­mo ser­vi­cio tras 18 años de acti­vi­dad ofre­cien­do un menú muy selec­to des­de uno de los luga­res con mejo­res vis­tas de Valen­cia.

La deci­sión la tomó Jor­ge en verano, en julio de 2023, tras ana­li­zar la via­bi­li­dad eco­nó­mi­ca del res­tau­ran­te. Expli­ca el chef valen­ciano que hay dife­ren­tes moti­vos para enten­der el cie­rre de Ver­ti­cal: «La subi­da de cos­tes ener­gé­ti­cos, así como el res­to de gas­tos y estruc­tu­ra hacen que el pro­yec­to sea poco via­ble». Y aña­de la difi­cul­tad más rele­van­te: «Tene­mos un pro­ble­ma muy gra­ve y es el talón de Aqui­les en nues­tro sec­tor. A raíz de la pan­de­mia a los tra­ba­ja­do­res les cues­ta hacer el turno par­ti­do de comi­das y cenas que hace que no pue­das con­ci­liar».

Pre­ci­sa­men­te, en este aspec­to se detie­ne Jor­ge de Andrés: «Va a ser una cons­tan­te; per­so­nal no hay. El que ten­ga la posi­bi­li­dad de emi­grar a otros sec­to­res, lo va a hacer. La gen­te que tra­ba­ja en este sec­tor tie­ne que tra­ba­jar los fes­ti­vos, sába­dos, domin­gos… y se ha can­sa­do. Tras el con­fi­na­mien­to muchos de mis tra­ba­ja­do­res, inclu­so llo­ran­do, me pedían la cuen­ta y la liqui­da­ción, que se iban, por­que habían encon­tra­do un tra­ba­jo que les per­mi­tía cenar en su casa tra­ba­jan­do ocho horas al día. La famo­sa con­ci­lia­ción».

Este pro­ble­ma que expli­ca Jor­ge deri­va direc­ta­men­te en la acti­vi­dad sema­nal. De cerrar un día, que es lo habi­tual, a tener que cerrar dos por fal­ta de per­so­nal: «Habría que ana­li­zar tam­bién otros aspec­tos. No somos el úni­co sec­tor que se está que­jan­do de fal­ta de per­so­nal. El pro­ble­ma del per­so­nal es muy gra­ve y hay com­pa­ñe­ros que se están vien­do obli­ga­dos a cerrar dos días a la sema­na. Y estás per­dien­do dos días de fac­tu­ra­ción. Eso es mucho dine­ro y no hay nego­cio. Y esto es un nego­cio. Tie­nes que sacar núme­ros para pagar impues­tos, pagar a pro­vee­do­res, nómi­nas…».

Vertical: una vida gastronómica

Casi dos déca­das ha esta­do Jor­ge de Andrés dedi­ca­do en cuer­po y alma a su pro­yec­to y res­tau­ran­te. Y eso tie­ne un gran sig­ni­fi­ca­do. Es lo que sien­te aho­ra, tam­bién en par­te, por la can­ti­dad de men­sa­jes que está reci­bien­do. «Por una par­te sien­to tris­te­za por­que dejas muchos recuer­dos, clien­tes y ami­gos y dos part­ners mara­vi­llo­sos como el Hotel Ilu­nion y el Aqua. Por otra, me sien­to ali­via­do por­que aho­ra voy a poder vivir algo mejor. Tenía que estar en todo, todo el día. Al final, esto te deja sin vida. Nun­ca comes ni cenas en casa», con­fie­sa.

“Ha lle­ga­do un momen­to en que ten­go una edad, 60 años, y me he dedi­ca­do 18 a Ver­ti­cal. Que­dan cosas por hacer, pero me lo ten­go que tomar con más cal­ma”.

Tam­bién, Jor­ge, dice ver­se «muy sor­pren­di­do de la can­ti­dad de gen­te que ha lla­ma­do envian­do correos elec­tró­ni­cos expre­san­do su pena por el cie­rre». Las casi dos déca­das al fren­te de Ver­ti­cal es un cie­rre de eta­pa gas­tro­nó­mi­ca en Valen­cia. Así lo expli­ca Jor­ge: «Yo he pasa­do 18 años y hemos cum­pli­do una pági­na de la gas­tro­no­mía valen­cia­na. Hemos ter­mi­na­do con un pre­mio nacio­nal con el menú Soro­lla y ten­go otras acti­vi­da­des como seguir cola­bo­ran­do con mis her­ma­nos en el Veles e Vents. Ha lle­ga­do un momen­to en que ten­go una edad, 60 años, y me he dedi­ca­do 18 a Ver­ti­cal. Que­dan cosas por hacer, pero me lo ten­go que tomar con más cal­ma».

Tam­bién es momen­to de hablar de futu­ro, tan­to del cor­to como del lar­go pla­zo. En el cor­to pla­zo Jor­ge de Andrés con­ti­nua­rá ayu­dan­do a sus her­ma­nos en Veles e Vents. «En Veles e Vents he esta­do siem­pre para gran­des even­tos. Es la empre­sa fami­liar. Aho­ra me que­do solo con Veles, pero lle­ga­rán nue­vos pro­yec­tos. Mi empre­sa no la cie­rro. Ten­go acti­vi­da­des de ase­so­ría, for­ma­ción y tam­bién segui­mos con nues­tro menú Soro­lla, con el que vamos a via­jar por Espa­ña», comen­ta feliz el chef valen­ciano.

“Ya todo el mun­do sabe que una pae­lla no es un arroz con cosas”.

A lar­go pla­zo Jor­ge pien­sa en otras acti­vi­da­des por­que, dice, «hay que dejar paso a nue­vas gene­ra­cio­nes de coci­ne­ros… que sigan ellos en Valen­cia, que se ha con­ver­ti­do en un des­tino muy atrac­ti­vo gas­tro­nó­mi­co. Somos refe­ren­tes. Ya todo el mun­do sabe que una pae­lla no es un arroz con cosas. Afor­tu­na­da­men­te, la Admi­nis­tra­ción ha hecho las cosas muy bien en los últi­mos años y un ejem­plo de ello es FITUR. El sec­tor lo ha nota­do. Valen­cia es un poten­cial turís­ti­co; somos la envi­dia de Euro­pa».

Se cie­rra así una pági­na de la gas­tro­no­mía valen­cia­na. La ha escri­to Jor­ge de Andrés con su res­tau­ran­te Ver­ti­cal, en la cima de la ciu­dad. Pron­to se escri­bi­rán otras que, de momen­to, están en blan­co a la espe­ra de que alguien más las relle­ne.