Jorge de Andrés: «Hemos cumplido una página de la gastronomía valenciana»

Sergio Gea Boix

El chef valenciano cierra el restaurante Vertical tras 18 años de actividad en la cima de Valencia. «Va a ser una constante; personal no hay. El que tenga la posibilidad de emigrar a otros sectores, lo va a hacer», explica.

Hacía tres años que el chef valenciano Jorge de Andrés no cenaba en casa. «Desde la pandemia que no podía hacer esto», comenta semanas después de poner el punto y final al restaurante Vertical. El día 31 de diciembre de 2023 dio su último servicio tras 18 años de actividad ofreciendo un menú muy selecto desde uno de los lugares con mejores vistas de Valencia.

La decisión la tomó Jorge en verano, en julio de 2023, tras analizar la viabilidad económica del restaurante. Explica el chef valenciano que hay diferentes motivos para entender el cierre de Vertical: «La subida de costes energéticos, así como el resto de gastos y estructura hacen que el proyecto sea poco viable». Y añade la dificultad más relevante: «Tenemos un problema muy grave y es el talón de Aquiles en nuestro sector. A raíz de la pandemia a los trabajadores les cuesta hacer el turno partido de comidas y cenas que hace que no puedas conciliar».

Precisamente, en este aspecto se detiene Jorge de Andrés: «Va a ser una constante; personal no hay. El que tenga la posibilidad de emigrar a otros sectores, lo va a hacer. La gente que trabaja en este sector tiene que trabajar los festivos, sábados, domingos… y se ha cansado. Tras el confinamiento muchos de mis trabajadores, incluso llorando, me pedían la cuenta y la liquidación, que se iban, porque habían encontrado un trabajo que les permitía cenar en su casa trabajando ocho horas al día. La famosa conciliación».

Jorge de Andrés.

Este problema que explica Jorge deriva directamente en la actividad semanal. De cerrar un día, que es lo habitual, a tener que cerrar dos por falta de personal: «Habría que analizar también otros aspectos. No somos el único sector que se está quejando de falta de personal. El problema del personal es muy grave y hay compañeros que se están viendo obligados a cerrar dos días a la semana. Y estás perdiendo dos días de facturación. Eso es mucho dinero y no hay negocio. Y esto es un negocio. Tienes que sacar números para pagar impuestos, pagar a proveedores, nóminas…».

Vertical: una vida gastronómica

Casi dos décadas ha estado Jorge de Andrés dedicado en cuerpo y alma a su proyecto y restaurante. Y eso tiene un gran significado. Es lo que siente ahora, también en parte, por la cantidad de mensajes que está recibiendo. «Por una parte siento tristeza porque dejas muchos recuerdos, clientes y amigos y dos partners maravillosos como el Hotel Ilunion y el Aqua. Por otra, me siento aliviado porque ahora voy a poder vivir algo mejor. Tenía que estar en todo, todo el día. Al final, esto te deja sin vida. Nunca comes ni cenas en casa», confiesa.

«Ha llegado un momento en que tengo una edad, 60 años, y me he dedicado 18 a Vertical. Quedan cosas por hacer, pero me lo tengo que tomar con más calma».

También, Jorge, dice verse «muy sorprendido de la cantidad de gente que ha llamado enviando correos electrónicos expresando su pena por el cierre». Las casi dos décadas al frente de Vertical es un cierre de etapa gastronómica en Valencia. Así lo explica Jorge: «Yo he pasado 18 años y hemos cumplido una página de la gastronomía valenciana. Hemos terminado con un premio nacional con el menú Sorolla y tengo otras actividades como seguir colaborando con mis hermanos en el Veles e Vents. Ha llegado un momento en que tengo una edad, 60 años, y me he dedicado 18 a Vertical. Quedan cosas por hacer, pero me lo tengo que tomar con más calma».

Showcooking Sorolla, por Jorge de Andrés.

También es momento de hablar de futuro, tanto del corto como del largo plazo. En el corto plazo Jorge de Andrés continuará ayudando a sus hermanos en Veles e Vents. «En Veles e Vents he estado siempre para grandes eventos. Es la empresa familiar. Ahora me quedo solo con Veles, pero llegarán nuevos proyectos. Mi empresa no la cierro. Tengo actividades de asesoría, formación y también seguimos con nuestro menú Sorolla, con el que vamos a viajar por España», comenta feliz el chef valenciano.

«Ya todo el mundo sabe que una paella no es un arroz con cosas».

A largo plazo Jorge piensa en otras actividades porque, dice, «hay que dejar paso a nuevas generaciones de cocineros… que sigan ellos en Valencia, que se ha convertido en un destino muy atractivo gastronómico. Somos referentes. Ya todo el mundo sabe que una paella no es un arroz con cosas. Afortunadamente, la Administración ha hecho las cosas muy bien en los últimos años y un ejemplo de ello es FITUR. El sector lo ha notado. Valencia es un potencial turístico; somos la envidia de Europa».

Se cierra así una página de la gastronomía valenciana. La ha escrito Jorge de Andrés con su restaurante Vertical, en la cima de la ciudad. Pronto se escribirán otras que, de momento, están en blanco a la espera de que alguien más las rellene.

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