Charcutería Manglano: la mejor quesería de España está en Valencia

Anna Reca­ta­là

José Manuel Man­glano, ter­ce­ra gene­ra­ción y actual pro­pie­ta­rio de la Char­cu­te­ría Man­glano, es esa cla­se de per­so­nas que trans­mi­ten la pasión por la gas­tro­no­mía y que, sin pre­ten­der­lo, oca­sio­nan un sen­ti­mien­to de envi­dia sana. No es fácil, en la épo­ca que vivi­mos, encon­trar a alguien que tra­ba­je por pla­cer, que ten­ga la opor­tu­ni­dad de via­jar y vivir expe­rien­cias úni­cas cons­tan­te­men­te, que conoz­ca a gen­te mara­vi­llo­sa a dia­rio y que, ade­más, se le reco­noz­ca todo lo que hace con pre­mios y ova­cio­nes. José Manuel Man­glano es un afor­tu­na­do de la vida y lo mejor de todo es que él lo sabe y valo­ra. 

«Me olvi­do de todas las cosas exter­nas, de que soy un pun­to de refe­ren­cia en la ciu­dad, de que ten­go que ser una tien­da gour­met por estra­te­gia, me cen­tro en ser feliz. Al final, todo eso te lle­va a hacer lo que de ver­dad te apa­sio­na, y poder com­par­tir­lo con la gen­te que está con­mi­go y con mis clien­tes es lo mejor. Inten­ta­mos que ellos entien­dan que detrás de cada pro­duc­to hay una his­to­ria, una razón de ser que va mucho más allá de la com­pra­ven­ta de un pro­duc­to de ali­men­ta­ción, y eso ha hecho que evo­lu­cio­ne­mos y este­mos aquí», expli­ca. 

José Manuel Man­glano tra­ba­ja con los mejo­res que­sos del mun­do, con domi­na­cio­nes de ori­gen reco­no­ci­das y con pro­ce­sos que pro­duz­can el mejor pro­duc­to posi­ble.

Es indu­da­ble la pasión y el amor que tie­ne José Manuel por cada pro­duc­to que escon­de detrás de las vitri­nas de su char­cu­te­ría. Sus vitri­nas, que lle­van en pie más de ochen­ta años, las alzó su abue­la para ven­der fru­ta y ver­du­ra, y aho­ra, des­pués de mucho tiem­po, alber­gan toda cla­se de pro­duc­tos gour­met. Des­de cha­ci­nas, ahu­ma­dos, sala­zo­nes y que­sos, has­ta vinos y con­ser­vas; todos ellos con una carac­te­rís­ti­ca com­par­ti­da: él mis­mo los con­su­mi­ría. «Todos mis pro­duc­tos tie­nen una cosa en común: me fas­ci­nan a mí. Si un pro­duc­to no me alu­ci­na, no entra en la vitri­na. Soy cata­dor, visi­ta­dor, veo cómo lo hacen, veo cómo lo fabri­can, veo el espí­ri­tu que con­tie­nen. Un pro­duc­to sin alma es nece­sa­rio por­que la indus­tria nece­si­ta lle­gar a todo el mun­do, pero a mí no me intere­sa, a mí me gus­tan los pro­duc­tos con alma», con­fie­sa el exper­to en char­cu­te­ría. 

La Char­cu­te­ría Man­glano es un teso­ro aga­za­pa­do en un pala­cio de prin­ci­pios de siglo, de esti­lo moder­nis­ta valen­ciano y decla­ra­do monu­men­to nacio­nal: el Mer­ca­do de Colón. Un lugar en el que enten­der que el sacri­fi­cio for­ma par­te de la vida y que su fru­to no es otro que la exce­len­cia. José Manuel tra­ba­ja con ahu­ma­dos Car­pier, cuyos ope­ra­rios des­es­pi­nan a mano a los sal­mo­nes y al baca­lao. Cola­bo­ra tam­bién con Alma Mari­na, de Torre­vie­ja, quie­nes pro­du­cen sala­zo­nes sin que el pes­ca­do con­tac­te direc­ta­men­te con la sal, lo hacen con la sal impreg­na­da en el aire. Asi­mis­mo, con peque­ños pro­duc­to­res que cui­dan de sus ani­ma­les, de los cam­pos, de los pas­tos y que muchos de ellos tie­nen el cer­ti­fi­ca­do de bien­es­tar ani­mal. José Manuel Man­glano tra­ba­ja con los mejo­res y por eso en 2009 ganó el reco­no­ci­mien­to a la Mejor Bou­ti­que Gas­tro­nó­mi­ca de Espa­ña,  y el pasa­do año, como Mejor Que­se­ría de Espa­ña en los pre­mios Q de Que­sos.

«El jura­do se ha fija­do en la pasión que tene­mos por el pro­duc­to y el pro­duc­tor, nues­tro empe­ño para que el clien­te entien­da lo que com­pra, el tener los que­sos siem­pre en su pun­to, y lue­go la amplia ofer­ta que ofre­ce­mos. Dis­po­ne­mos, apar­te de una gama de que­sos espa­ño­les e inter­na­cio­na­les, una selec­ción de que­sos fran­ce­ses. En Fran­cia des­ta­can por tener que­sos muy deli­ca­dos, peque­ños, pas­tas blan­das, fer­men­ta­cio­nes lác­ti­cas y esto hace que nues­tro mos­tra­dor sea un table­ro mági­co de mil colo­res, de mil for­mas, es difí­cil encon­trar algo así en nues­tro país. Que se haya valo­ra­do esto ha sido una ilu­sión», se enor­gu­lle­ce. 

José Manuel Man­glano con el pre­mio Q de Que­sos a la mejor que­se­ría de Espa­ña 2023.

En la actua­li­dad, José Manuel es jura­do en diver­sos con­cur­sos espe­cia­li­za­dos a nivel nacio­nal y se ha adap­ta­do a los nue­vos tiem­pos mos­tran­do su tra­ba­jo en redes socia­les. El exper­to con­fie­sa que este hecho le ha abier­to muchas puer­tas y le ha per­mi­ti­do cono­cer a muchos pro­duc­to­res y pro­fe­sio­na­les con los que tra­ba­ja a día de hoy. «Gra­cias a las redes socia­les he cono­ci­do al que hoy en día es mi afi­na­dor de que­sos fran­ce­ses, Rodolphe Le Meu­nier. Cuan­do voy a Fran­cia no voy de que­se­ría en que­se­ría pro­ban­do que­sos, allí exis­te esta figu­ra, de carre­ra, que ha apren­di­do a afi­nar y a dar­le el pun­to per­fec­to a todos los que­sos de la geo­gra­fía del país. En un solo sitio ten­go acce­so a todos los que­sos fran­ce­ses. Me ena­mo­ré de su tra­ba­jo, de las publi­ca­cio­nes que hacía y fui a visi­tar­lo», cuen­ta José Manuel. 

Más de ocho­cien­tos tipos de pro­duc­to ofre­ce a día de hoy en su char­cu­te­ría este «arqui­tec­to del buen comer y del buen beber», como el mis­mo se defi­ne que, sin obe­de­cer a su padre, se des­vin­cu­ló de la arqui­tec­tu­ra pro­pia­men­te dicha para con­ti­nuar con el lega­do fami­liar, un nego­cio que se ha con­ver­ti­do en toda una refe­ren­cia gas­tro­nó­mi­ca de la ciu­dad de Valen­cia.

 

Char­cu­te­rías Man­glano

 

Mer­ca­do de Colón (pri­mer sótano)

  • Calle Jor­ge Juan, 19
  • Tel 963 528 854
  • Abre todos los días de 9 a 21 horas. Cie­rra domin­go.

Mer­ca­do Cen­tral

  • Pla­za del Mer­ca­do, 5
  • Tel 963 829 198
  • Abre todos los días de 8 a 15 horas. Cie­rra domin­go.

Cuen­ta con ser­vi­cio de repar­to a domi­ci­lio y de reco­gi­da en tien­da.

 

 

 

Escucha la entrevista completa de José Manuel Manglano

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