Anna Recatalà
José Manuel Manglano, tercera generación y actual propietario de la Charcutería Manglano, es esa clase de personas que transmiten la pasión por la gastronomía y que, sin pretenderlo, ocasionan un sentimiento de envidia sana. No es fácil, en la época que vivimos, encontrar a alguien que trabaje por placer, que tenga la oportunidad de viajar y vivir experiencias únicas constantemente, que conozca a gente maravillosa a diario y que, además, se le reconozca todo lo que hace con premios y ovaciones. José Manuel Manglano es un afortunado de la vida y lo mejor de todo es que él lo sabe y valora.
«Me olvido de todas las cosas externas, de que soy un punto de referencia en la ciudad, de que tengo que ser una tienda gourmet por estrategia, me centro en ser feliz. Al final, todo eso te lleva a hacer lo que de verdad te apasiona, y poder compartirlo con la gente que está conmigo y con mis clientes es lo mejor. Intentamos que ellos entiendan que detrás de cada producto hay una historia, una razón de ser que va mucho más allá de la compraventa de un producto de alimentación, y eso ha hecho que evolucionemos y estemos aquí», explica.
José Manuel Manglano trabaja con los mejores quesos del mundo, con dominaciones de origen reconocidas y con procesos que produzcan el mejor producto posible.
Es indudable la pasión y el amor que tiene José Manuel por cada producto que esconde detrás de las vitrinas de su charcutería. Sus vitrinas, que llevan en pie más de ochenta años, las alzó su abuela para vender fruta y verdura, y ahora, después de mucho tiempo, albergan toda clase de productos gourmet. Desde chacinas, ahumados, salazones y quesos, hasta vinos y conservas; todos ellos con una característica compartida: él mismo los consumiría. «Todos mis productos tienen una cosa en común: me fascinan a mí. Si un producto no me alucina, no entra en la vitrina. Soy catador, visitador, veo cómo lo hacen, veo cómo lo fabrican, veo el espíritu que contienen. Un producto sin alma es necesario porque la industria necesita llegar a todo el mundo, pero a mí no me interesa, a mí me gustan los productos con alma», confiesa el experto en charcutería.
La Charcutería Manglano es un tesoro agazapado en un palacio de principios de siglo, de estilo modernista valenciano y declarado monumento nacional: el Mercado de Colón. Un lugar en el que entender que el sacrificio forma parte de la vida y que su fruto no es otro que la excelencia. José Manuel trabaja con ahumados Carpier, cuyos operarios desespinan a mano a los salmones y al bacalao. Colabora también con Alma Marina, de Torrevieja, quienes producen salazones sin que el pescado contacte directamente con la sal, lo hacen con la sal impregnada en el aire. Asimismo, con pequeños productores que cuidan de sus animales, de los campos, de los pastos y que muchos de ellos tienen el certificado de bienestar animal. José Manuel Manglano trabaja con los mejores y por eso en 2009 ganó el reconocimiento a la Mejor Boutique Gastronómica de España, y el pasado año, como Mejor Quesería de España en los premios Q de Quesos.
«El jurado se ha fijado en la pasión que tenemos por el producto y el productor, nuestro empeño para que el cliente entienda lo que compra, el tener los quesos siempre en su punto, y luego la amplia oferta que ofrecemos. Disponemos, aparte de una gama de quesos españoles e internacionales, una selección de quesos franceses. En Francia destacan por tener quesos muy delicados, pequeños, pastas blandas, fermentaciones lácticas y esto hace que nuestro mostrador sea un tablero mágico de mil colores, de mil formas, es difícil encontrar algo así en nuestro país. Que se haya valorado esto ha sido una ilusión», se enorgullece.
José Manuel Manglano con el premio Q de Quesos a la mejor quesería de España 2023.
En la actualidad, José Manuel es jurado en diversos concursos especializados a nivel nacional y se ha adaptado a los nuevos tiempos mostrando su trabajo en redes sociales. El experto confiesa que este hecho le ha abierto muchas puertas y le ha permitido conocer a muchos productores y profesionales con los que trabaja a día de hoy. «Gracias a las redes sociales he conocido al que hoy en día es mi afinador de quesos franceses, Rodolphe Le Meunier. Cuando voy a Francia no voy de quesería en quesería probando quesos, allí existe esta figura, de carrera, que ha aprendido a afinar y a darle el punto perfecto a todos los quesos de la geografía del país. En un solo sitio tengo acceso a todos los quesos franceses. Me enamoré de su trabajo, de las publicaciones que hacía y fui a visitarlo», cuenta José Manuel.
Más de ochocientos tipos de producto ofrece a día de hoy en su charcutería este «arquitecto del buen comer y del buen beber», como el mismo se define que, sin obedecer a su padre, se desvinculó de la arquitectura propiamente dicha para continuar con el legado familiar, un negocio que se ha convertido en toda una referencia gastronómica de la ciudad de Valencia.
Charcuterías Manglano
Mercado de Colón (primer sótano)
- Calle Jorge Juan, 19
- Tel 963 528 854
- Abre todos los días de 9 a 21 horas. Cierra domingo.
Mercado Central
- Plaza del Mercado, 5
- Tel 963 829 198
- Abre todos los días de 8 a 15 horas. Cierra domingo.
Cuenta con servicio de reparto a domicilio y de recogida en tienda.
