Antonio Berna: “Llevamos ya cien años embolsando la uva en el Vinalopó”

Gerard S. Ferran­do / Abel Mar­tí

El pasa­do miér­co­les, día 6 de sep­tiem­bre, arran­có ofi­cial­men­te la tem­po­ra­da de la uva de mesa embol­sa­da Vina­lo­pó. La úni­ca de estas carac­te­rís­ti­cas en el mun­do con Deno­mi­na­ción de Ori­gen y que ofre­ce una pro­duc­ción anual de unas 40.000 tone­la­das. Una uva que for­ma par­te de los pro­duc­tos valen­cia­nos de cali­dad que pro­te­ge y difun­de Molt de Gust, la mar­ca gas­tro­nó­mi­ca de la Con­se­lle­ria de Agri­cul­tu­ra.

Para ana­li­zar cómo se pre­sen­ta esta tem­po­ra­da hemos entre­vis­ta­do a uno de sus pro­duc­to­res como es Anto­nio Ber­na quien nos expli­ca no solo las pro­pie­da­des úni­cas de esta for­ma de cul­ti­var la uva, sino tam­bién sus pre­vi­sio­nes de cara a esta cam­pa­ña que fina­li­za­rá, apro­xi­ma­da­men­te, en el mes de diciem­bre.

Anto­nio, ¿cómo se pre­sen­ta la nue­va cam­pa­ña de la uva de mesa embol­sa­da del Vina­lo­pó que aca­ba de empe­zar?

Ofi­cial­men­te, la cam­pa­ña de la uva embol­sa­da arran­có el 7 de sep­tiem­bre, con el cor­te del pri­mer raci­mo, al que asis­tió el pre­si­den­te de la Gene­ra­li­tat Valen­cia­na, Car­los Mazón, para lle­var a cabo ese cor­te sim­bó­li­co y emble­má­ti­co. Noso­tros ya esta­mos cose­chan­do la uva embol­sa­da hace unos 10 o 12 días. A media­dos de julio empe­za­mos con las varie­da­des tem­pra­nas que nor­mal­men­te no se embol­san por­que el regla­men­to de la Deno­mi­na­ción de Ori­gen indi­ca que tie­ne que estar míni­mo 60 días embol­sa­das, por tan­to varie­da­des tem­pra­nas como la Vic­to­ria no da tiem­po a que estén ese perio­do de tiem­po embol­sa­das. Hemos empe­za­do con la varie­dad Ita­lia, que es la pri­me­ra que se reco­lec­ta con Deno­mi­na­ción de Ori­gen y fina­li­za­re­mos a últi­mos de diciem­bre con la varie­dad Ale­ro, en medio hay otras varie­da­des tam­bién.

Cuan­do habla­mos de uva de mesa, ense­gui­da pen­sa­mos en la del Vina­lo­pó, pero, ¿por qué cree que es así? ¿Qué la hace dife­ren­te?

La dife­ren­cia sus­tan­cial es la téc­ni­ca del embol­sa­do. En la cam­pa­ña 21–22 cum­pli­mos 100 años por­que empe­zó a embol­sar­se en los años 20 del siglo pasa­do. La bol­sa la pro­te­ge de las incle­men­cias del tiem­po, por tan­to su piel es más final, se madu­ra más len­ta­men­te y tie­ne más azú­ca­res y mejor sabor. Tie­ne una serie de carac­te­rís­ti­cas que el res­to de uva no tie­ne. El úni­co pro­ble­ma con el embol­sa­do es que si hay un pro­ble­ma gra­ve de llu­vias es com­pli­ca­do dar­le un tra­ta­mien­to fito­sa­ni­ta­rio para secar­la o para curar­la se pue­de estro­pear más rápi­da­men­te. Por otra par­te, con este tipo de cul­ti­vo los resi­duos que se gene­ran son prác­ti­ca­men­te nulos por­que la bol­sa la pro­te­ge mucho.

Decía que ya han cum­pli­do 100 años de cul­ti­var la uva embol­sa­da, pero, ¿cómo ha evo­lu­cio­na­do tam­bién esta téc­ni­ca con el paso de las déca­das?

El papel hace ya bas­tan­tes años que es de celu­lo­sa vir­gen, está sati­na­do por la par­te exte­rior para que cuan­do llue­ve no se rom­pa. Por den­tro no, esto hace un efec­to espe­jo, los rayos de sol le dan color a toda la uva por igual. Es decir, una uva sin embol­sar suce­de que la par­te don­de le da menos el sol está ver­de y la otra madu­ra, aquí no suce­de eso, madu­ra de for­ma más homo­gé­nea. Todo el raci­mo, por tan­to, tie­ne el mis­mo color y nivel de madu­ra­do. La piel es más fina tam­bién. Una uva que no está embol­sa­da tie­ne más pol­vo, la piel es más dura para defen­der­se de las incle­men­cias del tiem­po. Aquí no lo nece­si­ta y por eso es más fina, lo que la hace más agra­da­ble de comer y menos áspe­ra. Una de las ven­ta­jas más impor­tan­tes es que cuan­do empe­za­mos la cam­pa­ña el nivel de resi­duos esta­mos al 50% de lo que está auto­ri­za­do. Es decir, vamos por la mitad de los lími­tes máxi­mos y al mes de cam­pa­ña casi es cero.

Lo que tal vez mucha gen­te no sabe es que la vues­tra es la úni­ca uva embol­sa­da mere­ce­do­ra de una Deno­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da.  ¿Des­de cuán­do es así y qué os apor­ta esta deno­mi­na­ción de Ori­gen?

La Deno­mi­na­ción de Ori­gen nació en 1988 cuan­do se apro­bó el regla­men­to por la Con­se­lle­ria de Agri­cul­tu­ra y a los pocos meses por el Minis­te­rio de Agri­cul­tu­ra. Des­de enton­ces tie­ne esta pro­tec­ción. En prin­ci­pio eran tres varie­da­des: ita­lia­na, Ros­se­ti y Ale­do. Y aho­ra son más. Se han ido intro­du­cien­do nue­vas, se han acli­ma­ta­do bien, se han embol­sa­do y se han ido aña­dien­do otras como la Vic­to­ria, la Doña María y la Red Glo­be… Tam­bién hay otra blan­ca, pero es más de la zona de Mur­cia.

En Espa­ña se con­su­me mucha uva de mesa, pero, ¿a qué paí­ses se expor­ta prin­ci­pal­men­te?

Va por varie­da­des, las tem­pra­nas prác­ti­ca­men­te se con­su­men a nivel nacio­nal. La que tie­ne mayor expor­ta­ción es la uva Ale­do, que es la que come­mos en Navi­dad. A par­tir de mitad de octubre/noviembre se expor­ta sobre todo a Fran­cia e Ita­lia. Otro hán­di­cap de la uva embol­sa­da es que es uva con semi­lla. No hay nin­gu­na varie­dad en la Deno­mi­na­ción de Ori­gen sin semi­lla, aun­que tam­bién se están hacien­do prue­bas en esta línea. Con la uva de mesa embol­sa­da suce­de que los prin­ci­pa­les paí­ses pro­duc­to­res son tam­bién los con­su­mi­do­res y ocu­rre que paí­ses como Rei­no Uni­do con­su­men casi el 100% sin semi­lla, igual que Ale­ma­nia o los paí­ses nór­di­cos, aun­que tam­bién se expor­tan allí algu­nas varie­da­des con semi­lla.

Este ha sido un año pecu­liar, con una gran cri­sis hídri­ca duran­te la pri­me­ra par­te, pero con cier­ta recu­pe­ra­ción en lo que lle­va­mos de la segun­da mitad del año. ¿Cómo ha afec­ta­do a la uva del Vina­lo­pó?

El calor es malo para todas las fru­tas. El pro­ble­ma fue que la épo­ca de flo­ra­ción, sobre el mes de mayo, si hay una tem­pe­ra­tu­ra homo­gé­nea y no hay muchas hume­da­des la uva cua­ja bien, flo­re­ce por igual, no se api­ñan los raci­mos y el grano está suel­to y no tie­ne ries­go de reven­tar­se, lo que ocu­rre con el calor. Pero mayo fue un mes irre­gu­lar y no cua­jó bien y está muy des­igual. Hay raci­mos dul­ces y bue­nos de comer y otros que cua­ja­ron des­pués y están aún cre­cien­do. Tene­mos una cam­pa­ña difí­cil por­que no está homo­gé­nea la uva. No está madu­ra por igual. En una mis­ma parra pue­de haber uvas que ya se pue­den con­su­mir y otras que aún les fal­tan quin­ce días. El calor incre­men­ta tam­bién las pla­gas por­que los hon­gos fun­cio­nan con calor y hume­dad.

Cada vez está más de moda el turis­mo gas­tro­nó­mi­co, las visi­tas a viñe­dos, a cam­pos de oli­vos… ¿Pasa algo simi­lar con la uva de mesa embol­sa­da, os sir­ve como atrac­ción de la gen­te a vues­tras comar­cas?

Sí, des­de hace 20 años o así la uva embol­sa­da se ha ido cono­cien­do más. Tene­mos una espe­cie de sor­teo que man­da­mos unas pape­le­tas para que la gen­te ven­ga a ver los cam­pos, los alma­ce­nes, se hacen degus­ta­cio­nes… Lue­go, la gen­te que vie­ne de vaca­cio­nes a Ali­can­te se acer­can y se lle­van uva antes de vol­ver a sus luga­res de ori­gen. Ellos la ven aquí recién cor­ta­da y nos dicen que así no la encuen­tran en el mer­ca­do, por­que está mucho más fres­ca y más bue­na. Ade­más, esta­mos cer­ca de la auto­vía que va hacia Madrid y paran muchos aquí a com­prar­la y lle­vár­se­la prác­ti­ca­men­te de la cepa.

A nivel gas­tro­nó­mi­co, ¿cree que está lo sufi­cien­te­men­te valo­ra­da en los res­tau­ran­tes valen­cia­nos? ¿Qué les diría a los hos­te­le­ros para que la incor­po­ren más en sus res­tau­ran­tes y tam­bién a los clien­tes par­ti­cu­la­res?

La bol­sa de papel oca­sio­na que esta sea una uva sana, sin resi­duos fito­sa­ni­ta­rios. Des­de que se hace el últi­mo tra­ta­mien­to, antes de que se pone la bol­sa de papel, han pasa­do 60 días en el momen­to de la reco­lec­ción, por tan­to ya ha des­apa­re­ci­do cual­quier resi­duo. Otra cosa es que es agra­da­ble de comer, pero pare­ce que en los res­tau­ran­tes es com­pli­ca­do que apues­ten mucho por la fru­ta. Se decan­tan más por hela­dos, lác­teos… y es com­pli­ca­do meter uva o cual­quier otra fru­ta. Por otra par­te, cuan­do la gen­te está de vaca­cio­nes hay poco con­su­mo por­que están des­pla­za­dos de sus hoga­res. Cuan­do regre­san se nota que sí que se incre­men­ta el con­su­mo para los hoga­res.