Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor
En un restaurant podem perdonar que l’ambient i el servici siguen descurats, si el sabor –l’essència de tot plegat- hi regna amb poder absolut. Però quan trobem un local que uneix les potències de la sapiditat més exultant amb l’ordre, la prestància i l’estil dels seus rectors, aleshores podem donar-nos per ben satisfets. És el cas, sense dubte, de El Gastrónomo.
Aquest restaurant de l’avinguda Primat Reig de València porta des del 1985 regalant els nostres sentits amb una exquisida cuina de mercat. Antonio Martínez Belenguer, el fundador, va peregrinar per molts temples gastronòmics als anys 60 i 70 abans de fundar el lloc que glossem hui. El fundador va morir en 2004, i el relleu va passar als seus fills. A partir del 2015 el lloc experimenta una profunda reforma. És en eixe moment que José Martínez (València, 1980), fill d’Antonio, converteix El Gastrónomo en una referència ineludible dels amants de la bona taula a la ciutat de València.
Humus de remolatxa.
José Martínez és un home eixut, impertèrrit, correctíssim. Més seriós que un plat d’arròs, com diuen al meu poble. L’orgull que sent per haver convertit el seu restaurant en un emblema de la bona cuina no es tradueix en cap gest extemporani, en cap efusivitat fora de lloc. Ell personalment prepara, davant els meus ulls, el plat estrella de la carta: el steak tartare. Amb un carret portàtil transporta tots els ingredients de la recepta al davant de la taula, on els comensals esperen expectants. Fins i tot jo, que soc tan especial amb la carn (no debades els meus fills m’han eixit vegans), em rendiré de seguida quan comence el showcooking. José hi prepara primer per als meus ulls una emulsió amb rovell d’ou, mostassa, pebre negre i oli d’oliva. Després hi afig cogombrets en vinagre triturats, tàperes, ceba i anxoves, tot picat. Finalment hi suma unes gotetes de llima, un poc de vinagre de Mòdena i un toc de salsa Worcestershire. Tot això ho barrejarà amb la carn. No és, òbviament, qualsevol carn: només hi utilitza filet i entrecot de vedella de les muntanyes de Toledo. El resultat, finalment en boca, és espectacular.
Un dinar qualsevol en El Gastrónomo, de fet, pot començar amb un humus de remolatxa i formatge parmesà i continuar amb una amanida d’alvocat, margalló i gambes amb caviar de mújol. En aquest moment les papil·les gustatives dels comensals ja han advertit que aquells plats han estat elaborats d’una manera intensa i delicada. De fet, quan després vindrà el showcooking amb el steak tartare a aquest cronista li farà la impressió que José Martínez hi opera a cor obert, com un cirurgià que sap que cada intervenció és a vida o mort. I entre la vida i la mort sempre triarem la vida, és a dir, la cuina.
Bunyols d’abadejo.
Els entrants poden seguir amb els bunyols de bacallà amb allioli negre (que a mi em porten ressons de la Quaresma materna), el salmó marinat, un tataki de tonyina o una sardina de bota sobre carpaccio de carabasseta. Quan és hora d’atacar el plat principal, El Gastrónomo ens descobreix que, valencians a la fi, és també un temple on es venera l’arròs. Allí trobarem arròs a banda, negre, del senyoret, de verdures… en dura competència amb la fideuà (del senyoret o de verdures i bolets). Per als més clàssics –com jo mateix‑, recomanaria que no obviaren una paella reglamentària, amb pollastre, conill, bajoques i garrofons. Hi han guanyat alguns premis i la fan verdaderament bona.
Paella valenciana.
Per a les postres hi regnen amb suficiència les crêpes Suzette, amb suc de taronja i licor Grand Marnier. Eva ens les prepara en un altre deliciós showcooking que, com en el cas del steak, ens fa present gloriosament l’aroma i la visualització de la recepta abans de tastar-la.
Capítol a part seria parlar del seu celler. Està compost per 245 referències de tota classe de vins, entre les quals descobrisc un Clos d’esgarracordes, un negre fantàstic del rerepaís castellonenc de què vaig escriure en El rebost perfecte.
Finalment, caldria afegir a tot açò que El Gastrónomo du a terme regularment jornades culinàries amb productes de temporada, com ara la carxofa (de Benicarló sempre), els bolets o la tòfona (més informació al seu blog).
Suquet de llobarro a l’albuferenca.
Quan abandonem aquest lloc, una sensació difusa de benestar ens inunda. Hem assistit a un intercanvi profitós i saludable: havíem vingut amb gana de menjar i ens han oferit un àpat digne de déus. Marxem en pau, doncs. Fins a la pròxima!
