Elegància i sabor a l’uníson

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor

En un res­tau­rant podem per­do­nar que l’ambient i el ser­vi­ci siguen des­cu­rats, si el sabor –l’essència de tot ple­­gat- hi reg­na amb poder abso­lut. Però quan tro­bem un local que uneix les potèn­cies de la sapi­di­tat més exul­tant amb l’ordre, la pres­tàn­cia i l’estil dels seus rec­tors, alesho­res podem donar-nos per ben satis­fets. És el cas, sen­se dub­te, de El Gas­tró­no­mo.

Aquest res­tau­rant de l’avinguda Pri­mat Reig de Valèn­cia por­ta des del 1985 rega­lant els nos­tres sen­tits amb una exqui­si­da cui­na de mer­cat. Anto­nio Mar­tí­nez Belen­guer, el fun­da­dor, va pere­gri­nar per molts tem­ples gas­tro­nò­mics als anys 60 i 70 abans de fun­dar el lloc que glos­sem hui. El fun­da­dor va morir en 2004, i el relleu va pas­sar als seus fills. A par­tir del 2015 el lloc expe­ri­men­ta una pro­fun­da refor­ma. És en eixe moment que José Mar­tí­nez (Valèn­cia, 1980), fill d’Antonio, con­ver­teix El Gas­tró­no­mo en una refe­rèn­cia inelu­di­ble dels amants de la bona tau­la a la ciu­tat de Valèn­cia.

Humus de remo­latxa.

José Mar­tí­nez és un home eixut, imper­tè­rrit, correc­tís­sim. Més seriós que un plat d’arròs, com diuen al meu poble. L’orgull que sent per haver con­ver­tit el seu res­tau­rant en un emble­ma de la bona cui­na no es tra­dueix en cap gest extem­po­ra­ni, en cap efu­si­vi­tat fora de lloc. Ell per­so­nal­ment pre­pa­ra, davant els meus ulls, el plat estre­lla de la car­ta: el steak tar­ta­re. Amb un carret por­tà­til trans­por­ta tots els ingre­dients de la recep­ta al davant de la tau­la, on els comen­sals espe­ren expec­tants. Fins i tot jo, que soc tan espe­cial amb la carn (no deba­des els meus fills m’han eixit vegans), em ren­di­ré de segui­da quan comen­ce el show­coo­king. José hi pre­pa­ra pri­mer per als meus ulls una emul­sió amb rovell d’ou, mos­tas­sa, pebre negre i oli d’oliva. Des­prés hi afig cogom­brets en vina­gre tri­tu­rats, tàpe­res, ceba i anxo­ves, tot picat. Final­ment hi suma unes gote­tes de lli­ma, un poc de vina­gre de Mòde­na i un toc de sal­sa Wor­ces­tershi­re. Tot això ho barre­ja­rà amb la carn. No és, òbvia­ment, qual­se­vol carn: només hi uti­litza filet i entre­cot de vede­lla de les mun­tan­yes de Tole­do. El resul­tat, final­ment en boca, és espec­ta­cu­lar.

Un dinar qual­se­vol en El Gas­tró­no­mo, de fet, pot come­nçar amb un humus de remo­latxa i for­mat­ge par­me­sà i con­ti­nuar amb una ama­ni­da d’alvocat, mar­ga­lló i gam­bes amb caviar de mújol. En aquest moment les papil·les gus­ta­ti­ves dels comen­sals ja han adver­tit que aquells plats han estat ela­bo­rats d’una mane­ra inten­sa i deli­ca­da. De fet, quan des­prés vin­drà el show­coo­king amb el steak tar­ta­re a aquest cro­nis­ta li farà la impres­sió que José Mar­tí­nez hi ope­ra a cor obert, com un cirur­già que sap que cada inter­ven­ció és a vida o mort. I entre la vida i la mort sem­pre tria­rem la vida, és a dir, la cui­na.

Bun­yols d’a­ba­de­jo.

Els entrants poden seguir amb els bun­yols de baca­llà amb allio­li negre (que a mi em por­ten res­sons de la Qua­res­ma mater­na), el sal­mó mari­nat, un tata­ki de ton­yi­na o una sar­di­na de bota sobre car­pac­cio de cara­bas­se­ta. Quan és hora d’atacar el plat prin­ci­pal, El Gas­tró­no­mo ens des­co­breix que, valen­cians a la fi, és tam­bé un tem­ple on es vene­ra l’arròs. Allí tro­ba­rem arròs a ban­da, negre, del sen­yo­ret, de ver­du­res… en dura com­pe­tèn­cia amb la fideuà (del sen­yo­ret o de ver­du­res i bolets). Per als més clàs­sics –com jo mateix‑, reco­ma­na­ria que no obvia­ren una pae­lla regla­men­tà­ria, amb pollas­tre, conill, bajo­ques i garro­fons. Hi han guan­yat alguns pre­mis i la fan ver­da­de­ra­ment bona.

Pae­lla valen­cia­na.

Per a les pos­tres hi reg­nen amb sufi­cièn­cia les crê­pes Suzet­te, amb suc de taron­ja i licor Grand Mar­nier. Eva ens les pre­pa­ra en un altre deli­ciós show­coo­king que, com en el cas del steak, ens fa pre­sent glo­rio­sa­ment l’aroma i la visua­litza­ció de la recep­ta abans de tas­­tar-la.

Capí­tol a part seria par­lar del seu celler. Està com­post per 245 refe­rèn­cies de tota clas­se de vins, entre les quals des­co­brisc un Clos d’esgarracordes, un negre fan­tàs­tic del rere­país cas­te­llo­nenc de què vaig escriu­re en El rebost per­fec­te.

Final­ment, cal­dria afe­gir a tot açò que El Gas­tró­no­mo du a ter­me regu­lar­ment jor­na­des culi­nà­ries amb pro­duc­tes de tem­po­ra­da, com ara la car­xo­fa (de Beni­car­ló sem­pre), els bolets o la tòfo­na (més infor­ma­ció al seu blog).

Suquet de llo­ba­rro a l’al­bu­fe­ren­ca.

Quan aban­do­nem aquest lloc, una sen­sa­ció difu­sa de benes­tar ens inun­da. Hem assis­tit a un inter­can­vi pro­fi­tós i salu­da­ble: havíem vin­gut amb gana de men­jar i ens han ofe­rit un àpat dig­ne de déus. Mar­xem en pau, doncs. Fins a la prò­xi­ma!