El caldero marinero, de rancho a plato de lujo

Ánge­les Ruiz

El cal­de­ro es una rece­ta de ori­gen mari­ne­ro que se ela­bo­ra­ba como ran­cho en las bar­cas de arras­tre y que se ha con­ver­ti­do en un pla­to de lujo en los res­tau­ran­tes. Es bási­ca­men­te un gui­so de pes­ca­do que se sir­ve, como el coci­do, en dos vuel­cos. Pri­me­ro el pes­ca­do, acom­pa­ña­do de pata­tas y en oca­sio­nes de col, con un poco del cal­do de coc­ción en el que se disuel­ve una cucha­ra­da de alio­li. Se coci­na bre­ve­men­te, no más de vein­ti­cin­co minu­tos, tiem­po más que sufi­cien­te para que el cal­do adquie­ra todo el sabor, pero el pes­ca­do no se des­ha­ga y poda­mos comér­nos­lo. La rece­ta ori­gi­nal lle­va una pica­da de ajos y ñoras, pue­de que tam­bién toma­te. Para espe­sar el cal­do, se admi­te como legí­ti­mo, pre­pa­rar un maja­do de almen­dras y pan fri­to.

En segun­do lugar, se sir­ve un sabro­so arroz que se ha coci­na­do con el cal­do resul­tan­te de cocer el pes­ca­do. Tal vez lle­ve tro­pe­zo­nes de cala­mar y algu­na gam­bi­ta. Los más gene­ro­sos agre­ga­rán algu­nos tro­ci­tos de atún o mero.

Los pes­ca­dos uti­li­za­dos sue­len ser de roca y blan­cos: serra­nos, ratas, cin­tas, ras­ca­sas, galli­na, dora­da, pagel, rubio rape, cabut… Tam­bién, si se desea con­se­guir un cal­do más poten­te, se aña­de algu­na pie­za de pes­ca­do azul, caba­lla pue­de valer. A gus­tos va: gale­ras, una pati­ta de pul­po o unos can­gre­jos para hacer­lo más sus­tan­cio­so.

Nos expli­ca­ba María del Mar Vale­ra, pro­pie­ta­ria del res­tau­ran­te Mar Azul de Tabar­ca y de El Cal­de­ro de Ali­can­te (éste últi­mo ha cam­bia­do de pro­pie­dad y ha pasa­do a ser El Cal­de­ro by David) un tru­co que uti­li­zan y que con­sis­te en envol­ver el pes­ca­do (galli­na y lecho­la) en sal media hora antes de su ela­bo­ra­ción, para que su car­ne se endu­rez­ca.

En ori­gen los pes­ca­do­res para su ran­cho uti­li­za­ban pes­ca­dos que tenían nulo valor eco­nó­mi­co en lon­ja, bien por su esca­so tama­ño, por espi­no­so, por tener poca molla o por estar roto. Los ingre­dien­tes que lle­va­ban a bor­do eran no pere­ce­de­ros o de lar­ga dura­ción (arroz, ñora, ajos, pata­tas, almen­dras…). Para sal­var los vai­ve­nes de la mar, se ela­bo­ra­ba el ran­cho en un reci­pien­te hon­do o cal­de­ro, de ahí el nom­bre de este pla­to. Se dis­po­nía al fon­do de la olla la morra­lla y pes­ca­do duros (rata, ara­ña, cabut…) y sobre ellos se depo­si­ta­ban las pie­zas más blan­das.

Según nos con­ta­ba Manuel Cres­po Puch, enro­la­do des­de los die­ci­sie­te años y con una expe­rien­cia de más de cua­ren­ta años ejer­cien­do como coci­ne­ro en los bar­cos de pes­ca y en la mari­na mer­can­te: “coci­ná­ba­mos con car­bón y había que estar cons­tan­te­men­te avi­van­do el fue­go. El reci­pien­te esta­ba fija­do a la coci­na para que no se movie­ra con los vai­ve­nes del bar­co. Con fre­cuen­cia comía­mos cal­de­ro. Se sofreía un pul­pi­to o un cala­mar. Cuan­do esta­ba bien sofri­to se agre­ga­ba una ñora y unos dien­tes de ajo ente­ros, que una vez dora­dos se saca­ban del acei­te para hacer una pica­da. Se incor­po­ra­ba pri­me­ro los pes­ca­dos más duros como ara­ña, con­grio, rata o rape y enci­ma de ellos se dis­po­nían los que nece­si­tan menos coc­ción como la escor­pa o gallo San Pedro y se aña­día agua. Des­pués macha­ca­bas los ajos y la ñora, se le agre­ga­ba un cho­rri­to de vina­gre y cal­do de la coc­ción y esta pica­da se tira­ba por enci­ma del pes­ca­do antes de ser­vir­lo. Se com­ple­ta­ba con un arroz sen­ci­llo, que se pre­pa­ra­ba apar­te, a ban­da, hecho por ejem­plo con cala­mar­ci­tos peque­ñi­tos y con el cal­do de la coc­ción del pes­ca­do. Mien­tras el arroz ter­mi­na­ba de hacer­se se ser­vía el pes­ca­do. Todos comía­mos del mis­mo reci­pien­te, una espe­cie de palan­ga­na, con el sis­te­ma de cucha­ra­da y paso atrás”.

“Cuan­do no había arroz, ni fideos, se pre­pa­ra­ba sopa de piló, uti­li­zá­ba­mos el pan duro que se cor­ta­ba a tro­ci­tos y se sofreía, aña­dién­do­le el cal­do. Cuan­do ni siquie­ra que­da­ba pan sufi­cien­te se hacía el pla­to más lige­ro, lo lla­má­ba­mos enton­ces sopa de gal­go. En otras oca­sio­nes comía­mos arroz y pes­ca­do asa­do. Se tras­pa­sa­ban las pie­zas, nor­mal­men­te pes­ca­do más duro como rafet o cabut, en un pin­cho de hie­rro plano, ensar­tán­do­los como en un pin­chi­to moruno y ponién­do­los direc­ta­men­te sobre las bra­sas de car­bón. Este pes­ca­do era el “pos­tre” pues a bor­do no se lle­va­ban man­za­nas”, pro­si­gue Manuel.

En la actua­li­dad, algu­nas loca­li­da­des ali­can­ti­nas pre­pa­ran bue­nos cal­de­ros, son las que cuen­tan, cómo no, con puer­to de mar o tra­di­ción de lon­ja: San­ta Pola, Tabar­ca Torre­vie­ja, Xàbia, Morai­ra, Dénia, El Cam­pe­llo, La Vila Joio­sa…

Noso­tros hemos selec­cio­na­do los últi­mos que hemos degus­ta­do. En pri­mer lugar la Taber­na Tres14 by Pinet (en el carrer Colón 45, de la Vila Joio­sa) lugar que fre­cuen­ta­mos y en el que este pla­to siem­pre es exce­len­te, de hecho, han comer­cia­li­za­do su pro­pio cal­do de cal­de­ro y ya es posi­ble encon­trar­lo en algu­nos super­mer­ca­dos).

En segun­do lugar el del res­tau­ran­te Ulía (en la ave­ni­da Vicen­te Lor­ca Alós, 15. Beni­dorm) ser­vi­do en cal­de­ro de hie­rro y aun­que más cer­ca de una cal­de­re­ta o de una zar­zue­la de maris­cos que de un cal­de­ro pro­pia­men­te dicho, lo men­cio­na­mos por deli­cio­so. Lo ela­bo­ran con boga­van­te azul, gam­bas, ciga­las, alme­jas, su pan fri­to, meji­llo­nes… está de qui­tar­se el som­bre­ro.

Por últi­mo el del Cal­de­ro by David en (Vir­gen del Soco­rro 68, de Ali­can­te) situa­do en el que era barrio de pes­ca­do­res ali­can­tino. Nos gus­tó su cal­de­ro de galli­na, simi­lar al que dio fama a la casa con la ante­rior pro­pie­dad. Sin embar­go, el chef intro­du­jo la nove­dad de ela­bo­rar el arroz con la varie­dad pre­fe­ri­da por los ita­lia­nos para pre­pa­rar el risot­to, car­na­ro­li.

Esta varie­dad, ori­gi­na­ria de la región del Pia­mon­te ita­liano, se cul­ti­va con éxi­to en la Comu­ni­tat Valen­cia­na, aun­que no está ampa­ra­do por la Deno­mi­na­ción de Ori­gen. Es de grano gran­de y tie­ne en torno a 24% de ami­la­sa, la molé­cu­la del almi­dón que hace que el grano sopor­te mejor la coc­ción len­ta y no se pase. Todos los comen­sa­les coin­ci­di­mos en cali­fi­car de des­acier­to uti­li­zar esta varie­dad para el cal­de­ro, ya que en lugar de sabor inten­so a pes­ca­do, pre­do­mi­na­ba el sabor a pas­ta. Sal­vo esta cues­tión mere­ce la pena pro­bar­lo al menos una vez.

Foto­gra­fías de Ánge­les Ruiz

---

Res­tau­ran­tes de inte­rés men­cio­na­dos 

Taber­na Tres14 by Pinet

Colón, 45. La Vila Joio­sa

[email protected]

Tel 966 85 13 83

Hora­rio: Miér­co­les y Jue­ves: 13:00–15:45 (Noches cerra­do). Vier­nes y Sába­do: 13:00–15:45  y 20:00–23:00. Domin­go: 13:00–15:45 (Noches cerra­do). Lunes y Mar­tes: Cerra­do.

Res­tau­ran­te Ulía

Av. Vicen­te Llor­ca Alos, 15. Pla­ya de Ponien­te, Beni­dorm

Cal­de­ro by David

Vir­gen del Soco­rro, 68. Ali­can­te

[email protected]

Tel 965 77 18 53

Hora­rio: De Mar­tes a Domin­go: 13:00 a 17:00. Lunes: Cerra­do.