El caldero marinero, de rancho a plato de lujo

Ángeles Ruiz

El caldero es una receta de origen marinero que se elaboraba como rancho en las barcas de arrastre y que se ha convertido en un plato de lujo en los restaurantes. Es básicamente un guiso de pescado que se sirve, como el cocido, en dos vuelcos. Primero el pescado, acompañado de patatas y en ocasiones de col, con un poco del caldo de cocción en el que se disuelve una cucharada de alioli. Se cocina brevemente, no más de veinticinco minutos, tiempo más que suficiente para que el caldo adquiera todo el sabor, pero el pescado no se deshaga y podamos comérnoslo. La receta original lleva una picada de ajos y ñoras, puede que también tomate. Para espesar el caldo, se admite como legítimo, preparar un majado de almendras y pan frito.

En segundo lugar, se sirve un sabroso arroz que se ha cocinado con el caldo resultante de cocer el pescado. Tal vez lleve tropezones de calamar y alguna gambita. Los más generosos agregarán algunos trocitos de atún o mero.

Los pescados utilizados suelen ser de roca y blancos: serranos, ratas, cintas, rascasas, gallina, dorada, pagel, rubio rape, cabut… También, si se desea conseguir un caldo más potente, se añade alguna pieza de pescado azul, caballa puede valer. A gustos va: galeras, una patita de pulpo o unos cangrejos para hacerlo más sustancioso.

Pescado de roca.

Musola, Cabut, San Pedro, caballa… pescados para caldero.

Nos explicaba María del Mar Valera, propietaria del restaurante Mar Azul de Tabarca y de El Caldero de Alicante (éste último ha cambiado de propiedad y ha pasado a ser El Caldero by David) un truco que utilizan y que consiste en envolver el pescado (gallina y lechola) en sal media hora antes de su elaboración, para que su carne se endurezca.

En origen los pescadores para su rancho utilizaban pescados que tenían nulo valor económico en lonja, bien por su escaso tamaño, por espinoso, por tener poca molla o por estar roto. Los ingredientes que llevaban a bordo eran no perecederos o de larga duración (arroz, ñora, ajos, patatas, almendras…). Para salvar los vaivenes de la mar, se elaboraba el rancho en un recipiente hondo o caldero, de ahí el nombre de este plato. Se disponía al fondo de la olla la morralla y pescado duros (rata, araña, cabut…) y sobre ellos se depositaban las piezas más blandas.

Arroz bomba, ñora y Morralla.

Según nos contaba Manuel Crespo Puch, enrolado desde los diecisiete años y con una experiencia de más de cuarenta años ejerciendo como cocinero en los barcos de pesca y en la marina mercante: “cocinábamos con carbón y había que estar constantemente avivando el fuego. El recipiente estaba fijado a la cocina para que no se moviera con los vaivenes del barco. Con frecuencia comíamos caldero. Se sofreía un pulpito o un calamar. Cuando estaba bien sofrito se agregaba una ñora y unos dientes de ajo enteros, que una vez dorados se sacaban del aceite para hacer una picada. Se incorporaba primero los pescados más duros como araña, congrio, rata o rape y encima de ellos se disponían los que necesitan menos cocción como la escorpa o gallo San Pedro y se añadía agua. Después machacabas los ajos y la ñora, se le agregaba un chorrito de vinagre y caldo de la cocción y esta picada se tiraba por encima del pescado antes de servirlo. Se completaba con un arroz sencillo, que se preparaba aparte, a banda, hecho por ejemplo con calamarcitos pequeñitos y con el caldo de la cocción del pescado. Mientras el arroz terminaba de hacerse se servía el pescado. Todos comíamos del mismo recipiente, una especie de palangana, con el sistema de cucharada y paso atrás».

Caldero de Barca.

«Cuando no había arroz, ni fideos, se preparaba sopa de piló, utilizábamos el pan duro que se cortaba a trocitos y se sofreía, añadiéndole el caldo. Cuando ni siquiera quedaba pan suficiente se hacía el plato más ligero, lo llamábamos entonces sopa de galgo. En otras ocasiones comíamos arroz y pescado asado. Se traspasaban las piezas, normalmente pescado más duro como rafet o cabut, en un pincho de hierro plano, ensartándolos como en un pinchito moruno y poniéndolos directamente sobre las brasas de carbón. Este pescado era el “postre” pues a bordo no se llevaban manzanas», prosigue Manuel.

En la actualidad, algunas localidades alicantinas preparan buenos calderos, son las que cuentan, cómo no, con puerto de mar o tradición de lonja: Santa Pola, Tabarca Torrevieja, Xàbia, Moraira, Dénia, El Campello, La Vila Joiosa…

Puerto pesquero de la Vila Joiosa.

Nosotros hemos seleccionado los últimos que hemos degustado. En primer lugar la Taberna Tres14 by Pinet (en el carrer Colón 45, de la Vila Joiosa) lugar que frecuentamos y en el que este plato siempre es excelente, de hecho, han comercializado su propio caldo de caldero y ya es posible encontrarlo en algunos supermercados).

Arroz de caldero. Taberna Tres’14 by Pinet.

Pinet frente a una pintura mural de marineros comiendo el rancho.

En segundo lugar el del restaurante Ulía (en la avenida Vicente Lorca Alós, 15. Benidorm) servido en caldero de hierro y aunque más cerca de una caldereta o de una zarzuela de mariscos que de un caldero propiamente dicho, lo mencionamos por delicioso. Lo elaboran con bogavante azul, gambas, cigalas, almejas, su pan frito, mejillones… está de quitarse el sombrero.

Arroz en el caldero de hierro que da nombre al plato.

Por último el del Caldero by David en (Virgen del Socorro 68, de Alicante) situado en el que era barrio de pescadores alicantino. Nos gustó su caldero de gallina, similar al que dio fama a la casa con la anterior propiedad. Sin embargo, el chef introdujo la novedad de elaborar el arroz con la variedad preferida por los italianos para preparar el risotto, carnaroli.

Caldero de gallina o gallineta, con alliolli. El Caldero By David.

Esta variedad, originaria de la región del Piamonte italiano, se cultiva con éxito en la Comunitat Valenciana, aunque no está amparado por la Denominación de Origen. Es de grano grande y tiene en torno a 24% de amilasa, la molécula del almidón que hace que el grano soporte mejor la cocción lenta y no se pase. Todos los comensales coincidimos en calificar de desacierto utilizar esta variedad para el caldero, ya que en lugar de sabor intenso a pescado, predominaba el sabor a pasta. Salvo esta cuestión merece la pena probarlo al menos una vez.

Fotografías de Ángeles Ruiz


Restaurantes de interés mencionados 

Taberna Tres14 by Pinet

Colón, 45. La Vila Joiosa

[email protected]

Tel 966 85 13 83

Horario: Miércoles y Jueves: 13:00-15:45 (Noches cerrado). Viernes y Sábado: 13:00-15:45  y 20:00-23:00. Domingo: 13:00-15:45 (Noches cerrado). Lunes y Martes: Cerrado.

Restaurante Ulía

Av. Vicente Llorca Alos, 15. Playa de Poniente, Benidorm

[email protected]

Tel 965 856 828

Horario: Abierto todos los días de 12:00 a 00:00

Caldero by David

Virgen del Socorro, 68. Alicante

[email protected]

Tel 965 77 18 53

Horario: De Martes a Domingo: 13:00 a 17:00. Lunes: Cerrado.

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