Casa Bernardi

Fer­di­nan­do Ber­nar­di.

La autenticidad de la alta cocina italiana tiene filial en Benissa

Maje Mar­tí­nez

Tras tomar la sali­da 63 de la AP‑7 en direc­ción a Ali­can­te, lo que has­ta enton­ces se veía como una inmen­sa gama de ver­des, va toman­do for­ma de oli­vos, almen­dros, viñas, alga­rro­bos o huer­tos de hor­ta­li­zas. No se pier­de de vis­ta el azul del medi­te­rrá­neo ni el pro­mi­nen­te peñón d’Ifach de fon­do. Es la Mari­na Alta, una comar­ca situa­da en la zona nor­te de Ali­can­te y enfren­ta­da en línea rec­ta con las Islas Balea­res, de ahí su simi­li­tud en pai­sa­jes, gas­tro­no­mía e inclu­so de dejes en el idio­ma. La diver­si­dad de pai­sa­jes es abru­ma­do­ra, des­de cos­ta, a puer­tos pes­que­ros, calas, cimas, acan­ti­la­dos, huer­tas y ban­ca­les, todo un pri­vi­le­gio que repre­sen­ta la más pura esen­cia del Medi­te­rrá­neo y que ha pro­pi­cia­do en los últi­mos tiem­pos un desa­rro­llo gas­tro­nó­mi­co con gran­des pro­yec­tos de pri­mer nivel. Razo­nes para ello no fal­tan.

La CV-745 de Benis­sa a Cal­pe es cono­ci­da por los luga­re­ños como La Fus­te­ra, y es la típi­ca carre­te­ra que ser­pen­tea, y des­de la que se con­tem­plan cam­pos de cul­ti­vo, así como los riu-rau, típi­cas cons­truc­cio­nes ado­sa­das a las casas de labran­za con for­ma de por­che con arcos orien­ta­dos al mar, don­de sue­le ensor­ti­jar­se algu­na parra. La pie­dra talla­da, decla­ra­da patri­mo­nio, tam­bién es par­te pro­ta­go­nis­ta de las cons­truc­cio­nes que se obser­van, así como torres vigía en las cimas de algu­nas lomas y las ermi­tas cala­das. Este es el sky­li­ne icó­ni­co de la Mari­na.

Lle­ga­mos a Pedra­ma­la, una zona a 245m del nivel del mar que pro­pi­cia una vis­ta pano­rá­mi­ca que abar­ca des­de el Peñón al Moraig, con pers­pec­ti­va y visión de toda la cos­ta de Cal­pe, Benis­sa y Morai­ra. El nom­bre “Pedra­ma­la” se debe a que las tie­rras escar­pa­das ubi­ca­das en los acan­ti­la­dos no eran bue­nas para el cul­ti­vo, por lo que se otor­ga­ban en heren­cia a los hijos segun­do­nes, ya que las lla­nas y fér­ti­les eran para pri­mo­gé­ni­tos. Quién les iba a decir a los ances­tros que estas ubi­ca­cio­nes serían a día de hoy un teso­ro turís­ti­co y patri­mo­nial pre­ci­sa­men­te por ese des­ni­vel. Para­do­jas de la vida.

Y en una las cur­vas de la Par­ti­da Pedra­ma­la, se encuen­tra Casa Ber­nar­di, el res­tau­ran­te de Fer­di­nan­do, un chef ita­liano cria­do en una casa de hos­te­le­ros lla­ma­da Ris­to­ran­te Tra­mon­ta­na, en Rimi­ni (Emi­­lia-Roma­g­­na, Ita­lia), con afo­ro para más de 500 per­so­nas, músi­ca fol­kló­ri­ca en vivo y gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal. Des­de los 13 años Fer­di asu­mió la par­ti­da de piz­zas, para des­pués volar por medio mun­do para seguir empa­pán­do­se de “la otra gas­tro­no­mía”, la de van­guar­dia. Tras resi­dir como jefe de coci­na en pro­yec­tos de alta coci­na en res­tau­ran­tes ita­lia­nos por toda Euro­pa, logró posi­cio­nar­se en las gran­des guías como Miche­lin y Rep­sol en Espa­ña, pero la inquie­tud i las ganas de evo­lu­cio­nar (sin pasar por alto algu­na decep­ción en algún que otro pro­yec­to) lle­vó a Fer­di a mon­tar una sucur­sal de “su casa ita­lia­na” en La Mari­na, con los sabo­res y la tra­di­ción de su fami­lia, pero con su ver­sión más per­so­nal basa­da en alta gas­tro­no­mía.

Una mag­ní­fi­ca y aco­ge­do­ra terra­za orien­ta­da a las vis­tas del Peñón es la mejor tar­je­ta de pre­sen­ta­ción, y una sala ele­gan­te, sobria y con toque ita­liano para 20 comen­sa­les se fun­de con una coci­na vis­ta que es la joya de la expe­rien­cia en Casa Ber­nar­di. El for­ma­to fun­cio­na por muchos moti­vos (esa estu­fa de leña en invierno es un rega­lo), pero espe­cial­men­te por el don de gen­tes de Fer­di­nan­do, que ade­más de coci­nar ejer­ce de anfi­trión con cada uno de los comen­sa­les con un cuer­po a cuer­po en sala que deja hue­lla. Y es que ésta es la casa de Ber­nar­di y él, es un mag­ní­fi­co rela­cio­nes públi­cas.

Un equi­po joven y excep­cio­nal en coci­na lle­va acom­pa­ñan­do a Fer­di­nan­do en su tra­yec­to­ria en la útli­ma déca­da, y no ha duda­do en sumar­se a las filas de Casa Ber­nar­di con ilu­sión y gran­des aspi­ra­cio­nes. Son el ita­liano Nic­co­ló Zor­lo­ni, el argen­tino Nico­lás Sequei­ra y el vene­zo­nao Chris­topher de Ascen­são, que prac­ti­can una coci­na téc­ni­ca, ele­gan­te, poten­te pero equi­li­bra­da, y no dudan es ser tam­bién par­te del pase con ter­mi­na­cio­nes de pla­tos en mesa. Son las manos, los ojos y el cora­zón de Casa Ber­nar­di. Todo ello, más el cere­bro, es Fer­di.

La bode­ga la capi­ta­nea Heguer Cas­te­lla­nos, some­lier de ori­gen cubano con una gran tra­yec­to­ria, cer­ti­fi­ca­do por WSET­Glo­bal, en Cáma­ra Ali­can­te don­de ade­más es for­ma­dor reco­no­ci­do con el Pre­mio Exce­len­cia. Es un gran pres­crip­tor en sala, con empa­tía, sen­ci­llez y buen hacer. Valen­ti­na Vis­nevs­chi diri­ge la sala en sim­bio­sis con la coci­na, con un caris­ma y dul­zu­ra úni­cos, pero con una pre­ci­sión, téc­ni­ca y per­fec­cio­nis­mo que la pos­tu­la fácil­men­te como joven pro­me­sa de Sala en la Comu­ni­dad Valen­cia­na (ahí lo dejo…). Da gus­to ver el ser­vi­cio, que resul­ta una coreo­gra­fía per­fec­ta y estu­dia­da don­de van apa­re­cien­do dife­ren­tes acto­res duran­te el pase, siem­pre bajo la batu­ta de Fer­di. Asom­bra la acús­ti­ca, el silen­cio, pese al rit­mo fre­né­ti­co del ser­vi­cio y que sólo lo inte­rrum­pe un saxo en direc­to tan deli­cio­so como los pla­tos. Aten­ción pre­ci­sa a los deta­lles (ni un minu­to tar­dan en repo­ner una ser­vi­lle­ta per­di­da en el sue­lo…), y exqui­si­ta man­te­le­ría de lino, cuber­te­ría, cris­ta­le­ría y una vaji­lla dise­ña­da ad hoc de la mano de arte­sa­nos alfa­re­ros loca­les.

En Casa Ber­nar­di no hay car­ta, pero exis­ten tres opcio­nes de menús. Menú “Terra”, Menú “Pas­ta Lovers” y Menú “A modo mío”, todos ellos dise­ña­dos por Fer­di y el equi­po en base al pro­duc­to de cer­ca­nía, de tem­po­ra­da y a las rece­tas del Tra­mon­ta­na de Remi­ni. Des­de 95€/persona (bebi­da apar­te), la expe­rien­cia de cali­dad está garan­ti­za­da des­de el pri­mer momen­to.

El pan, es un ele­men­to muy impor­tan­te en Casa Ber­nar­di, que lo ela­bo­ra de for­ma arte­sa­nal dia­ria­men­te en dis­tin­tos sabo­res (masa madre, pasas, nue­ces…), con hari­na de cerea­les eco­ló­gi­cos fer­men­ta­dos en frío más de 24 horas en su obra­dor. Tan­to es así, que en bre­ve tie­ne pre­vis­to lan­zar el pro­yec­to Ber­na­di Bakery para su ven­ta (y, de momen­to, has­ta aquí pue­do leer…), y ya cuen­ta con el apo­yo de gran­des empre­sas ali­can­ti­nas como Car­men­ci­ta y Tes­co­ma, devo­tas de Ber­nar­di por su coci­na y por el impul­so e impli­ca­ción del chef en el pro­yec­to Ali­can­te Gas­tro­nó­mi­ca Soli­da­ria, cuya his­to­ria ya os con­ta­mos aquí.

Me decan­to por el menú “Pas­ta Lovers” (me repre­sen­ta…), aun­que Fer­di me advier­te que hay algu­na cosi­lla que ha entra­do hoy en cáma­ra que no pue­do dejar pasar la oca­sión de pro­bar. Irre­sis­ti­ble. Arran­ca­mos con unos snacks de bien­ve­ni­da terra­za, con un per­fec­to Ape­rol Spritz para com­ba­tir el inusual calor de abril. Una fina cre­ma de molus­cos con pepino y algas es un tra­go de mar fan­tás­ti­co para empe­zar, y un boca­do del man­te­ca­do de baca­lao con la piel fri­ta es un com­ple­men­to fetén.

Ya sen­ta­dos en sala, arran­ca­mos con la selec­ción de los comen­ta­dos panes del día, con un pes­to de toma­te seco (secan 300kg duran­te el verano) que empa­pan en mesa con el AOVE eco­ló­gi­co Ron­to­nar (Beni­fa­llim), varie­dad blan­que­ta. Como hemos veni­do de paseo por Ita­lia, Heguer nos reco­mien­da un tin­to Argio­las Iso­la dei Nuraghi IGT (Ita­lia), Korem 2019, con coupa­ge de Bova­le, Carig­nano y Can­no­nau. Da en el cla­vo para dos que somos más de tin­to y que últi­ma­men­te hui­mos de los gran­des mari­da­jes en pro de nues­tro bien­es­tar de sobre­me­sa…

Arran­ca­mos con can­no­lo sici­liano (masa de fer­men­ta­ción len­ta fri­ta, con toque de vino tin­to y cacao, típi­ca de pos­tres) que sopor­ta la ya famo­sa car­ne cru­da de Fer­di, un solo­mi­llo cura­do ali­ña­do con sal, pimien­ta y toque cítri­co, que coro­na a sifón con un saba­yón al Mar­sa­la (vino dul­ce). Un jue­go intere­san­te entre pos­­tre-entra­n­­te para comer con las manos. Entra en esce­na un cap­pe­llac­cio (pas­ta típi­ca de Ferra­ra), con ricot­ta y espá­rra­gos tri­gue­ros en gla­sa, en cru­di­té, y con una roya­le de eri­zos de mar. De nue­vo refle­xiono sobre la ver­sa­ti­li­dad de la pas­ta en la alta coci­na, y me asom­bra la nece­si­dad de una gran téc­ni­ca y prác­ti­ca para cla­var los pun­tos.

Segui­mos con un tor­te­llo de pata­ta y pue­rro, que pode­mos decir son los vege­ta­les más humil­des. Con la par­te blan­ca del pue­rro se hace el relleno de la pas­ta y con el ver­de una sal­sa de gla­sa. La pata­ta se coci­na en una solu­ción sali­na que poten­cia su sabor y se ter­mi­na con una fon­due de Toma Pia­mon­te­se, un que­so tierno de leche cru­da típi­co del Pia­mon­te. Se acom­pa­ña con caviar y almen­dras de Beni­fa­llim, que lle­gan a Casa Ber­nar­di jun­to al acei­te. Es muy lla­ma­ti­vo el sabor de este pla­to, que des­ta­ca por los pro­duc­tos “menos nobles” como la pata­ta y el pue­rro, que son cali­fi­ca­dos como el ver­da­de­ro lujo. De ahí la filo­so­fía con la que Casa Ber­nar­di quie­re ali­men­tar más allá del estó­ma­go.

El ter­cer pase de pas­ta es un taglio­nino coci­na­do en agua de gam­ba de Cal­pe y man­te­ca­do con el jugo de sus cabe­zas. Un toque de naran­ja y gam­ba blan­ca cru­da lo coro­nan. Espec­tácu­lo de sabor, color, aro­mas y cons­tan­te satis­fac­ción con el tama­ño de las racio­nes, como bue­nos pas­ta­lo­vers, sin lle­gar a col­mar­nos. Sigue la ver­ti­cal de pas­ta con un clá­si­co de Fer­di, el agno­lot­ti de oso­bu­co y aza­frán, en demi­gla­ce del pro­pio oso­bu­co coci­na­da duran­te 48 horas. Fres­cor de albaha­ca que com­pen­sa la poten­cia con­tro­la­da de un pla­to que ya es míti­co de Ber­nar­di, sólo por estos agno­lot­ti vale la pena vol­ver. Fue­ra de car­ta Fer­di nos sor­pren­de con una guan­cia di tonno alla nor­ma de Sici­lia, una carri­lle­ra de atún rojo con una cre­ma de beren­je­na asa­da, cre­ma de la car­ne de la beren­je­na, con demi­gla­cé de atún, toma­te en con­fit y toque fres­co de albaha­ca. Tal vez en esta oca­sión el pun­to era dema­sia­do, pero es per­cep­ción per­so­nal de “atun­lo­vers”. Espec­tácu­lo de nue­vo con una coci­na muy pen­sa­da y bien eje­cu­ta­da, pero con sabo­res puros y bási­cos en cual­quier memo­ria gus­ta­ti­va. Te sien­tes en casa.

Para dar paso al dul­ce, se arran­ca con una cre­ma de fre­sas fres­cas, blan­cas y rojas, con una efer­ves­cen­te de pro­sec­co. Muy fres­co y sabro­so. Un pre­pos­tre arries­ga­do a base de espá­rra­go ver­de con mou­se de cho­co­la­te blan­co, con ensa­la­da de espá­rra­go ver­de ali­ña­do con una sidra y vai­ni­lla, ter­mi­na­do con un riza­do de espá­rra­go, una galle­ti­ta crunch de coco y espa­rra­gui­na. Un pla­ta­zo de base vege­tal pero en for­ma­to dul­ce que amas u odias. En mi caso, lo amo, pues el espá­rra­go tri­gue­ro es una de mis ver­du­ras favo­ri­tas, tan­to es así que no me resis­to a comer­lo cru­do cuan­do lo encuen­tro en algu­na mata sil­ves­tre, aun­que reco­noz­co el ries­go de la pro­pues­ta y lo admi­ro, pues la vida sin ries­go, no es diver­ti­da.

Este espá­rra­go es un home­na­je de Fer­di a su madre que en tem­po­ra­da la acom­pa­ña­ba a reco­lec­tar. Apa­re­ce Heguer en el momen­to jus­to con un Ermi­ta de Ca Ruga­te, vino dul­ce, gene­ro­so, a base de uva Cor­vi­na, Ron­di­ne­lla y Cor­vi­non. Nos cuen­ta que este vino es el padre del Ama­ro­ne, y es jus­to el pun­to que nos fal­ta­ba en esta armo­nía de pos­tres. Y con él dan paso al rey de los pos­tres, ins­pi­ra­do en el que hacía el padre de Fer­di en los even­tos del Tra­mon­ta­na (bodas, bau­ti­zos, comu­nio­nes…) de meren­ga­da y saba­yón, y con el que Fer­di tam­bién quie­re ren­dir­le home­na­je. En este caso, una base de pan­na cot­ta de futos rojos con una fina meren­ga­da, un aéreo saba­yón y un gel de fru­tos rojos impe­ca­ble. Con una esté­ti­ca sim­ple pero armo­nio­sa, en los pla­tos de Fer­di se sien­te el sabor de Ita­lia, pero tam­bién el cora­zón. Unos finos petit fous de cere­zas o cho­co­la­te y pis­ta­cho acom­pa­ñan los cafés y es impres­cin­di­ble pro­bar el limon­ce­llo case­ro.

En defi­ni­ti­va, la visi­ta a Casa Ber­nar­di es una expe­rien­cia inmer­si­va muy enri­que­ce­do­ra, don­de la hos­pi­ta­li­dad del equi­po deja tan­ta hue­lla, que cuan­do sales por la puer­ta estás pen­san­do en la pró­xi­ma visi­ta. Es aden­trar­se en Ita­lia sin per­der la pers­pec­ti­va local, es sen­tir­se cui­da­do y dis­fru­tar de lo sim­ple, que no siem­pre es lo más fácil. Fer­di está entu­sias­ma­do con el pro­yec­to, aun­que no des­can­sa su men­te dan­do vuel­tas a futu­ras sucur­sa­les Ber­nar­di en otros for­ma­tos que nos acer­quen a Ita­lia tra­di­cio­nal, autén­ti­ca, pero sin salir de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Fer­di es el para­dig­ma de las per­so­nas que viven por y para hacer­nos feli­ces, y noso­tros, encan­ta­dos. Como él dice: “avan­ti tut­ti”; y como yo digo: “lar­ga vida a los Ber­nar­di”.

Visi­ta rea­li­za­da el 9 de abril de 2023