De Claire Oyster Bar

Delphi­ne Mar­tí­nez Muñiz y José Carre­ras Lahuer­ta.

Bivalbos, tartares y champagnes a la francesa

Juan Lagar­de­ra

La calle Sevi­lla es una espe­cie de cul de sac en la fron­te­ra entre el Ensan­che sur y Ruza­fa, un terri­to­rio de tran­si­ción don­de abun­dan las anti­guas plan­tas bajas indus­tria­les, recon­ver­ti­das duran­te los últi­mos lus­tros en estu­dios para artis­tas bohe­mios. Con recur­sos. En ese lugar abrie­ron hace unos años un peque­ño local el matri­mo­nio afran­ce­sa­do que com­po­nen Delphi­ne Mar­tí­nez Muñiz (naci­da en París, de padres emi­gran­tes en los años 60) y José Carre­ras Lahuer­ta (turo­len­se de Tra­ma­cas­ti­lla, una aldea de poco más de cien habi­tan­tes, veci­na de Alba­rra­cín).

Carre­ras se vino joven a Valen­cia y andu­vo por diver­sos loca­les musi­ca­les has­ta que mon­tó el pub Fata Mor­ga­na. Allí cono­ció a Delphi­ne, que con­si­guió refor­mar­le hacia la coci­na. Apren­dió rápi­do de fue­gos y obra­do­res, via­jan­do arri­ba y aba­jo por la Bre­ta­ña y Nor­man­día. Y de allí se tra­je­ron dos pro­yec­tos culi­na­rios para Valen­cia, ahí­ta de arro­ces y boca­di­llos, pero caren­te de bue­nas ostras y galet­tes. Así nacie­ron De Clai­re Oys­ter Bar (bajo el nom­bre de una de las más famo­sas espe­cies de ostras, finas, pro­ce­den­tes de las frías aguas atlán­ti­cas de Ole­ron); y la Galet­te de Ruza­fa que ter­mi­nó por cerrar al cabo de unos años.

Eso que ha gana­do De Clai­re, en la calle Sevi­lla, por­que des­de que cerra­ron la cre­pe­rie, Delphi­ne y Carre­ras –aho­ra toca­do por un gorro de coci­na de aires sans-culot­tes– han podi­do dedi­car­se por com­ple­to a su bar de ostras. Un peque­ño pero fun­cio­nal espa­cio que ocu­pa una barra don­de se mues­tran los pro­duc­tos gour­met de la casa y los cavas y cham­pag­nes a dis­po­si­ción de la clien­te­la. Solo hay tres mesas peque­ñas, una media­na y una gran­de, más unos tabu­re­tes en la ace­ra exte­rior. No hace fal­ta más. Tan­to al medio­día como por la noche, la ofer­ta es siem­pre la mis­ma, aun­que de vez en cuan­do haya algu­na sor­pre­sa agra­da­ble.

Para empe­zar, las ostras nun­ca fallan. Ofre­cen bival­vos irlan­de­ses y bre­to­nes, ostras Céli­ne, Sen­ti­ne­lle y Regal que se some­ten a diver­sas aguas (frías, des­de lue­go) de diver­sos paí­ses para, en todos estos casos, ser comer­cia­li­za­das por la fami­lia fran­ce­sa Bou­trais, de la que De Clai­re es su comer­cia­li­za­dor y repre­sen­tan­te en Valen­cia. La ostra hay que mas­ti­car­la con dete­ni­mien­to, aña­dir­le los jugos de nues­tra boca, como si estu­vié­ra­mos decla­ran­do el amor. Y nun­ca sien­tan mal si se comen así. Si las absor­be­mos y lle­va­mos direc­ta­men­te al estó­ma­go, al estar vivas, pue­den pro­du­cir esas indi­ges­tio­nes que tan­to asus­tan a los espa­ño­les.

La ostra es el ali­men­to más afro­di­sia­co que exis­te gra­cias a su alto con­te­ni­do en zinc. Pero no hay que abu­sar. Un par es la can­ti­dad míni­ma, y media doce­na el tope que acon­se­ja­mos. Si son bue­nas (a cada uno le gus­tan de un tipo, más gra­sas o más finas, pero con las inter­me­dias nun­ca se yerra) no hace fal­ta más ali­ño que unas goti­tas de limón (aun­que el cítri­co suda­chi es el ideal). No obs­tan­te, algu­nos coci­ne­ros de influen­cia japo­ne­sa pre­sen­tan unas exqui­si­tas sal­sas para los molus­cos, gene­ral­men­te con sojas, cebo­llino o peque­ñas hue­vas, y tam­bién el caviar cítri­co…

Y aun­que mari­dan muy bien con los vinos blan­cos, inclu­so con los afru­ta­dos, las ostras con­for­man un matri­mo­nio per­fec­to y dura­de­ro con el cham­pag­ne o el cava, con cual­quier espu­mo­so en defi­ni­ti­va, com­bi­na­ción imba­ti­ble en las noches pari­si­nas que se alar­gan como bien sabía Mar­cel Proust.

Ade­más de las ostras, en De Clai­re siem­pre comen­za­re­mos la comi­da con un poco de pan tos­ta­do de una bue­na baguet­te (un exce­len­te pan de masa madre que traen del obra­dor Molt Pa) y man­te­qui­lla sala­da, de la mar­ca Hacen­da­do esta últi­ma. Y no les extra­ñe… en los linea­les de Mer­ca­do­na se escon­den pro­duc­tos de muy buen nivel gas­tro­nó­mi­co. Solo hay que bus­car­los y per­se­guir­los: cho­co­la­tes, que­sos, meji­llo­nes en esca­be­che, ven­tres­cas en con­ser­va, lon­ga­ni­zas de Ontin­yent y car­nes pica­das, car­pac­cio de ter­ne­ra, pollos a l’ast, baca­lao inglés en tem­po­ra­da…

Tras la man­te­qui­lla y las ostras con cava de rigor, vie­ne el momen­to de los ahu­ma­dos. Hay anchoas doble cero y sar­di­nas, pero el boca­do estre­lla es el sal­món sal­va­je de la fir­ma Car­pier (la casa cata­la­na de Can Puja­des que pro­du­ce los mejo­res, y más caros, ahu­ma­dos del mer­ca­do euro­peo). Impre­sio­nan­te de finu­ra y equi­li­bra­do sabor. Lo pode­mos com­bi­nar, tam­bién, con una alca­cho­fa con­fi­ta­da que Carre­ras bor­da en su sen­ci­llez. Este últi­mo pro­duc­to sue­le venir de Beni­car­ló o de cual­quier otro lugar que le reco­mien­da la ver­du­le­ría ami­ga del Mer­ca­do de Ruza­fa, don­de exis­ten dos o tres pues­tos real­men­te bue­nos.

Has­ta aquí los preám­bu­los, de ver­da­de­ro lujo. Pode­mos hacer un inter­lu­dio con una ensa­la­da a la que el chef apor­ta una sabro­sa vina­gre­ta tam­bién con cítri­cos. Pero ha lle­ga­do la hora de la ver­dad. Carre­ras nos ofre­ce foie, filet mig­non o algu­na de las diver­sas par­tes del atún rojo (par­pa­ta­na, morri­llo, gale­te, ven­tres­ca, taran­te­lo…) que le sumi­nis­tra otro gran pro­duc­tor, JC Mac­kin­tosh. No tie­ne nada que ver con los orde­na­do­res Apple, sino con dos her­ma­nos que en 2015 crea­ron en Tari­fa una socie­dad para con pes­ca­do­res gadi­ta­nos pro­po­ner la pes­ca con anzue­lo de los atu­nes, una cap­tu­ra sin sufri­mien­to para los gran­des túni­dos, gra­cias a lo cual no solo se han posi­cio­na­do como los mejo­res de esa indus­tria ante los gran­des gour­mets sino que tam­bién ofre­cen excur­sio­nes para la prác­ti­ca de esta pes­ca sos­te­ni­ble.

Nos deci­di­mos, sin embar­go, por su steak tar­ta­re, una ter­ne­ra selec­cio­na­da que Carre­ras cor­ta a cuchi­llo con maes­tría y que, de nue­vo, pre­pa­ra con el jus­to equi­li­brio de encur­ti­dos y tabas­co. Un steak tar­ta­re sobre­sa­lien­te, con sus diver­sos ingre­dien­tes bien dis­tin­gui­bles.

El final siem­pre es el mis­mo y dul­ce, una por­ción de tar­ta tatin de pera con­fe­ren­cia. Pero si que­re­mos seguir el rito más afran­ce­sa­do, nos ser­vi­rán una peque­ña selec­ción de que­sos fran­ce­ses: camem­bert, con­té, roque­fort… Un café, un cal­va­dos (licor de man­za­na nor­man­da) y c’est fini. La cuen­ta, tam­bién, resul­ta ajus­ta­da. En torno a los 45–50 euros. Hemos comi­do de todo, bueno y sacian­te, sabro­so y lige­ro a la vez. Bien sûr. 

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 1 de mar­zo de 2023