José Vicente Gómez (Jovi), aliñando sus espectaculares gildas.
Cocido, fideos, arroces y bastante más
Juan Lagardera
Si hay un restaurante para el recuerdo no existe otro más inconmensurable en Valencia que Los Madriles del abulense don Pablo Martínez. Uno de los mejores, de todo el país, en cocina tradicional; cuyos guisos imperiales todavía me desprenden aromas intensos en la memoria de los sabores. No era fácil, pues, sobrevenir a esa cocina, tan mítica en lo palatal como minúscula en el espacio físico de los fuegos y las ollas. Jovi (José Vicente Gómez, jugador de rugby en sus jóvenes tiempos) le encargó la adaptación del histórico restaurante a su amigo Ángel Aguadé, escenógrafo y con el que decoró el Tornillo (donde todavía recuerdan el concierto unplugged de La Habitación Roja).
Aguadé respetó lo esencial del local (el gresite original de los años 60, el tablón labrado de la vieja freiduría de pescado, anterior incluso a la llegada de don Pablo, y que al parecer diseñó Esteve Edo, artista de éxito en la época). Jovi tomó entonces la sabia decisión de mantener en carta el cocido legendario de Los Madriles. No estaba a aquella altura inabordable (don Pablo ponía cuatro gallinas enteras para su caldo castizo), ni su pequeña cocina preparada para una tarea casi homérica. A cambio, decidió prepararlo todos los días de una temporada que anuncia con los primeros frescos otoñales y culmina bien entrada en calores la primavera. Aunque, en realidad, hay cocido el año entero.
Las navajas de Ramón Peña, aliñadas.
Un acierto y una constancia la de Jovi. La apuesta siguió con un concepto contemporáneo de taberna, con una serie de pinchos y laterío de calidad, incluyendo un buen vermut y cerveza de tiro. La barra, como de costumbre en esta Valencia del bocadillo que llega sin apetito al aperitivo (¡vaya estribillo cacofónico!), resultó un pequeño fracaso, pero al menos le sirve para ordenar el tráfico del servicio. Lleva diez años con su aventura en el corazón de la avenida del Reino de Valencia, acumulando experiencias y un par de jefes de cocina.
El servicio ha mejorado de modo sensible. Es amable y rápido. Tanto de día como de noche, porque a lo largo de esta década, el nuevo Los Madriles que se anuncia como taberna contemporánea, ha conseguido algo singular en esta rara Valencia culinaria: atraer público tanto al mediodía como de noche. Al mediodía con el referido cocido, pero también con un económico menú que siempre ofrece un arroz o una fideuá a buen precio.
Arroz caldoso con pollo y coliflor.
Apuntemos que los arroces son dignísimos y las fideuás resultan magistrales en opinión del buen amigo, el poeta-pintor José Saborit, habitual del local. Un servidor nunca pide fideuá habiendo arroz, pero me fio del criterio saboritano, no en balde es un artista creativo y posee un apellido ad hoc.
En cuanto al cocido, digamos que puede ser mejorable. Pero para ello debería disponer de una cocina mucho más espaciosa que la que se dejó tras la reforma. Con lo que hay, es imposible dar un salto a la gloria. No obstante, señalemos que se trata de un honesto cocido, mucho más aromatizado de los que habitualmente suelen servirse, muy atocinados. Un cocido desengrasado, sin abusar de la cansalada y con la suficiente cantidad de chirivías, carlotas, napicoles y boniato rojo (o batata), aunque echamos en falta algunas pencas más, puerros, bajoquetas o apio para perfumar los caldos con intensidad vegetal. Las carnes salen calentitas y muy bien troceadas desde el horno, y eso se nota, para que luego digan que las paellas terminadas con un golpe de horno están perfectas. El caldo, con sabor dominante a jamón, se suele servir con un canelón de carne o con fideos precocidos, una hábil y funcional solución que evita las esperas innecesarias.
El vuelco de las verduras y las carnes del cocido.
Dado que abre todos los días del año, salvo las mínimas vacaciones del verano, siempre que a uno le apetezca un cocido, en Los Madriles nunca fallan. Lo cocinan a diario, laborables y festivos, con el valor añadido de que uno puede repetir cuanto desee: más caldo, más garbanzos, más de todo… En el servicio añaden una excelente croqueta y un platillo de encurtidos. A precio competitivo, 25 euros.
El arroz del menú y los fideos del cocido dominan la carta del mediodía, pero conviene no perder de vista algunas alternativas de alto nivel. La lata de navajas Ramón Peña (probablemente las mejores del mercado) se sirve con delicadeza y con el caldo aparte en un pequeño vaso para tomárselo como un delicioso chupito, o la de mejillones en escabeche de Ortiz acompañados de papas Lolita (de la Safor). La actual jefa de cocina, Raquel Gaspar, ha conseguido un nivel realmente estimable con las croquetas. Están entre las más conseguidas de la ciudad: la de cocido, formidable, al igual que la de gambas con puerro. Y lo mismo ocurre con sus canelones, notables, tanto los de pollo de corral como los de setas con gambas.
Gilda: con aceitunas, anchoa, gamba, tomate seco y piparra.
El tapeo se mantiene en un alto nivel con las gildas, la adornada ensaladilla rusa o la titaina con la que se rellenan unos sabrosos huevos. Más recientemente, Raquel nos ha seducido con una alcachofa de temporada, confitada y rellena de brandada de un fino bacalao, coronada con una finísima lámina de bacon, piñones y pistachos. Un gran plato, una alcachofa a bombo y platillo. Lo que le sobra a sus callos de ternera con garbanzos, sobrepotentes y atomatados. Una pena porque en todo lo demás –la limpieza del producto y el punto de cocción, lo más importante–, están a la altura de aquellos, sublimes, que preparaba don Pablo o de los que se podían degustar en el mismísimo hipódromo madrileño de la Zarzuela, los más alabados y equilibrados de la capital.
Una sobrepotencia que hace también acto de presencia dominante en uno de sus platos estrella, el rabo de toro que se presenta rellenando un crujiente, con su salsa, una parmentier de patata y un huevo estrellado. Un plato sabroso y muy contundente. Contratiempo que no es casual, pues vuelve a manifestarse en otras presentaciones como en los chipirones salteados con ajos tiernos o en la berenjena con queso, sardina, miso y almendra. Más equilibrado era su codillo asado (el mejor de la ciudad), o el lomo de bacalao en tempura que se corona con un fino alioli gratinado (excelente).
Para los postres, no hay color. El lemon pie con un buen merengue tostado. Y el café. De noche, además, Jovi deja que los comensales alarguen la velada tomando copas digestivas y con una suave música de fondo. Una taberna distinta, contemporánea, sin duda. Y era hora.
Diversas visitas a lo largo de enero y febrero de 2023.
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